500 gr gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
200 gr kleine champignons
50 gr boter
35 gr bloem
4 dl visbouillon (eventueel instant)
1 eetlepel limoen- of citroensap
1 dl Brugs Blond (of Leffe Blond)
1 kleine gesnipperde ui
zout, witte peper
fijngeknipte peterselie

Spoel de vis onder koud stromend water, maak de filets met keukenpapier droog en snijd ze in 12 gelijke stukken. Wrijf de stukken vis met limoen- of citroensap in en laat ze 10 minuten liggen. Bestrooi ze daarna met wat zout en peper.

Maak intussen de champignons schoon en verwijder de voetjes van de steeltjes. Snijd grote paddestoelen in vieren en laat de kleintjes heel. Verhit de boter en fruit de ui tot ze glazig ziet. Schep de champignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er door een zeefje de bloem over en schep alles enkele malen goed om. Schenk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje het bier bij en laat de saus met de champignons enkele minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe.

Houd de saus tegen de kook aan, schep de stukken vis erdoor en laat die in 8 minuten in de saus gaar worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie over.

Tip: Schep tegelijk met de vis een handvol gepelde garnalen door de saus. Geef er drooggekookte rijst of aardappelpuree met gekookte broccoliroosjes bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

4 st. kabeljauw moten van 150 gr.
300 gr. spinazie
240 gr. gemalen gruyèrekaas
venkelzaadjes
2 schorseneren
3 dl. water
½ el. bloem
sap van ½ citroen
2,5 dl. room
muskaatnoot
zout en peper

Verwijder de nerven uit de spinazie en was ze tweemaal. Schil de schorseneren, spoel ze en snijd ze in dobbelsteentjes. Meng water, citroensap, bloem, peper en zout en doe er de schorseneren in. Laat ze op een zacht vuur 25 minuten koken.

Breng voor de saus 2 dl room aan de kook en laat ¼ inkoken. Voeg er vervolgens de schorseneren aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Bak de kabeljauw in een pan met antiaanbaklaag met wat olie lichtbruin aan beide kanten. Stoof de bladspinazie met een klontje boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de ½ dl room toe en laat inkoken tot de room bijna verdwenen is.

Verwarm de oven voor op 200 ° C, neem een bakplaat en maak 4 cirkeltjes (Ø 8 cm) kaas van 60 gram. Zorg ervoor dat de kaas overal even dik is. Strooi er enkele venkelzaadjes over en plaats gedurende 3 minuten in de oven. Laat de kaaskoekjes eerst afkoelen en haal ze daarna met een spatel van de bakplaat.

Leg de kabeljauwmootjes centraal op het bord. Schik er de spinazie op en plaats het kaaskoekje er bovenop. Lepel de saus rondom de vis en versier het met enkele kervelplukjes.

Bron: Chef’s privé, de favoriete recepten van opmerkelijke Vlaamse koks. Standaard uitgeverij N.V. Antwerpen

4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

4 tomaten
300 gr. gekookte vis ( kabeljauw, schelvis, tong…)
olie
azijn
peper en zout
1 eetlepel gehakte peterselie en bieslook
1 à 2 eetlepels mayonaise
een paar blaadjes sla
peper

Was de tomaten onder koud stromend water. Snijd er een dekseltje af en hol ze uit. Druppel er wat olie en azijn in en strooi er wat zout en peper in, laat even trekken en keer de tomaten om, om overtollig vocht te verwijderen.

Doe de gekookte koude vis in een kom en meng met de mayonaise en de gehakte tuinkruiden. Vul de tomaten met het vismengsel. Sluit af met het dekseltje.

Schik de tomaten op de sla en dien op met Frans brood en een fruitig wijntje.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

Bereiding: 25 minuten + 90 minuten kooktijd
Voor 6 personen

6 stukken kabeljauwfilet, van de rug
2 eetlepels boter + 3 extra
het sap van 1 citroen
peper
zout

Voor de aardappelpuree:
2 kilo aardappelen Belle de Fontenay
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 eetlepels verse room, opgeklopt
3 teentjes knoflook, gesnipperd
2 sjalotten, gehakt
100 g rucola + extra voor de afwerking

Voor het garnituur:
2 bossen schorseneren
2 eetlepels witte-wijnazijn
het sap van 1 citroen
2 dl verse room
2 dl kippenbouillon
1 theelepel zoethoutpoeder

Voor de basissaus:
3 kalfsschenkels
2 eetlepels olijfolie
4 uien
4 wortelen
1 prei
1/2 selder
1,5 kilo tomaten
5 dl tomatenpuree
1 eetlepel gehakte tijm
1 dl kippenbouillon
1 blaadje laurier

Maak eerst de basissaus. Verwarm de oven voor op 210° C. Bak de kalfsschenkels 5 minuten rondom goudbruin in 2 eetlepels olijfolie. Leg ze op een ovenplaat. Pel de uien, schil de wortelen en maak prei en selder schoon. Snij ze fijn. Leg de groenten op de schenkels. Ontvel en ontpit de tomaten, snij het vruchtvlees fijn. Leg ze op de groente. Doe er de tomatenpuree bij, tijm en laurier. Giet er de kippenbouillon bij en zet 45 minuten in de oven of tot het vlees van de schenkels gaar is.

Maak intussen de aardappelpuree. Kook de gespoelde aardappelen in de schil gaar in water met rozemarijn, tijm en laurier. Giet af. Schil de nog lauwe aardappelen en prak ze met een vork. Meng er de opgeklopte room door, de knoflooksnippers, gehakte sjalotten en fijngeknipte rucola. Kruid naar smaak.

Week de schorseneren in lauw water met 2 eetlepels azijn. Schrob er de aarde af en schil ze. Snij de schorseneren in plakjes. Blancheer ze 5 minuten in kokend gezouten water met een beetje citroensap. Giet ze af en laat uitlekken.

Warm de geblancheerde schorseneren opnieuw op in de room met de kippenbouillon, peper, zout en zoethoutpoeder. Hou warm.

Bak de stukken kabeljauwfilet 2 minuten aan iedere kant in 2 eetlepels boter. Kruid royaal met peper en zout. Zet ze daarna, met de resterende boter en besprenkeld met citroensap, 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Zet in het midden van ieder verwarmd bord een cilinder en vul deze met aardappelpuree. Druk goed aan en haal de ring voorzichtig weg. Schik er de plakjes schorseneer op en een stuk vis. Werk af met de saus en wat rucola.

Ziet u er tegenop om de basissaus te maken, gebruik dan een kant-en-klare kalfsfond van goede kwalilteit.

Bron: “Proeven”

1 stuk kabeljauw van ruim 1 kilo
6 jonge preien
1 ruime eetlepel boter
2 sjalotten
2 eetlepels jenever
het sap van een halve citroen
wat bloem
zout en peper van de molen

Laat de kabeljauw pocheren in een courtbouillon. Dompel de vis goed onder in de koude courtbouillon die u op middelhoog vuur tegen het kookpunt aanbrengt.

Als het kookvocht begint te sudderen is de kabeljauw ongeveer gaar. Dit is het geval als u met een vork tot op de graat kan prikken.

Intussen het wit van de preien in stukken van 3 à 4 cm snijden. Ze knapperig laten koken in licht gezouten water.

Wat groen van de preien grof snijden en samen met de gesnipperde sjalotten in een weinig boter stoven. Op smaak brengen en de helft van de jenever toevoegen. Warm houden.

Het wit van de preien fruiten in hete boter – niet te sterk laten kleuren. laten uitlekken en flamberen met de rest van de jenever. Warm houden.

Een witte roux bereiden met een weinig kookvocht van de vis. De gestoofde sjalotten en het groen van de prei toevoegen. Goed roeren. Eventueel de smaak onderstrepen met een vleugje Engelse saus en wat nootmuskaat.

De vis laten uitlekken, hem ontdoen van zijn vel en in 4 porties verdelen. Opdienen met het wit van de prei en wat saus.

Dit gerecht smaakt heerlijk met gekookte aardappels.

Bron: Fidonet-Keuken.be

600 gr kabeljauwfilet
1 kg spinazie
100 gr aardappelen
peper, zout en muskaatnoot
25 gr boter
1 citroen

Schil de aardappelen, verdeel ze in gelijke stukken en rond ze af. Kook in licht gezouten water, giet af en hou warm.

Was de spinazie en laat hem uitlekken in een vergiet. Smelt de boter in de kookpot en doe er dan de spinazie bij. Roer regelmatig, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Hou warm.

Verdeel de kabeljauwfilet in porties van 150 gr. Schik ze op een ovenplaat bekleed met aluminiumfolie en kruid met peper, zout en citroensap. Plaats ze gedurende 7 tot 8 minuten in een oven van 170°C. Schik alles op een warm bord.

Bron: Lekker Antwerpen. Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens, Uitgeverij Coda, Antwerpen.

vier moten kabeljauw
witte wijn
boter
gesnipperde ui
gesnipperde sjalot
gesnipperd bieslook
gesnipperde dragon
geschilde citroenschijfjes
muskaatnoot
zout

Een pan ruim beboteren. Kabeljauw in de pan leggen en bestrooien met de gesnipperde groenten/kruiden. Citroenschijfjes en klontje boter op elke moot kabeljauw leggen. Overgieten met droge witte wijn. Aan de kook brengen en daarna in een voorverwarmde oven (250°) laten gaar worden (10 – 15 minuten).

De moten uit de pan halen en warm houden. Saus afmaken met broodkruim.

Bron: Een bijdrage van Robert DE BEULE uit Lokeren.

500 gr visafval
1 l water
1 glas droge witte wijn
kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje peterselie,
1 ui
2 tomaten
1 teentje knoflook
peper en zout
solo bakboter
1.4 kg visfilets (knorhaan, barbeel, scholtong, kabeljauw)
4 preiwitten
2 wortels
1 takje selder
50 gr gerookte heilbot
2 aardappelen
zeezout
cayennepeper
1 el gehakte peterselie

Maak de vis schoon (of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee). Met het afval maakt u een visbouillon: snij de ui grof, was de tomaten en snij ze in vier stukken. Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook. Voeg hierbij een teentje ongepelde look. Laat een kwartier tot een half uur koken.

Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot. Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder deksel in een nootje solo. Als de groenten half gaar zijn, schikt u er de in gelijke stukken gesneden vis op (ongeveer 3 cm3). Laat de vis langzaam garen in de damp van de groenten en een noot solo. (Voeg een paar lepels visbouillon bij, als het mengsel te droog wordt).

Als de vis gaar is, schikt u er de gepelde, gesneden aardappelen en de op smaak gebrachte visbouillon (met zeezout, cayenne en peper van de molen) over. Drink hierbij een droge witte Moezelwijn, of een witte trappist.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

75 gr boter
100 gr ui in dunne ringen
200 gr witloof in smalle reepjes
3 lente-uitjes in ringen
citroensap
2 dl visbouillon (tablet)
1/2 dl witte wijn
2 ontvelde vleestomaten in vieren
4 stukken kabeljauwfilet á 150 gr
zout, peper
2 eetlepels geknipte tuinkers
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
150 gr zalmfilet in reepjes

Laat in 50 gr boter de ui, het witloof, de lente-ui met een scheutje citroensap 5 minuten zacht bakken. Doe de bouillon en de wijn erbij, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.

Voeg de tomaat en de rest van de boter toe.

Bestrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan. Schep het groentemengsel erover, breng het geheel aan de kook en pocheer de vis 6-8 minuten tegen de kook aan.

Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden over en verdeel het groentemengsel erover.

Geef er gestoomde aardappelen bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be