100 g champignons
4 pasteibakjes
40 g boter
40 g bloem
1/2 liter visbouillon (van tablet mag)
ca. 2 eetlepels room
snufje cayennepeper
zout
200 g garnalen
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Borstel de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Blancheer ze 1 minuut in kokend water. Laat ze uitlekken.

Verwarm de pasteibakjes voor volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Smelt de boter in een pan en roer de bloem door de boter. Voeg nu beetje bij beetje, steeds roerend, de warme visbouillon toe. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken. Voeg de champignonplakjes en room toe. Breng op smaak met eventueel wat zout en de cayennepeper. Roer er op het laatste moment de garnalen door. Houd enkele garnalen apart. Laat de ragout nu niet meer koken.

Leg de warme pasteibakjes op de borden. Vul de bakjes met de ragout. Leg er enkele garnalen bovenop en strooi er een beetje peterselie over.

Bron: Bijdrage van Koos Manders

250 g Noordzeegarnalen, in de schil
500 g mosselen, rauw in schelp
250 ml volle melk
50 g boter
40 g bloem
sap van 1/2 citroen
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 eidooiers
2 eiwitten
200 g beschuitpaneer
1/2 bosje peterselie
zout en peper

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Bewaar de schillen en de koppen.
Trek met de melk en garnalenschillen en -koppen in 20 minuten een fond. Zeef de fond; zorg dat er 200 ml overblijft.

Was de mosselen en breng ze met het aanhangende vocht aan de kook. Zeef het mosselvocht; zorg dat er 150 ml overblijft. De mosselen zelf worden niet gebruikt.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Maak een dikke saus door de fond en het mossel-vocht toe te voegen. Laat de saus 30 minuten koken en voeg de gelatine toe. Breng op smaak met zout en peper, citroensap en eidooiers. Schep de garnalen erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los. Draai kroketjes van 50 g elk. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel; herhaal dit.

Frituur ze op 180°.

Frituur de peterselie enkele seconden op 170°, bestrooi hem met zout en geef hem bij de kroketjes.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

4 witloofstruikjes van 100 gr elk
50 gr tuinkers
1 appel golden delicious
het sap van 1/2 citroen
1 dl volle yoghurt
2 el mayonaise
1 tl zacht kerriepoeder
zout en cayennepeper
200 gr gepelde noordzeegarnalen
1 el amandelschilfers
1/2 stokbrood
solo bakboter

Verwijder de blaadjes van de witloofstruikjes en spoel ze onder stromend water. Zwier ze droog, maar let erop dat ze niet kreuken. Was de tuinkers en zwier eveneens droog. Schil de appel, werwijder het klokhuis en snij hem in kleine brunoise. Roer de appelbrunoise door het citroensap.

Vermeng de yoghurt met de mayonaise en roer er het kerriepoeder door. Kruid met wat zout en een snuifje cayennepeper.

Snij alle witloofblaadjes op 5 cm lengte en let erop dat de puntjes niet gekreukt zijn. Snij de rest van de blaadjes in fijne reepjes en vermeng ze met de tuinkers.

Plaats de tuinkers en de witloofreepjes onderaan in 4 coctailglazen. Schik de rest van het witloof zo, dat de uiteinden net boven het glas uitkijken en de glazen rondom mooi opvullen.

Meng de appelbrunoise met de garnalen en verdeel het over de 4 glazen. Lepel in elk glas voldoende, maar niet teveel saus, zodat u de garnalen toch nog kunt zien. Strooi een weinig kerriepoeder op de saus en over de garnalen.

Garneer met de amandelschilfers, die u even kort onder de grill roostert.

Serveer hierbij plakjes stokbrood, goudgeel gebakken in een nootje solo.

Lekker met een fris glaasje Pinot Gris.

Bereidingstijd: 30 minuten

Bron: Kreatieve Keuken.

4 zeetongen
1 ui
1 seldertakje
Solo bakboter
16 rauwe langoustines
4 dl Riesling wijn
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
6 dl room
8 witloofstronken
geutje citroensap
250 g gepelde garnalen
4 el gehakte peterselie
2 citroenen
nootmuskaat, peper en zout

Vraag aan uw vishandelaar om de tongen te fileren en neem de graten mee. Reinig de ui en de selder. Stoof ze in een klein nootje Solo. Pel de langoustines, voeg de koppen samen met de visgraten toe aan de selder en de ui. Overgiet met water en 2 dl Riesling wijn. Voeg het kruidentuiltje toe en kruid met de peperbolletjes, peper en zout. Breng de vis ca. 25 minuten aan de kook en zeef dan de bouillon. Hou 8 langoustinekoppen apart als garnituur.

Rol in elke tongfilet een langoustine en pocheer de rolletjes onder gesloten deksel ca. 5 minuten.

Neem 1 dl van de bouillon en laat samen met de resterende wijn nog even inkoken. Voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot een gebonden saus.

Maak het witloof schoon en stoof het in een geutje water en citroensap. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Hou de tongfilets warm in de rest van de bouillon. Voorzie een serveerschotel van een bedje van witloof en schik er de tongrolletjes op. Voeg op het laatste moment de garnalen bij de saus, en overgiet hiermee de tongrolletjes. Strooi er de peterselie over.

Was de citroenen en snij ze in partjes. Versier de schotel met 8 langoustinekoppen en citroenpartjes. Hou de schotel warm op een warmhoudplaat.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

Voor 2 personen:
3 dl visbouillon
2 tongfilets, samen ca. 200 g, in reepjes
100 g gekookte mosselen
50 g gepelde garnalen
2 eidooiers
1 dl slagroom
1 theelepel limoen- of citroensap
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de vis toe en houd alles 5 minuten tegen de kook aan. Voeg mosselen en garnalen toe en houd alles nogmaals 5 minuten tegen de kook aan.
Klop intussen de eidooiers en room goed los.

Schep met een schuimspaan vis, mosselen en garnalen in voorverwarmde diepe borden.

Roer 4 eetlepels hete visbouillon door het ei-roommengsel. Schenk het mengsel bij de visbouillon en roer tot de saus begint te binden.

Neem de pan van de warmtebron. Voeg limoen- of citroensap en eventueel wat zout en peper toe. Roer alles krachtig door.

Schenk de saus over de zeevruchten. Strooi er peterselie over.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

8 eieren
100 gr boter
1/2 dl room
100 gr voorgekookte en gepelde grijze garnalen
peper en zout

Klop in een mengkom stevig de eiwitten en -dooiers, de room, peper en zout. Doe er de garnalen bij. Giet deze bereiding in een pan waarin u 100 gram boter heeft laten smelten.

Roereieren worden traditioneel “au bain-marie” bereid. Maar om tijd te winnen kan men ook de pan rechtstreeks op het vuur zetten. Dan moet men wel onophoudelijk de kleverige onderlaag van de bodem losroeren en mengen met de vloeibare rest.

Opgelet: dit gaat allemaal bijzonder snel!

Spreid de garnaalroereieren op toasts en dien ze op warme borden op.

Bron: ingezonden door Kris VANHOUTTE.

8 eieren
2 ansjovisfilets
1 eetlepel azijn
125 gram garnalen
1 eetlepel slagroom
2 eetlepels melk
peterselie
bieslook
100 gram boter
8 sneden witbrood
zout, peper

Giet de azijn over de ansjovis en laat deze een uur marineren. Breek de eieren in een kom. Was wat peterselie en bieslook en hak beide fijn. Voeg ze bij de eieren samen met de slagroom en de melk. Wrijf de ansjovisfilets tot puree. Doe deze samen met de garnalen bij de eieren. Meng alles goed en doe er weinig zout en veel peper bij.

Snij de korsten van de sneden brood. Verhit 60 gram boter in een pan en bruineer hierin de sneden brood aan beide kanten. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm.

Verhit dan de rest van de boter in een pan en doe er het eimengsel in. Bereid de roereieren verder als gewone roereieren. Schenk de eieren op de broodcroutons en serveer.

2 pompelmoezen
350 gr gepelde roze garnalen
6 kerstomaatjes
enkele blaadjes sla
1 kopje citroenmayonaise
1/2 kopje platte kaas
1 soeplepel gehakte bieslook
peper en zout
4 grote garnalen

Snijd de pompelmoezen overlangs in twee. Maak met een puntig mes de hele omtrek tussen schil en vruchtvlees los. Lepel ze volledig uit en haal zoveel mogelijk velletjes weg. Het aldus verkregen vruchtvlees mengen met de garnalen en de in partjes gesneden tomaten.

Leg een slablad in de lege pompelmoeshelften en vul deze op met het garnaalmengsel. Koel bewaren tot ze opgediend worden.

Voor de saus mayonaise, platte kaas, peper, zout en gehakte bieslook mengen. Koel bewaren.

Serveer de halve pompelmoezen in schaaltjes of in glazen op voet. De saus in een kommetje apart doen.

U kan dit voorgerecht een feestelijk allure geven door het te versieren met een grote garnaal of scampi per persoon.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 tarbot (1.5 kg)
75 gr boter
100 gr gepelde grijze garnalen
50 gr tarwebloem
1/4 l melk
1 eigeel
1/5 l room
50 gr gemalen kaas
1/4 l visfumet
1/8 l witte wijn
50 gr geraspte beschuit

Snij de tarbot in gelijke moten. Dompel de stukken in kokend gezouten water en pocheer gedurende 5 minuten. Haal de tarbot uit het kookvocht en droog hem goed af. Verwijder vel en graten aan de zijkanten. Leg de tarbot op een schotel.

Smelt 50 gr boter, voeg er de 100 gr gepelde garnaal aan toe en stoof de zeediertjes zo’n 2 minuten. Bestrooi met de gezeefde tarwebloem.

Meng er de melk, visfumet en witte wijn onder en breng aan de kook. Laat dit mengsel zachtjes inkoken. Kruid met peper en zout en werk af met een liaison van room en eigeel.

Giet de saus over de tarbot, bestrooi met gemalen kaas en met geraspte beschuit. Verdeel de overige boter over de visschotel en bak die gedurende 15 minuten gaar in een warme oven van 160°C. Serveer met aardappelpuree.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

het wit van 2 preien
1/2 knolselderij
3 wortelen
3 bladeren rode kool
200 gr magere yoghurt
400 gr gepelde grijze garnalen
1 citroen
peper en zout
nootmuskaat

Spoel de groenten en maak ze schoon. Snijd elke soort apart in fijne reepjes. Breng de yoghurt pittig op smaak met peper en zout, nootmuskaat en citroensap. Giet een bodempje yoghurt op ieder bord, schik er een lepel of twee gepelde grijze garnalen op en bedek de garnalen met kruislings gelegde groentereepjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE