1 haas (of een wild konijn)
1 liter lambiek (Brussels bier)
2 eetl wijnazijn
1 ui
1 wortel
1 blaadje laurier
4 jeneverbessen
4 witte peperkorrels
50 g reuzel
50 g boter
1 eetl bloem
300 g gedroogde pruimen
peper
zout

Verdeel de haas in stukken en leg die op een grote schotel. Giet er het bier en de wijnazijn bij (houd de kop, de lever en de niertjes apart). Leg op de stukken haas de gesnipperde ui en kleingesneden wortel, de jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels. Laat een 12-tal uren rustig marineren.

Haal dan de haas uit de schotel en droog hem zorgvuldig af. Zeef de marinade en verwarm ze daarna lichtjes. Smelt de reuzel in een kookpan en laat hierin de stukken haas bruinen. Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een houten lepel. Kruiden met peper en zout. Giet beetje bij beetje de marinade in de pan en blijf roeren. Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe. Laat in 1 uur gaar worden. Halverwege die kooktijd doet u er de pruimen en de boter bij. Goed mengen.

Als de haas gaar is, eventueel nog wat bijkruiden. Heel warm opdienen in de bereidingspan met gekookte aardappelen. De niertjes (heel klein) worden samen met de stukken haas opgediend. De kop wordt niet opgegeten. Als u ervan houdt, kunt u de lever fijnmaken en verwerken in de saus.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

2 mooie hazenruggen
1 fles frambozengueuze
4 witloofstronken
brunoise van groenten
100 g dooierzwammen
flensjesdeeg
toekruiden
wildfond
paneermeel
appelstroop (Luikse stroop)

De twee ruggen gelijksnijden. Ze fileren. De kleine filets bewaren om het witloof te vullen.

De karkassen en de mirepoix bakken, met gueuze deglaceren.

Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter.

De hazefilets halfgaar bakken en in reepjes snijden.

Garnering 1: gevuld witloof
De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen met een appelboor. Farce: groentematignon en nierteerlingetjes van de ruggen en kleine filets. Het witloof vullen en in boter stoven.

Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
Flensje gevuld met dooierzwamduxelles en toekruiden. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Bron: Michel Addons, Meester-Kok, “Hugo’s Restaurant” – Hyatt Regency Hotel – Brussel, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

1 haas
150 gr boter
200 gr reuzel
5 sjalotten
1 ui
1 wortel
takje selderij
2 koffielepels bosbessengelei
4 jeneverbessen
25 cl Dobbel Palm
2 eetlepels bloem
3 appels (renetten)
een weinig tijm en laurier
150 gr boerenham in blokjes gesneden
peper en zout

De haas in stukken snijden en aanbakken in de reuzel. De gesnipperde groenten bijvoegen, met bloem bestrooien en even in de oven zetten. De schotel uit de oven nemen, overgieten met de Dobbel Palm, goed roeren, de jeneverbessen, tijm en laurier toevoegen en verder laten garen.

De gare haas uit de saus halen, het kookvocht zeven, de in de boter aangefruite hamblokjes toevoegen en de saus inkoken. Vermengen met de bosbessengelei, eventueel bijkruiden en de warm gehouden haas opnieuw in de saus leggen. Voor het opdienen bestrooien met de in boter gebakken blokjes appel.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

1 haas
50 gram reuzel
300 gram mager gerookt spek
30 gram bloem
1 fles rode wijn
1 dl slagroom
1 sjalot
1 ui
1 teentje knoflook
6 jeneverbessen
peterselie
tijm
laurier
zout, peper
hazenbloed
de lever van de haas

Maak een marinade als volgt. Schil de ui en sjalot, Was wat peterselie. Snij de ui in ringen evenals de sjalot. Leg dit op de bodem van een kom. Snij de haas in stukken. Leg deze op de uien, geef er wat tijm, laurier en een uitgeperst teentje knoflook bij. Plet de jeneverbessen en voeg ook deze toe. Geef er zout en peper over en de wijn. Laat het 12 uur marineren. Droog dan de haas af.

Snij het spek in brunoise. Smelt de reuzel in een pan en sauteer hierin het spek. Sauteer dan de haas bruin in deze pan en voeg dan de bloem toe en laat ook deze kleur krijgen. Voeg de wijn van de marinade toe. Geef er zout en peper over, zet de deksel op de pan en laat op klein vuur 2 uur zachtjes stoven. Een kwartier voor het einde van de kooktijd maken we de lever fijn, mengen ze met het bloed en mengen er de slagroom door. Haal de stukken haas uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, geef het bloed, van het vuur af, bij de saus, roer even en schenk de saus over de haas.

Bron: Fidonet – Keuken.Be