Wintergroenten:
groene kool
knolselder
rode kool
truffelaardappelen (paarse Chinese aardappeltjes)

Saus:
1 dl sinaasappelsap
1 dl bruin bier
3 g karwijzaad
2 dl kippenbouillon
40 g boter

De parelhoenders kleuren in een pan met boter en 1 5 minuten braden in een oven van 200′ C. De wintergroenten afzonderlijk koken en kruiden met peper en zout. Sinaasappelsap, kippenbouillon en bruin bier in een pan gieten. De gezeefde braadjus toevoegen, aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus kruiden met peper, zout en karwijzaad en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter.

De parelhoenders versnijden. Het borstvlees en een billetje in het midden van de borden leggen. De wintergroenten rond het vlees schikken en de saus over het vlees gieten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Noel Neckebroeck, ‘Kasteel Diependael’, Elewijt

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

Breng de filets op smaak met peper en zout en schroei ze op hoog vuur dicht. Zet het vuur laag en braad het vlees onder af en toe keren gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.

Voeg aan het braadvet eventueel nog wat boter toe en fruit de sjalotjes, de knoflook en de champignons. Blus af met witbier en bouillon, voeg de jeneverbessen toe en laat de saus tot 3/4 inkoken.

Dompel de koolbladeren enkele minuten in kokend water met wat zout, laat ze uitlekken en leg ze op een bord.

Leg de filets hierop en giet de saus erover.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

Verwijder de boutjes en de filets van de patrijzen. Ontbeen de boutjes. Bak de filets kort aan in boter en laat afkoelen. Maal het vlees van de boutjes met de lever en maagjes tweemaal (door een fijne plaat van de vleesmolen of in de keukenrobot).

Snijd de groene kool fijn, behalve de buitenste bladeren. Blancheer alle kool. Stoof de fijngesneden selder, ui en spekblokjes. Doe er de koolsnippers bij, bevochtig met een beetje water, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en laat alles 30 minuten zacht koken. Laat de gemengde kool afkoelen in een zeef.

Bak de karkassen en de restjes van de patrijzen met de mirepoix bruin in olie, voeg het kruidentuiltje toe, giet de wildfond en demi-glace saus in de pan en laat 30 minuten koken. Zeef en ontvet de saus. Breng op smaak met truffelnat, peper en zout. Bind de saus eventueel met ‘roux’ (mengeling van boter en bloem).

Meng koolsnippers, gehakt (levertjes en boutjes) en het eiwit. Verwijder de nerven van 4 mooie koolbladeren en leg de kool op met olie ingewreven stutjes aluminiumpapier. Schik op die vlakken achtereenvolgens een beetje farce van koolmengsel, de patrijsfilets, opnieuw een beetje farce en rol het geheel op. Draai de uiteinden van de folie stevig dicht. Bak de rolletjes gedurende 20 minuten in een oven van 180°C.

Rasp de aardappelen en vermeng het raspsel met eigeel, peper, zout en nootmuskaat. Bak van de mengeling kleine pannenkoekjes in een pan met antikleeflaag.

Was, droog en bak de bospaddestoelen.

Voeg de truffelstukjes bij de saus en verfijn de saus met een klontje boter.

Leg het vlees in het midden van een warm bord op een aardappeltaartje. Schik wat bospaddestoelen, koolsliertjes en truffel rond het vlees, lepel de saus uit en versier met takjes gefrituurde selder.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998 – Recept van Felix Alen, restaurant ‘Hof te Rhode’, Schaffen

Halveer de patrijzen. Doe de reuzel in een pan en laat deze op laag vuur uitsmelten. Voeg de patrijsdelen toe en laat ze aan alle kanten mooi bruin worden.

Maak de kool schoon en snijd deze grof in stukken. Doe de groente in 1 liter kokend water met weinig zout en laat de kool op hoog vuur enkele seconden blancheren. Giet het water af. Druk de kool goed uit om zoveel mogelijk water af te voeren.

Doe in een vuurvaste schaal de boter, de in blokjes gesneden ham, het in blokjes gesneden spek, de schoongemaakte en in ringen gesneden uien, tijm en laurier. Voeg de helft van de kool toe, daarop de patrijzen en daaroverheen de rest van de kool.

Kruid met zout en peper en wat geraspte nootmuskaat over het geheel. Schenk tenslotte het bier over het gerecht. Doe een deksel op de schotel.

Laat het geheel in een matig warme oven ca. 2 uur stoven. Smaak eventueel nog af met zout en peper en serveer het gerecht zeer warm met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC, Bruna 1982.

De groene kool in kleine stukken snijden, laten afkoken en vervolgens laten uitdruppen. Het ganzenvet of de reuzel in een pan leggen met een mooie boterklont en de groene kool toevoegen. Kruiden: zout, peper, muskaatnoot en met een pollepel water overgieten (of witte bouillon).

Laten koken op zachte hitte, gedurende 45 tot 60 minuten. De speenvarkenfilets 20 min. in de oven bakken. Met een glas porto deglaceren. De kalfsfond toevoegen evenals een beetje groene tijm. Ongeveer 5 minuten laten stoven.

De hanekammen of veldpaddestoelen bakken in boter. De kool in het midden van het bord leggen, de in mootjes gesneden speenvarkenfilets er op, met paddenstoelen versieren en het vlees met de saus. Met aardappelen opdienen.

Wijntip:
Een Medoc of een Saint-Emilion

Bron: Pierre Fonteyne, Meester-Kok, restaurant “Bruegel” Oostkerke-Damme, in “Lekker Likkebaarden, NVHVG 1987.

Maak de kool schoon, verwijder de buitenste harde bladeren en was de kool goed. Doe de koolbladeren gedurende 2 min. in kokend water met zout. Giet het water af. Snijd de groente grof.

Laat de reuzel op een laag vuur uitbakken. Doe er dan de helft van de kool bij. Voeg er wat zout aan toe. Doe er het spek bij en daarna de rest van de kool. Kruid met peper en nootmuskaat. Giet er dan de bouillon bij. Doe het deksel op de pan en sluit die hermetisch af met een deeg-rand. Laat het gerecht op middelmatige warmte gedurende 3 uur stoven.

Zeer heet serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Fidonet – Auteur onbekend.