4 forellen
100 g boter
1 eetl bloem
100 g room
peper
zout
voor de court-bouillon
3/4 l rode wijn
1 wortel
1 ui
kruidentuiltje (tijm-laurier-peterselie)
peperkorrels (naar smaak)
4 kruidnagels

Bereiding van de court-bouillon: Steek de kruidnagels in de schooongemaakte ui; snijd de wortel in plakjes; doe deze ingrediënten samen met het kruidentuiltje en de peperkorrels in de wijn en laat alles gedurende 30 tot 40 minuten op een laag vuurtje trekken.

Leg de vissen in de court-bouillon met wat zout en peper. Laat alles op een flink vuur ca. 15 minuten koken. Haal de forellen voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm op een schaal, terwijl u de saus maakt.

Laat de boter in een kleine pan smelten op zeer laag vuur. Voeg de bloem toe. Giet onder voortdurend roeren de kookvloeistof (court-bouillon) beetje bij beetje erbij tot een gladde saus is ontstaan. Voeg, nog steeds onder roeren, de room toe. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk ze over de forellen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

4 forellen (vers gevangen, maximaal 12 a 24 uur)
boter
zout

Reinig de forellen degelijk met ruim water. Zout de binnenzijde van de forellen.
Smelt boter en laat de forellen hierin gaar worden aan beide zijden op matig vuur.
Zeer warm opdienen.

Vers gevangen forel vraagt echt niet meer om lekker te zijn!

Bron: Irene Jordaens – De Ardense Specialiteiten – het recept werd door mij aangepast, want het was niet al te duidelijk.

4 forellen
2 eieren
200 g boter
2 sjalotten
1 lepel dragon
1 dl witte droge wijn
1/2 koffielepel azijn
bloem
1 soeplepel olie
paneermeel
peper, zout
citroensap
3 eetlepels room

Reinig de forellen, doch maak maar een zeer kleine opening. Kruid vervolgens met peper en zout aan de binnenzijde.

Klop de eieren los met peper, zout en olie. Haal de forellen door de bloem, vervolgens door de eieren en ten slotte door het paneermeel. Bak de forellen in olie in een pan.

Zet ondertussen een hoge kookpan op het vuur. Hak sjalot en dragon zeer fijn. Giet de wijn met azijn in de kookpan, voeg de dragon en sjalotten toe, samen met de peper. Laat de wijn inkoken. Neem van het vuur.

Roer de boter tot room. Reinig en hak de peterselie fijn. Voeg deze bij de boter. Voeg eveneens de ingekookte wijn toe. Kruid met peper en zout. Voeg enkele druppels citroen toe.

Klop de room half stijf. Voeg deze eveneens toe. Dien deze saus apart op.

Bron: Irene Jordaens – De Ardense Specialiteiten

4 plakken ardenner ham
3 sneetjes (oud) witbrood
45 gr boter
4 forellen
zout, peper
3-4 eetlepels bloem
1 citroen
een klein bosje peterselie

Snijd de ham in stukjes. Haal de korsten van het brood af en verkruimel het restant (dit gaat goed in een foodprocessor). Bak het broodkruim in 10 gr boter lichtbruin en meng het daarna met de stukjes ham.

Spoel de forellen af en dep ze droog. Bestrooi de binnenkant van de vissen met zout en peper en wentel de forellen door de bloem. Verhit de rest van de boter in een ruime koekenpan en bak de forellen in 10 minuten (afhankelijk van het formaat) lichtbruin en gaar. Besprenkel de vissen met citroensap en verdeel er het hammengsel over.

Serveer de forellen direct of houd ze in de oven enkele minuten warm. Bestrooi de forellen vlak voor het serveren met de gehakte peterselie en garneer ze met een partje citroen. Lekker met in vieren gesneden en in boter gebakken aardappelen.

Bron: Fidonet-Keuken.be

4 verse forellen
300 g boter
2 flesjes Liefmans Goudenband
2,5 dl water
2 uien
4 wortels
1 bleekselder
1 soepselder
2.5 dl koffieroom
25 g bloem
3 eieren
peper
zout
1 citroen
peperkorrels
1/2 sjalot
1/2 laurierblad
Kervelpluksels

De forellen inwrijven met zout en zeer goed naspoelen De ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes snijden. De wortel in bloemvorm snijden.

Deze groenten 5 minuten laten stoven in een kleine hoeveelheid boter. Leg de forellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout. Bevochtig de forellen met bier en water en laat ze ongeveer 15 minuten pocheren. Neem de forellen uit het vocht en houd ze warm. Laat het vocht samen met de koffieroom tot op de helft inkoken. Indien nodig de saus binden met wat aangemengde bloem. Ontvel de forellen en houd ze warm.

Bereid een mousselinesaus. Hiervoor het sap van 1/2 citroen, samen met 50 ml water, alsmede enige gekneusde peperkorrels, 1/2 fijngehakt sjalotje en 1/2 laurierblad tot op de helft laten inkoken. Het geheel zeven en wat laten afkoelen. De eierdooiers loskloppen en het ingekookte vocht er onder voortdurend roeren voorzichtig bij gieten. Het geheel onder goed roeren in een warm waterbad laten binden. Voeg er 200 g gesmolten en geklaarde boter geleidelijk in een klein straaltje aan toe.

Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe. Vermeng goed. Schik de forellen op een voorverwarmde dienschotel en bedek met de saus.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

4 forellen
2 grote rabarberbladen
100 g boter
2 citroenen
peper
zout

Maak de vissen schoon en verwijder de ingewanden. Wrijf de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper.

Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een blad gewikkeld kan worden. Smelt de boter in een grote pan. Voeg de vissen toe. Laat de vis, onder voortdurend omdraaien, op een zacht vuur in ca. 12-15 minuten gaar worden. Verwijder voor het serveren de rabarberbladen.

Houd de vissen apart op een voorverwarmde schotel. Giet op een hoog vuur het citroensap bij het braad- vocht. Schenk de saus over de vissen.

Zeer warm met gekookte aardappelen opdienen. Serveer er tevens partjes citroen bij.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

voor 4 – 6 personen
1 forel per persoon
1 sjalot per twee personen
100 g gekookte ham
50 g geschilferde amandelen
1/2 liter room
1/2 bosje peterselie
100 g boter

De forellen bruin bakken in de boter en er na 5 – 7 minuten de ham, de amandelen en de sjalotten bijvoegen. Alles samen zachtjes verder laten braden tot de vis gaar is. De forellen op een serveerschotel leggen.

Indien nodig, een deel van het braadvet afgieten. De room toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte. De saus over de vis gieten, bestrooien met gehakte peterselie en serveren.

Garnituur: Gekookte of gestoomde aardappelen of aardappelen in de pel.

Bron: Roger Demanet en Julien van Remoortere “De beste Vlaamse visgerechten”, Uitgeverij Helios, 1981.

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

1/4 l visbouillon
250 gr gerookte forelfilets
1/8 liter room
15 gr melkerijboter
15 gr bloem
3 blaadjes gelatine
5 stengeltjes bieslook
1 eetlepel citroensap

Week de gelatine in koud water, snipper de bieslook fijn. Breek de vis in stukken en plet deze fijn met een vork of met de mixer.

Smelt de boter in een steelpannetje en roer er de bloem en de visbouillon door. Klop goed door, laat een minuut doorkoken. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete saus. Roer er het citroensap door. Meng deze saus goed door de forel.

Klop de slagroom stijf en strooi er de fijngehakte bieslook over. Nu de room door de vis scheppen en gedurende een nacht in de koelkast laten opstijven.

De vismousse in plakjes snijden, op de borden schikken samen met wat komkommersla en toast met verse boter.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 forellen
2 kleine rivierpalingen
2 sjalotten
1 dl droge witte wijn
4 gekookte rivierkreeftjes
50 gr spinazie
10 gr zuring
10 gr kervel
50 gr peterselie
1 koffielepel aardappelzetmeel
solo bakboter
1 bosje waterkers
4 schijfjes citroen
peper en zout

Vraag aan uw vishandelaar om de forellen te fileren en de paling schoon te maken. Neem de forelafval mee naar huis.

Snij de forelfilets schuin in ruiten. Was de paling zorgvuldig en snij hem in mootjes van ca 5 cm lang. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Breng 1 liter water, samen met de wijn, de sjalotsnippers, peper en zout aan de kook. Voeg er de visafval aan toe en laat ca 15 minuten koken. Giet de bouillon vervolgens door een zeef.

Maak de spinazie, de zuring, de kervel en de peterselie schoon, was ze en snij alles klein. Voeg er vervolgens de gezeefde visbouillon aan toe en mix alles fijn. Giet de groene soep door een zeef en breng ze opnieuw aan de kook. Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind er de soep mee. Breng op smaak met peper en zout.

Kruid de forelruitjes en de palingmootjes met peper en zout. Smelt een nootje solo in een anti-kleefpan en bak er de stukjes riviervis ca 5 minuten in. Verwarm ondertussen de rivierkreeftjes in een bodempje bouillon. Was de waterkers en laat uitlekken. Verdeel de groene soep over 4 soepborden en schik de gebakken vis in het midden. Versier met enkele waterkersblaadjes en een citroenschijfje. Leg er tenslotte een rivierkreeftje bovenop.

Info:
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken