(± 16 kroketten)
65 gr boter
50 gr fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 gehakte stengel bleekselderij
3 1/2 dl melk
1/2 visbouillontablet
125 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
1 eidooier
1/2 dl crème fraîche
300 gr grijze garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
3 eiwitten
1 eetlepel olie
paneermeel
frituurvet of -olie

Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr boter. Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en laat het ± 10 minuten koken. Zeef deze saus en meet 3 dl af.

Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door. Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten melkmengsel door. Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes koken.

Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.

Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel door de massa en zeef het. Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.

Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie af. Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.

Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.

Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.

Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes citroen bij.

Bron: Bron:mijn collectie

600 g ongepelde grijze garnalen
1 liter visfumet
3 dl jenever Rubbens O’De Flander 38%
1 eetlepel tomatenpuree
2 wortelen
1 selderijstengel
4 sjalotten
1 teentje look
2 takjes dragon
laurier
tijm
kerriepoeder
saffraan
zeezout
cayennepeper
olijfolie
50 g bloemboter (gelijke delen boter en bloem tot een bal vormen)
2 dl verse room

Bereiding:
Pel de garnalen en bewaar de koppen. Fruit de fijngesneden wortelen, selder, sjalot en knoflook samen met de dragon in een weinig olijfolie aan. Kruid met tijm en laurier. Voeg de garnaalkoppen toe en laat nog 5 minuten doorstoven. Blus met 2 dl jenever. Roer er de tomatenpuree en een mespuntje kerrie en saffraan door en giet de visfumet erbij. Laat de bisque gedurende 20 minuten pruttelen en bind met de bloemboter.

Giet door een puntzeef en kruid bij met zeezout en cayennepeper.

Warm de bisque terug op en doe er de gepelde garnalen bij. Laat pruttelen tot ze gaar zijn (een paar minuten).

Klop intussen de room half op en meng met de rest van de jenever.

Giet de soep in de borden en werk af met de jeneverroom.

Bron: Stokerij Rubbens, Zele (het recept werd qua bereiding door mij aangepast, omdat het op bepaalde punten niet helemaal logisch was).

100 g gepelde garnalen
150 g geraspte kaas
3 eieren
zout en peper
nootmuskaat
olie
frituurvet
80 g boter
80 g bloem
1/2 liter melk
paneermeel

Breng de melk aan de kook en voeg deze voorzichtig en steeds roerend bij een blanke roux van de boter en de bloem.

Roer achtereenvolgens de garnalen, de geraspte kaas, een paar losgeklopte eidooiers, wat peper en nootmuskaat door deze gebonden saus.

Deponeer het mengsel op een met bloem bestoven deegplank en maak er een 2 cm dikke laag van, die u volledig af laat koelen.

Snijd het deeg in vierkantjes en dompel ze in de met heel klein beetje (een theelepel) olie en wat zout losgeroerde eiwitten en haal ze vervolgens door paneermeel.

Bak ze enkele minuten in heet frituurvet, laat ze uitlekken en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos Manders

1 flesje rodenbach
500 gr visfilets
6-7 kleine uitjes (liefst sjalotten)
50 gr boter
1 grote appel
peper, zout

voor de saus:
1 flesje rodenbach grand cru
60 gr boter
2 grote opgehoopte lepels bloem
1 klein doosje carnation melk of 1 klein potje room
50 gr gepelde garnalen
peterselie
peper, zout

4 schelpen

voor de garnering:
sla
tomaten
geraspte wortelen

Was de visfilets vlug en droog ze af. Snijd de sjalotten in schijven. Smeer een kookpot met boter in, breng de visfilets erin en overgiet ze met de Rodenbach Leg er dan de sjalotten bovenop en kruid het gerecht.

Schil de appel, ontpit hem, snijd hem in dunne schijven en leg die op de sjalotten. Laat het gerecht op een klein vuur 20-25 minuten sudderen. Voeg er zo nodig een beetje Rodenbach aan toe, zodat de visfilets in de Rodenbach “zwemmen”.

Pel intussen de garnalen, was de peterselie en verwarm de schelpen voor. Smelt de boter voor de saus, maar laat niet bruinen. Meng er beetje bij beetje de bloem onder samen met wat Rodenbach Grand Cru.

Neem de pan van het vuur. Mix het kookvocht van de visfilets en meng dit, afgewisseld met de room of de melk onder de bloem. Als er geen kookvocht meer is, neem dan verder Rodenbach Grand Cru.

Breng op smaak met peper, zout en een beetje peterselie. Vul de schelpen met het vis-sjalot-appelmengsel en schik ze op borden met kantpapier.

Schenk er wat saus over en garneer met een fris blaadje sla en een schijfje tomaat of met geraspte wortelen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Drink er een Rodenbach Grand Cru bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

1 kg witloof
250 gr gerookte zalm
100 gr gepelde grijze garnalen
2 hardgekookte eieren
50 gr peterselie
1 tomaat
sap van 1 citroen mayonaise
cayennepeper

Kook het witloof gaar in een weinig water met het sap van 1 citroen. Laat goed uitlekken.

Kruid de mayonaise met cayennepeper.

Bekleed ieder stuk witloof met gerookte zalm.

Wrijf het eigeel en eiwit afzonderlijk door een zeef. Hak de peterselie. Nappeer de uiteinden van het witloof met een weinig mayonaise. Versier met grijze garnalen, doorgewreven eiwit, gehakte peterselie, doorgewreven eigeel en tomaatpartjes.

Tip: Het witloof kan ook rauw fijn worden versneden en vermengd met de mayonaise en gerookte zalm worden opgerold.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

500 gr gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
200 gr kleine champignons
50 gr boter
35 gr bloem
4 dl visbouillon (eventueel instant)
1 eetlepel limoen- of citroensap
1 dl Brugs Blond (of Leffe Blond)
1 kleine gesnipperde ui
zout, witte peper
fijngeknipte peterselie

Spoel de vis onder koud stromend water, maak de filets met keukenpapier droog en snijd ze in 12 gelijke stukken. Wrijf de stukken vis met limoen- of citroensap in en laat ze 10 minuten liggen. Bestrooi ze daarna met wat zout en peper.

Maak intussen de champignons schoon en verwijder de voetjes van de steeltjes. Snijd grote paddestoelen in vieren en laat de kleintjes heel. Verhit de boter en fruit de ui tot ze glazig ziet. Schep de champignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er door een zeefje de bloem over en schep alles enkele malen goed om. Schenk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje het bier bij en laat de saus met de champignons enkele minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe.

Houd de saus tegen de kook aan, schep de stukken vis erdoor en laat die in 8 minuten in de saus gaar worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie over.

Tip: Schep tegelijk met de vis een handvol gepelde garnalen door de saus. Geef er drooggekookte rijst of aardappelpuree met gekookte broccoliroosjes bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

500 g visafval
500 g ongepelde garnalen
1 prei
1 wortel
1 dl blond bier
50 g boter
2 eetl bloem
peper
zout

Maak eerst de basis van de soep. Dompel de visafval in 1 liter koud water. Lichtjes kruiden met peper en zout. Pel de garnalen. Als het water kookt, de in kleine stukjes gesneden prei en wortel toevoegen en de pellen van de garnalen. Houd de temeratuur constant tegen het kookpunt gedurende een uur.

Schep de boter in de pan, maak de helft van de garnalen fijn, liefst in een houten vijzel, zodat een soort roze pasta ontstaat. Om dit gemakkelijker te maken voegt u steeds een beetje visbouillon toe. Zet het vuur laag. Giet het bier bij de garnalenpasta onder voortdurend roeren. Laat nog enkele minuten koken om een smeuig geheel te krijgen. Voeg dan de rest van de garnalen toe en haal de pan van het vuur.

Zeef de bouillon en druk de ingrediënten goed uit. Giet de inhoud van het kleine pannetje in de nog lauwe ketel van de bouillon. Giet die er nu langzaam bij en blijf roeren met een houten lepel. Controleer of er nog kruiden bij moeten. Zeer warm opdienen.

