600 g kalfszwezerik
1 kg asperges
100 g geschaafde amandelen
100 g ham uit Trevélez
2 eiwitten
1/2 glas port
1/2 liter kalfsfond
100 g boter
1 cl olijfolie
1 mespunt gehakte sjalot
peterselie, fijngehakt
peper en zout

Leg de kalfszwezerik 24 uur in koud, gezouten water. Doe hem in een pan met gezouten water en breng aan de kook. Spoel onder stromend water.

Snij de zwezerik in plakjes, kruid hem en haal hem door het losgeklopte eiwit. Wentel hem door de geschaafde amandelen en bak hem in 1 eetlepel hete boter en de olijfolie goudbruin.

Schil de asperges met een dunschiller en breek er het taaie gedeelte af. Snij ze in niet te Heine stukken en bak ze met de sjalot in gekleurde boter. Blus met wat beetje kalfsfond en laat inkoken. Neem de asperges uit de pan en hou ze warm. Giet de port en de rest van de kalfsfond in de pan, laat 2/3 inkoken en monteer met een klontje boter.

Schik de asperges op het bord, bedek ze met plakjes ham en overgiet ze met de saus. Leg er de kalfszwezerik op. Bestrooi met peterselie.

Bron: Restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

500 g verse champignons
100 g boter
4 gehakte sjalotjes
1/2 teentje knoflook
10 cl Hasseltse jenever
2 dl room
1 plak rauwe boerenhesp
verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, citroenmelisse, marjolein)

Borstel 2 bakjes verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in 100 gr boter met 4 gehakte sjalotjes en een half teentje knoflook. Kruiden met peper en zout. Giet 10 cl Hasseltse brandewijn bij de paddenstoelen en flambeer. Blus met 2 dl room en laat de saus 3 minuten inkoken.

Snij ondertussen een plak rauwe boerenhesp in kleine dobbelsteentjes en zorg voor een kopje gehakte tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein). Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toast of stokbrood.

Bron: Stokerij Smeets – Hasselt.

4 mooie plakken rauwe Meesterlyck-ham
4 peren (conference of doyenne)
1 citroen
1 dl porto
150 gr suiker

Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis (steeltje intact laten). Besprenkel ze met citroensap.

Breng een halve liter water met de suiker al roerend aan de kook en pocheer de peren er acht tot tien minuten in. Laten uitlekken. Leg ze in een kom en overgiet ze met porto. Laten afkoelen.

Wikkel telkens twee halve peren in een plak Meesterlyck-ham en dien fris op met stokbrood en een glaasje rosé-wijn.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 ribstukken van melklam,
2 stukken venkel,
1 tomaat,
4 dikke aardappelen,
100 g blanke champignons,
100 g gekookte ham,
1 ui,
1 wortel,
1 stengel van selder,
1 citroen,
1 dl room,
200 g boter,
2,5 dl kippenbouillon,
1 dl kalfsbouillon,
tijm,
laurier,
twee teentjes knoflook,
een scheut witte wijn

De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.

Bron: Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden – in Knack Kookclub Carnet, December 1998

een aardappel per persoon
een dikke plak hesp
een dikke plak kaas
peper en zout
boter
olie

Schil de aardappel en rasp deze in fijne schilfers. Snij de hesp in kleine blokjes. Snij de kaas in kleine blokjes. Alles goed mengen en kruiden naar smaak.

Verwarm de olie samen met de boter in een pan. Voeg hierbij het mengsel van aardappel, hesp en kaas. Bak hiervan een mooie pannenkoek.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

200 gr ossenhaas per persoon
80 gr boter
10 cl Vieux Système Wissels graanjenever
10 cl room
1/2 Haspengouwse appel
spekreepjes
1 ui
gemberblokjes
2 eetlepels scherpe mosterd

Wikkel de ossenhaas in de spekreepjes zodat hij helemaal ingewikkeld is, smeer dit pakje in met de mosterd.

Bak alles in 80 gr boter aan beide zijden goed door. Tegelijkertijd voegt u de 1/2 appel, de fijngesneden ui en de gemberblokjes toe. Room toevoegen die u samen met de graanjenever laat inkoken.

Limburgse boterham klaarmaken:
Vermeng zachte Limburgse Geitenkaas (Mekkerbek) met peterselie-suiker-bieslook. Een snee grijs brood hiermee insmeren en 5 minuten in een oven van 200°C plaatsen.

Ossenhaas op deze boterham serveren samen met een flinke borrel.

Bron: Fidonet

1 rendiergebraad ong. 800 gram
1 dikke plak Ardeense ham ong. 150 gram
2 sjalotten
1 takje dragon
2 soeplepels mosterd
1,5 dl witte wijn
3 dl room
2 soeplepels olie
peper en zout

Strijk het gebraad in met olie. Een beetje peper en zout opstrooien en 35 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen (210 graden).

De saus: Versnipper de sjalotten, stoof ze op een zacht vuurtje in een soeplepel olie. Wanneer ze doorzichtig zijn voegt u er de in blokjes gesneden ham aan toe. Een minuutje laten braden en dan overgieten met de witte wijn. Alles tot de helft inkoken en dan de room, de mosterd en de fijngesneden dragon toevoegen. En ook een deciliter water. Wat peper opstrooien en zachtjes laten sudderen.

Wanneer het gebraad gaar is plaatst u het op een rooster waar het vijf minuten blijft liggen.

Verwijder het braadvet uit de schotel en giet er de saus in. Krab de sauspan goed leeg, goed mengen en alles bedekken met aluminiumfolie en warm houden.

Snij het gebraad in plakken van een centimeter. Opdienen met de mosterdsaus, aardappelnootjes en groene boontjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 patrijzen (1/2 per persoon)
200 g gerookt spek
200 g Ardeense ham
50 g reuzel
100 g boter
1 groene kool
2 uien
takje tijm
2 laurierbladen
3/4 liter donker abdijbier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Halveer de patrijzen. Doe de reuzel in een pan en laat deze op laag vuur uitsmelten. Voeg de patrijsdelen toe en laat ze aan alle kanten mooi bruin worden.

Maak de kool schoon en snijd deze grof in stukken. Doe de groente in 1 liter kokend water met weinig zout en laat de kool op hoog vuur enkele seconden blancheren. Giet het water af. Druk de kool goed uit om zoveel mogelijk water af te voeren.

Doe in een vuurvaste schaal de boter, de in blokjes gesneden ham, het in blokjes gesneden spek, de schoongemaakte en in ringen gesneden uien, tijm en laurier. Voeg de helft van de kool toe, daarop de patrijzen en daaroverheen de rest van de kool.

Kruid met zout en peper en wat geraspte nootmuskaat over het geheel. Schenk tenslotte het bier over het gerecht. Doe een deksel op de schotel.

Laat het geheel in een matig warme oven ca. 2 uur stoven. Smaak eventueel nog af met zout en peper en serveer het gerecht zeer warm met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC, Bruna 1982.

voor de mousse:
1 ui
1 seldertakje
2 dl rode wijn
1 soepbeen
1 kruidentuiltje (pe
2 blaadjes gelatine
100 gr gekookte hesp
100 gr gerookte of Ardeense hesp
1 dl room
peper en zout

voor de soezen:
boter
75 gr bloem
3 eieren
zout

Pel de ui, maak de selder schoon en snijd beide groenten in stukken. Breng deze aan de kook met 5 dl water, de rode wijn, het soepbeen en het kruidentuiltje. Laat inkoken tot u zo’n 1.5 dl overhoudt.

Week ondertussen de gelatine in koud water. Snijd de twee soorten hesp in kleine stukken.

Zeef de bouillon en voeg er de uitgeknepen gelatine en de stukjes hesp aan toe. Mix tot u een mooie, gladde mousse bekomt. Laat even afkoelen. Klop de room op en spatel hem dan door de afgekoelde mousse. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout maar houd er wel rekening mee dat gerookte hesp reeds erg gezouten is. Laat de mousse enkele uren opstijven in de koelkast.

Ondertussen kunt u de soesjes bereiden. Breng hiervoor 1.5 dl water met 50 gr boter en een snuifje zout in een pannetje aan de kook. Meng goed tot een vaste deegbal en laat drogen op een zacht vuurtje. Spatel er dan 2 eieren, één voor één, door. Vul een spuitzak met effen spuitmondje met dit deeg en spuit hoopjes (ter grootte van een 5 fr muntstuk) op een met boter ingesmeerde ovenplaat. Meng de eierdooier van het derde ei met enkele druppels water en kwast de deeghoopjes met dit mengsel in. Plaats 10 à 15 minuten in een op 225 °C voorverwarmde oven. Doe dan de oven uit, zet de deur op een kiertje, zodat de soesjes geleidelijk afkoelen.

Haal de hespenmousse uit de koelkast en vul hiermee een spuitzak. Maak aan de onderkant van elk soesje een klein gaatje, zodat u ze makkelijk met de hespenmousse kunt opvullen. Zo hebt u lekkere en originele aperitiefhapjes.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 24 stuks

Bron: Kreatieve Keuken

4 mooie stukken varkenshaas
150 gr. in stukken gesneden gekookte ham
2 dl room
50 gr. gemalen gruyèrekaas
1 takje tijm
100 gr. bloem
100 gr. boter
8 stronken witloof
peper en zout

Wentel de stukken varkenshaas in de bloem. Laat ze kleuren in hete olie of margarine en leg ze dan in een cocottepan met de stronken witloof. Kruiden met peper en zout. Bestrooi het vlees met ham en kruiden. Giet er de room over en bestrooi het met de gemalen gruyère. Zet de cocotte met deksel een goed uur in de oven.

Prik dan met een vork in het vlees om te zien of het goed zacht is. Het laatste kwartier het deksel verwijderen om het gerecht een weinig te laten opkorsten.

Heet opdienen met aardappelkroketten.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE