200 g kabeljauwfilet
het sap van 1/2 limoen
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel fijngesneden bieslook
1/2 dl Rubbens O’De Flander jenever van 38%
1 dl room
peper en zout
gemalen koriander
4 takjes verse dille

De kabeljauw in fijne plakjes snijden en kruiden met peper en zout. Koriander en het sap van de halve limoen toevoegen. De jenever toevoegen, alsook de lepel olijfolie en de bieslook. Het geheel ongeveer 30 minuten laten marineren in de koelkast.

Intussen de room half opkloppen en op smaak brengen met een beetje jenever.

De gemarineerde kabeljauw in een cilindervorm op een koud bord dresseren. Afwerken met een takje dille en een eetlepel van de room-jenever dressing.

Bron: Stokerij Rubbens, Zele 1994.

2 preistaven
1 seldertak
1 wortel
2 uien
300 gr ongepelde garnalen
1 teentje look
2 el olie
75 gr tomatenpuree
2.5 dl witte wijn
500 gr mosselen
400 gr kabeljauwfilet
1 tomaat
1 koffielepel gehakte dragon
solo bakboter
het sap van 1/2 citroen
peper en zout

Maak van elke prei de 4 buitenste bladeren voorzichtig los. Was deze en blancheer ze in lichtgezouten water. Verfris ze onder de koude kraan en snij het groen van de prei in dunne, lange slierten die u gebruikt als lintjes voor de pakjes. De witte blaadjes worden gebruikt om de vis in te pakken.

Maak de rest van de prei, de selder, de wortel en de ui schoon en snij deze groenten in stukjes. Pel de garnalen en gebruik alleen de karkassen. Druk het teentje look plat. Verhit de olie en fruit er de garnaalschalen even in. Voeg er de groentenstukjes en de look bij en laat even stoven. Roer er vervolgens de tomatenpuree onder en laat nog even sudderen alvorens er de witte wijn bij te gieten.

Maak de mosselen schoon en was ze zorgvuldig. Schep ze in een pan en kruid ze met peper en zout. Plaats de pan op het vuur tot de mosselen open gaan. Haal ze dan uit de schelp en giet het vocht bij de garnalencoulis. Laat de coulis nog ca 20 minuten sudderen.

Verdeel de kabeljauwfilet in 4 gelijke, rechthoekige stukken en halveer ze horizontaal. Pel en ontpit de tomaat en snij het vruchtvlees in stukjes. Roer er de dragon en de mosseltjes onder. Verdeel deze bereiding over 1 kabeljauwfilet en dek ze toe met de andere helft. Verpak de vis in de witte preiblaadjes en bind de pakjes dicht met de groene lintjes. Laat deze pakketjes, onder gesloten deksel, gedurende ca 10 minuten gaar worden in een bodempje lichtgezouten water.

Giet de garnalencoulis door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Laat inkoken tot er een lichte binding ontstaat. Roer er enkele nootjes solo onder en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Schep op 4 voorverwarmde borden een spiegel van saus en leg er de kabeljauwpakketjes op. Drink er een glaasje Pinot Gris bij.

Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken december 91 – januari 92.