4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

750 g grietbot
een bosje basilicum,
1 lepel roze peperbolletjes
olijfolie,
peper, zout,
1 bosje bieslook,
1 courgette.

Voor de vinaigrette:
2 dl olijfolie
2 eetlepels honingazijn
2 eetlepels sherryazijn
2 eetlepels rode wijnazijn
1 koffielepel Pernod

Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en verfris. Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pers de helft van de tomaten uit in een doek. Vermeng het tomatensap met olijfolie, Pernod en de azijnen. Doe de tomatenblokjes en de gehakte basilicum bij de tomatenvinaigrette.

Bak de gekruide grietbot kort in hete olijfolie en zet de vis gedurende ongeveer 10 minuten in een oven van 175°.

Stoof sliertjes courgette aan in olie en breng op smaak met peper en zout.

Maak de vinaigrette lauwwarm.

Schik de courgettesliertjes midden op een bord, leg er de vis op en lepel de vinaigrette rond de bereiding. Bestrooi alles met roze peper en versier het bord met bieslookstaafjes.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Gegrilde grietbot met vinaigrette van tomaat en basilicum – Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen

voor het gerecht:
grietfilet (400 gr netto)
1 wortel
1 selder
1 prei
1 mergpompoen
1/2 citroen
2 eieren
jenever

voor de saus:
2 dl visfumet
1 dl room
1 dl de koninck-bier
60 gr boter

Snij de filets in rechthoekige plakjes en maak met de zijkanten een farce. Meng 2 eieren, 5 cl jenever, 1/2 citroen en de visrestjes goed in de keukenrobot.

Snij ondertussen de groenten in een brunoise van piepkleine blokjes en stoof ze in wat boter. Ze moeten nog beetgaar zijn.

Bedek de filets met de farce en paneer met de brunoise van groenten. Leg op een bakplaat en plaats gedurende 5 minuten in een oven van 150° C.

Voor de saus laat je de visfumet inkoken met het bier en voeg je er de room bij. Breng op smaak met wat peper en zout en laat de klontjes boter zachtjes smelten. Roer zachtjes.

Schik eerst de saus en dan de grietfilets op het bord.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2