1 kg kalfsgebraad
2 worteltjes
2 uien
1 kleine selder
2 preien
1 laurierblaadje
1 takje tijm
2 kruidnagels
4 of 5 jeneverbessen
2 eetl bloem
50 g boter
1 dl melk
2 eierdooiers
1 eetl kappertjes
snuifje geraspte nootmuskaat
200 g grof zeezout (echt onontbeerlijk)
peper

Druk het gebraad aan alle kanten stevig in het zeezout. Leg het in een kom met de rest van het zout eromheen. Laat het twee dagen in een koele omgeving rusten. Draai het gebraad een vijftal keren per dag om.

Voor de bereiding vult u een grote kookpan met 1 l water. Voeg de schoongemaakte en klein gesneden groenten toe, samen met de laurier, de tijm, de kruidnagels, de jeneverbessen en de peper. Geen zout meer gebruiken. Glijd het gebraad in het koude water en breng aan de kook.

Houd de temperatuur een uur lang tegen het kookpunt. Het gebraad moet gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Haal het dan uit de pan en zeef de bouillon. Smelt de boter in een klein pannetje en roer er met een houten lepel de bloem doorheen. Giet er een beetje bouillon bij en de lauwe melk. Kruiden met peper en nootmuskaat. Als de saus wat ingedikt is, de losgeklopte eieren en de kappertjes toevoegen. Dat moet allemaal gebeuren op een zacht vuurtje en onder voortdurend roeren.

Snijd het vlees in plakken, schenk de saus erover en dien zeer warm op met gekookte aardappelen.

U kunt het gebraad ook koud opdienen met mayonaise en omdat we toch in België zijn, met frieten.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

800 g magere biefstuk van het rund
4 eigelen
2 eetlepels arachideolie
2 eetlepels kappertjes (opgelegd in azijn)
12 zure opgelegde augurkjes
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel Worchestershiresaus
1 eetlepel zeer fijngehakte ui
Peper en zout

Waar filet américain (want zo heet deze bereiding ook in het Nederlands) zijn naam vandaan heeft, mag de duvel weten. Des te meer omdat Amerikanen een aangeboren afschuw hebben van rauw rood vlees. Filet Américain is tot in de kleinste uithoeken van het land uitermate geliefd bij groot en klein. In al zijn vormen. Als gerecht wordt “américain” geserveerd met frieten en sla, doch het vlees wordt ook vaak gegeten op brood of toast, die dan toepasselijk “Toast Kannibaal” genoemd wordt.

Draai de biefstuk door de vleesmolen. Of nog beter: hak het vlees fijn met een groot scherp mes.

Leg het vlees in een kom, en men er alle ingrediënten onder. Peper vooral uitvoerig. Verdeel het vlees in 4 porties, die ongeveer de vorm hebben van een biefstuk.

Opdienen :
Eet het vlees rauw en koud.

Bron: Het prachtige boek van Dirk De Prins en Nest Mertens: “De Belgische Keuken”, Standaard Uitgeverij, Antwerpen 1995.

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

4 aardappelen (vastkokers)
1 eetlepel citroensap
10 cm komkommer
2 eieren
1 blikje tonijn (op water)
zout en peper
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
4 ansjovisfilets (uit blik)
4 zure haringen

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd de aardappelen in blokjes en besprenkel ze met citroensap.

Snijd de ongeschilde komkommer in blokjes. Kook de eieren 8 minuten. Pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Haal de tonijn uit blik en laat uitlekken. Maak de tonijn los met een vork.

Schep de aardappel- en komkommerblokjes door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Schep in het midden van elk bord deze aardappelsalade. Strooi er kappertjes op. Leg de verschillende soorten vis om de salade heen: de halve haring en de tonijn die worden bestrooid met bieslook. Leg op de halve eieren een ansjovisfilet.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

1 Mechelse koekoek
1 blikje tonijn in eigen nat
2 ansjovisfilets
2 dl droge witte wijn
1 citroen
1 wortel
1 ui met een kruidnagel ingeprikt
1 teentje knoflook
1 eetlepel kappertjes
kruidentuiltje (laurierblad, peterselie, takje groene selderij)
worchestershiresaus
ketchup
mosterd
olie
peper en zout

Snijd de koekoek aan stukken. Fruit het teentje knoflook in eetlepels olie. Neem het weer uit de pan. Braad in dezelfde olie de gekruide kip aan alle kanten goudbruin. Zet het vuur wat lager. Voeg de verkruimelde tonijn, de ui met de kruidnagel, het kruidentuiltje en de wortel erbij. Besprenkel alles met wat citroensap en de witte wijn. Laat in de afgedekte pan gaar sudderen op een zacht vuurtje.
Neem de stukken kip uit de pan en hou ze warm vooraan in de oven. Verwijder de ui met de kruidnagel, het kruidentuiltje en de wortel. Laat de saus een beetje inkoken en breng ze op smaak meet een koffielepel mosterd, een koffielepel ketchup en een paar druppels worchestershiresaus. Roer er de kappertjes door. Goed heet serveren.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.