1 kg kalfsgebraad
2 worteltjes
2 uien
1 kleine selder
2 preien
1 laurierblaadje
1 takje tijm
2 kruidnagels
4 of 5 jeneverbessen
2 eetl bloem
50 g boter
1 dl melk
2 eierdooiers
1 eetl kappertjes
snuifje geraspte nootmuskaat
200 g grof zeezout (echt onontbeerlijk)
peper

Druk het gebraad aan alle kanten stevig in het zeezout. Leg het in een kom met de rest van het zout eromheen. Laat het twee dagen in een koele omgeving rusten. Draai het gebraad een vijftal keren per dag om.

Voor de bereiding vult u een grote kookpan met 1 l water. Voeg de schoongemaakte en klein gesneden groenten toe, samen met de laurier, de tijm, de kruidnagels, de jeneverbessen en de peper. Geen zout meer gebruiken. Glijd het gebraad in het koude water en breng aan de kook.

Houd de temperatuur een uur lang tegen het kookpunt. Het gebraad moet gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Haal het dan uit de pan en zeef de bouillon. Smelt de boter in een klein pannetje en roer er met een houten lepel de bloem doorheen. Giet er een beetje bouillon bij en de lauwe melk. Kruiden met peper en nootmuskaat. Als de saus wat ingedikt is, de losgeklopte eieren en de kappertjes toevoegen. Dat moet allemaal gebeuren op een zacht vuurtje en onder voortdurend roeren.

Snijd het vlees in plakken, schenk de saus erover en dien zeer warm op met gekookte aardappelen.

U kunt het gebraad ook koud opdienen met mayonaise en omdat we toch in België zijn, met frieten.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

1 fazant van ongeveer 1 kg
versgemalen peper, zout
125 gr boter
2 plakken vers spek
50 gr ardennerham
10 jeneverbessen
3 dl wildbouillon
2 dl rode wijn
1/2 dl gin
20 gr bloem
50 gr fijne pâté
1/2 dl koffieroom

Verwijder het eventueel overtollige vet van de fazant en maak de vogel van binnen en van buiten met keukenpapier droog.

Wrijf de binnen- en de buitenkant van de fazant in met wat peper en zout en leg in de buikholte nog een klein klontje boter. Bedek de borst van de fazant met plakken vers spek en bind ze eventueel met een katoenen draad op de fazant vast.

Verhit in een braadpan 75 gr boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Leg de fazant in de pan en schroei hem snel rondom dicht. Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Voeg, als de bakboter te donker dreigt te worden, een klein klontje boter toe.

Snijd intussen de Ardennerham in kleine stukjes, kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de bakboter in de pan toe.

Braad de fazant, onder af en toe keren en goed bedruipen met de braadboter, in ongeveer 50 minuten verder gaar en bruin. Zorg dat de plakken spek steeds op het borstvlees van de fazant blijven liggen.

Kook intussen de wildbouillon met de rode wijn in tot er niet meer dan 3 dl over is. Verwarm, zodra de fazant gaar is, de gin in een roestvrijstalen juslepel boven een gasvlam, steek de damp aan en schenk de brandende gin over de fazant uit. Laat de gin rustig uitbranden (zorg dat de wasemkap uit staat). Neem de fazant uit de pan en houd hem warm.

Verwijder het spek. Verwijder de jeneverbessen en 2/3 deel van de bakboter. Roer de bloem door de rest, schenk er een deel van de ingekookte bouillon bij en blijf roeren tot een glad gebonden massa is ontstaan. Herhaal dit tot alle bouillon door de saus is opgenomen. Laat de saus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken.

Los de pâté al roerend in de saus op en roer er van het vuur af de room door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Warm de fazant eventueel nog in de saus op.

Leg de fazant in zijn geheel of in stukken op een voorverwarmde schaal. Schenk er een deel van de saus over en geef de rest er apart in een voorverwarmde sauskom bij. Serveer er desgewenst gesmoorde cantharellen of champignons bij. Of spuit op de rand van de schaal rozetten van aardappelpuree en geef er broccoli of spruitjes bij.

Variatie: Neem in plaats van een fazant een parelhoen.

Bron: mijn collectie.

3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
Solo boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout

Schil de appelen en snij ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1 sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van buiten met peper en zout. Braad de fazanten in Solo aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen en de zilveruitjes toe.

Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water. Snij de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de bovenkant uit. Vul ze met de room en hou ze daarna warm in de oven.

Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven. Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje Solo.

Haal de borstfilets van de fazanten en versnij ze in plakjes. Spoel de waterkers en droog ze. Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook. Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het midden. Drink er een Cote du Rhone bij.

Info:
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor 4 personen

BRON: Kreatieve Keuken 1992

5 gr jeneverbessen
1 liter brandewijn
250 gr suiker

Leg een 1/2 ons jeneverbessen in 1l brandewijn en laat ze een paar weken rustig trekken.

Zeef de brandewijn met de jeneverbessen door een fijne linnen doek.

Kook 250 g suiker in tot siroop en giet bij de brandewijn. Even laten afkoelen en in flessen gieten.

Bron: Afkomstig van de Maaskant en de stedelijke centra van Zuid-Limburg

1 haas (of een wild konijn)
1 liter lambiek (Brussels bier)
2 eetl wijnazijn
1 ui
1 wortel
1 blaadje laurier
4 jeneverbessen
4 witte peperkorrels
50 g reuzel
50 g boter
1 eetl bloem
300 g gedroogde pruimen
peper
zout

Verdeel de haas in stukken en leg die op een grote schotel. Giet er het bier en de wijnazijn bij (houd de kop, de lever en de niertjes apart). Leg op de stukken haas de gesnipperde ui en kleingesneden wortel, de jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels. Laat een 12-tal uren rustig marineren.

Haal dan de haas uit de schotel en droog hem zorgvuldig af. Zeef de marinade en verwarm ze daarna lichtjes. Smelt de reuzel in een kookpan en laat hierin de stukken haas bruinen. Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een houten lepel. Kruiden met peper en zout. Giet beetje bij beetje de marinade in de pan en blijf roeren. Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe. Laat in 1 uur gaar worden. Halverwege die kooktijd doet u er de pruimen en de boter bij. Goed mengen.

Als de haas gaar is, eventueel nog wat bijkruiden. Heel warm opdienen in de bereidingspan met gekookte aardappelen. De niertjes (heel klein) worden samen met de stukken haas opgediend. De kop wordt niet opgegeten. Als u ervan houdt, kunt u de lever fijnmaken en verwerken in de saus.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

1 haas
150 gr boter
200 gr reuzel
5 sjalotten
1 ui
1 wortel
takje selderij
2 koffielepels bosbessengelei
4 jeneverbessen
25 cl Dobbel Palm
2 eetlepels bloem
3 appels (renetten)
een weinig tijm en laurier
150 gr boerenham in blokjes gesneden
peper en zout

De haas in stukken snijden en aanbakken in de reuzel. De gesnipperde groenten bijvoegen, met bloem bestrooien en even in de oven zetten. De schotel uit de oven nemen, overgieten met de Dobbel Palm, goed roeren, de jeneverbessen, tijm en laurier toevoegen en verder laten garen.

De gare haas uit de saus halen, het kookvocht zeven, de in de boter aangefruite hamblokjes toevoegen en de saus inkoken. Vermengen met de bosbessengelei, eventueel bijkruiden en de warm gehouden haas opnieuw in de saus leggen. Voor het opdienen bestrooien met de in boter gebakken blokjes appel.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

1 haas
50 gram reuzel
300 gram mager gerookt spek
30 gram bloem
1 fles rode wijn
1 dl slagroom
1 sjalot
1 ui
1 teentje knoflook
6 jeneverbessen
peterselie
tijm
laurier
zout, peper
hazenbloed
de lever van de haas

Maak een marinade als volgt. Schil de ui en sjalot, Was wat peterselie. Snij de ui in ringen evenals de sjalot. Leg dit op de bodem van een kom. Snij de haas in stukken. Leg deze op de uien, geef er wat tijm, laurier en een uitgeperst teentje knoflook bij. Plet de jeneverbessen en voeg ook deze toe. Geef er zout en peper over en de wijn. Laat het 12 uur marineren. Droog dan de haas af.

Snij het spek in brunoise. Smelt de reuzel in een pan en sauteer hierin het spek. Sauteer dan de haas bruin in deze pan en voeg dan de bloem toe en laat ook deze kleur krijgen. Voeg de wijn van de marinade toe. Geef er zout en peper over, zet de deksel op de pan en laat op klein vuur 2 uur zachtjes stoven. Een kwartier voor het einde van de kooktijd maken we de lever fijn, mengen ze met het bloed en mengen er de slagroom door. Haal de stukken haas uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, geef het bloed, van het vuur af, bij de saus, roer even en schenk de saus over de haas.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

2 kalfsnieren
1,5 eetlepel boter
2 koffielepels jeneverbessen
2 eetlepels jenever
zout en peper van de molen

De kalfsnieren overlangs doorsnijden en grondig ontdoen van vliezen en vet (wel een beetje vet behouden). Ze kruiden met peper en zout.

De boter laten smelten in een stoofpot. Als ze mooi goudkleurig is er de nieren inleggen en rondom laten bruinen. Het deksel op de pan plaatsen en op een middelhoog vuur laten stoven. Als de niertjes niet langer bloed wellen, maar nog wel een lichtroze jus, er de geplette jeneverbessen aan toevoegen.

Nog even laten doorwarmen en dan de jenever toevoegen met een eetlepel water. Heel heet opdienen met gebakken aardappels. (Met rijst is het ook lekker!)

Bron: Mijn collectie.

1 kalkoengebraad van ongeveer 1.200 gr

voor de marinade:
4 eetlepels arachideolie
3 uiringen
het sap van 2 sinaasappelen
het sap een citroen
1 knoflookteentje
3 jeneverbessen
5 peperkorrels
1 takje peterselie
1 stuk gemberwortel of een snuifje gemberpoeder

voor de karamel:
2 dl wijnazijn
30 gr suiker
70 gr boter
3 sinaasappelen
1/4 l kippenbouillon
peper en zout

Een marinade bereiden met de opgegeven ingrediënten en daarin minstens 10 uur het vlees laten trekken en het geregeld omkeren.

De sinaasappelen dun schillen en doorsnijden met een scherp mes. Een sinaasappel in schijven snijden en met een scherp mes het vruchtvlees van de overige twee fileren. De schil van een sinaasappel in fijne reepjes snijden en 3 tot 4 minuten blancheren in water. Laten uitlekken.

Het gebraad uit de marinade nemen, droogdeppen en laten kleuren in een pan met 40 gr boter. Overgieten met de niet gezeefde marinade en de bouillon. De schijven sinaasappel toevoegen, kruiden indien nodig en onder een deksel gedurende 45 minuten laten gaar worden. Controleren of het gebraad doorgaar is.

Het vlees uit de pan nemen en warm houden. Uit de marinade de peperkorrels, jeneverbessen en peterselie scheppen en ze in de mengbeker van een mixer gieten. Pureren en terug in de pan gieten.

De azijn aan de kook brengen met de suiker en daarin de geblancheerde en uitgelekte sinaasappelschilfers en de gefileerde sinaasappelpartjes leggen. Deze bereiding aan de eerste saus toevoegen, opwarmen, eventueel bijkruiden en er dan nog 30 gram boter doorroeren.

Het gebraad in plakken snijden en op de serveerschotel schikken versierd met partjes sinaasappel en overgieten met wat saus. De rest er apart bij serveren.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

4 parelhoenfilets
4 groene koolbladeren
75 gr boter of olie
150 gr schoongemaakte grotchampignons in stukjes
2 gehakte sjalotjes
2 tenen knoflook
3 dl witbier
3 dl (gevogelte) bouillon
6 gekneusde jeneverbessen
peper, zout

Breng de filets op smaak met peper en zout en schroei ze op hoog vuur dicht. Zet het vuur laag en braad het vlees onder af en toe keren gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.

Voeg aan het braadvet eventueel nog wat boter toe en fruit de sjalotjes, de knoflook en de champignons. Blus af met witbier en bouillon, voeg de jeneverbessen toe en laat de saus tot 3/4 inkoken.

Dompel de koolbladeren enkele minuten in kokend water met wat zout, laat ze uitlekken en leg ze op een bord.

Leg de filets hierop en giet de saus erover.

Bron: Fidonet – Keuken.Be