Als u per se tomatenpuree (1 eetlepel) en room (50 g) wilt gebruiken, moet u die toevoegen voor de rest van de garnalen. De soep heeft dan een mooie, helderroze tint, maar de typische smaak verzwakt.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

100 gr gepelde garnalen
70 gr groene selder
100 gr ajuin
100 gr wortelen
250 gr ongepelde garnalen
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 gebroken teentje look
1/2 koffielepel geplette peperkorrels
1 snuifje zout
2,5 dl witte wijn
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels bloem
2 eetlepels dubbel geconcentreerde tomatenpuree
15,5 dl water
scheutje cognac
gehakte peterselie
4 eetlepels opgeklopte room

Warm de olijfolie goed op in een ruime kookpan. Stoof de garnalen in de hete olie aan tot ze mooi gekleurd zijn. Ui, wortel en selder fijn snijden en bij de garnalen voegen. Kleur ze even aan. Voeg er dan tijm, laurier, zout en de geplette peperkorrels aan toe en laat al deze ingredienten gedurende vijf minuten stoven. Dan is het de beurt aan de tomatenpuree. Roer deze flink door het mengsel en laat het geheel nog even kleuren.

Bestrooi het mengsel grondig met de bloem en roer door. Flambeer met de cognac en blus met de witte wijn. Laat de ingredienten al roerende even opkoken en voeg er dan pas het water aan toe. Dan mag de bereiding rustig gedurende een halfuurtje sudderen. Roer regelmatig en schuim het vocht even regelmatig af. Druk de bereiding na een half uur door een fijne zeef.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

6 grote Belgische vleestomaten
1/2 groene paprika
1 komkommer
1 teentje knoflook uit de knijper
1 dl wijnazijn
1 ui
4 sneetjes wit brood
4 eidooiers
1 dl olijfolie
peper en zout
120 gr gepelde Noordzeegarnalen
1 sneetje brood
boter
een takje dille

De tomaten tien tellen in kokend water dompelen, pellen en in vier snijden. 2/3 van de paprika en de komkommer in reepjes snijden, de rest apart houden voor de garnering. Samen met de gesnipperde ui bij de tomaten voegen. Kruiden met peper, zout en knoflook. Overgieten met wijnazijn en bedekken met sneetjes brood (zonder korst). Enkele uren laten trekken in de koelkast.

Het mengsel uit de koelkast halen en pureren tot een dikke soep. De eidooiers en de olijfolie erdoor roeren en luchtig opkloppen. Verder laten afkoelen in de koelkast en daarna in kopjes of borden scheppen.

Het brood in dobbelsteentjes snijden en krokant bakken in boter. De rest van de paprika en de komkommer in blokjes snijden. Croutons, groenten en garnalen in de soep scheppen. Garneren met een plukje dille.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

300 g verse garnalen (ongepeld gewogen)
24 gesloten, grote oesters
1/8 liter slagroom
ca. 1/8 liter droge witte wijn
50 g boter
30 g bloem
1 eidooier
zout, witte peper
snufje gemalen nootmuskaat
grof zeezout
100 g versgeraspte gruyère
4 eetlepels paneermeel

Garnalen pellen. Op zeef onder koud stromend water even afspoelen en wegzetten.

De oesterschelpen met een oestermes openmaken, oesters eruit halen en het vocht in een litermaat gieten. De 24 diepe kanten van de schelpen bewaren. Het oestervocht en de room met de witte wijn aanvullen tot net 1/2 liter.

De boter in een pan smelten maar alleen goudgeel laten worden. De bloem toevoegen en al roerende even laten bruinen. Langzaam het vocht uit de litermaat erbij gieten. De saus even laten opkomen en dan op een zacht vuurtje ca. 3 minuten laten trekken.

De eidooier met een beetje saus loskloppen en daarna door de saus roeren. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

De garnalen in de saus doen. Nu telkens 1 lepel saus in een diepe oesterschelp leggen, een oester erop leggen en daarop weer wat saus scheppen.

In een ronde pan met oren of een diep deksel van een vuurvaste schotel een dikke laag grof zeezout strooien en daarin de gevulde oesterschelpen zetten. (De zoutlaag dient om de schelpen steun te geven, maar ook om het gerecht op tafel warm te houden),

De pan in een voorverwarmde oven van 220° C (gas: stand 4) schuiven en de oesters 6-8 minuten bakken, tot de saus begint te pruttelen.

De schaal uit de oven halen, de oesters bestrooien met een mengsel van gruyère en paneermeel en ze dan nog 3 minuten onder de voorverwarmde grill gratineren.

Onmiddellijk serveren.

Geef bij de oesters partjes citroen, knapperig geroosterd witbrood en een koele mousserende wijn.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS