Reinig de rapen en de prei, was ze en snijd ze in stukjes. Schil en was de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de gesneden groenten en de aardappelen met de kruiden in 3/4 liter water. Verwijder de tijmtakjes. Wrijf alles door een zeef. Voeg de boter toe. Kook de melk en voeg deze al roerend bij de soep. Was, droog en hak de kervel fijn en strooi die in de soep.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Maak een bouillon van soepkip samen met het groen van prei, selder, 1 ui, tijm, laurier en 2 wortelen. Kruid met peper en zout.

Snij het wit van prei, selder en ui fijn. Stoof aan in boter, voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg vervolgens de aardappelen toe, laat zachtjes gaar koken, mix en kruid. Haal de soep door een zeef.

Snij het spek in dobbelsteentjes en laat ze uitbakken. Doe ze in de soep, werk af met een kerveltakje en serveer.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

Leg een stukje boter van 100 gram op een schoteltje om het op kamertemperatuur te laten komen. Schil en gaar de asperges.

Maak – terwijl de asperges staan te garen – de kruiden schoon, verwijder droge blaadjes en steeltjes en kook ze enkele minuten in water met wat zout. Spoel de kruiden af onder de koude kraan, dep ze droog met een schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze zeer fijn.

Roer de boter smeuig en voeg er de kruiden aan toe. Breng de boter op smaak met zout, peper en een druppeltje citroensap. Vul een spuitzak met de tuinkruidenboter en spuit op elk bord een toefje.

Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.

BRON: Mijn collectie

Hak de uien en de selderij zeer fijn. Doe de helft van de boter in een pan en laat de groenten fruiten maar niet bruin worden op een laag vuurtje.

Maak de mosselen schoon en voeg deze aan de groenten toe. Doe er zout en peper bij. Voeg het bier toe en laat alles op een zacht vuur gedurende ca. 10 min. doorkoken.

Tijdens het koken van de mosselen laat u in een pan 50 g van de boter met de kervel en de bloem smelten. Roer alles goed door elkaar zodat een gladde saus ontstaat.

Nadat de mosselen zich hebben geopend zijn ze gaar. Verwijder ze en voeg de kervelsaus en de mosselen aan het mosselnat toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht zeer warm.

Wilt u deze soep extra geraffineerd maken (maar dat is niet volgens het authentieke recept), dan voegt u de eierdooiers die met room zijn vermengd aan de soep toe.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

Snijd de groenten fijn, laat ze in de boter wellen, bestrooi ze lichtjes met de bloem en overgiet ze met het Rodenbachbier. Voeg zout toe en laat zachtjes koken. Los het griesmeel in de lichte bouillon op en voeg dit samen met de kalfsschenkel aan het bier-groentemengsel toe. Haal de schenkel als hij gaar is (na 1/2 uur) uit de pan en houd hem goed warm. Zift de soep, voeg er de room bij en breng opnieuw aan de kook. Klop het eiwit lichtjes op en giet het onder voortdurend roeren door een vergiet in de roomsoep. Snijd de schenkel in fijne stukjes en voeg die samen met fijngesnipperde kervel bij de roomsoep.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Versnij de groenten. Stoof deels aan in boter en laat eventjes uitzweten. Overgiet met bouillon of water met een bouillonblokje. Voeg aardappelen toe en breng aan de kook. Laat zachtjes gaar worden.

Kook ondertussen de resterende bloemkoolbloempjes gaar in licht gezouten water. Hak de kervel fijn. Draai de soep vervolgens door een roerzeef. Kruid met peper en zout. Werk af met de gekookte bloemkoolbloempjes en gehakte kervel.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

De bouten en de borsten van de fazanten nemen, 100 g vlees van de bouten recupereren; een farce maken met 100 g vlees, 1 eiwit en ongeveer 1 dl room.

De borsten platslaan; met de farce, de mirepoix en de kervel maskeren.

De saus:

De karkassen vergruizen met de groenten en aanlengen met het bier; in twee delen verdelen:
- een deel bevochtigen met de room,
- een deel bevochtigen met wildfond.
De Sauzen laten stoven, zeven en op smaak brengen.
De fazantenborsten in de oven braden.

Presentatie:
De fazantenborsten op de borden leggen, met de twee Sauzen overgieten en allerlei herfstgarnituren erbij geven.

Wijntip:
Een grote Bourgogne

Bron: Joseph Eeckhout, Meester-Kok, Restaurant “Devos” – Mons, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

De forellen inwrijven met zout en zeer goed naspoelen De ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes snijden. De wortel in bloemvorm snijden.

Deze groenten 5 minuten laten stoven in een kleine hoeveelheid boter. Leg de forellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout. Bevochtig de forellen met bier en water en laat ze ongeveer 15 minuten pocheren. Neem de forellen uit het vocht en houd ze warm. Laat het vocht samen met de koffieroom tot op de helft inkoken. Indien nodig de saus binden met wat aangemengde bloem. Ontvel de forellen en houd ze warm.

Bereid een mousselinesaus. Hiervoor het sap van 1/2 citroen, samen met 50 ml water, alsmede enige gekneusde peperkorrels, 1/2 fijngehakt sjalotje en 1/2 laurierblad tot op de helft laten inkoken. Het geheel zeven en wat laten afkoelen. De eierdooiers loskloppen en het ingekookte vocht er onder voortdurend roeren voorzichtig bij gieten. Het geheel onder goed roeren in een warm waterbad laten binden. Voeg er 200 g gesmolten en geklaarde boter geleidelijk in een klein straaltje aan toe.

Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe. Vermeng goed. Schik de forellen op een voorverwarmde dienschotel en bedek met de saus.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

Voor de vinaigrettesaus:
2 eetlepels kwark
2 theelepels mosterd
peper en zout
het sap van 1 citroen
een flinke scheut notenolie

De vinaigrettesaus dient zodanig vermengd te worden, dat ze een emulsie vormt.

De asperges beetgaar koken in gezouten water, laten afkoelen en in stukjes snijden van ongeveer 1 cm. De kopjes apart houden. Er ook voor zorgen dat u een paar kleine restjes hebt.

Vervolgens de tomaten pellen en ontpitten. Het vruchtvlees in zeer kleine dobbelsteentjes snijden. Het bosje bieslook eveneens fijnsnijden, maar een paar sprietjes bewaren voor de garnering.

De vinaigrettesaus afmaken: de kleine restjes asperges eventueel nog fijner snijden, mengen met het fijngesneden bieslook en vervolgens door de vinaigrette roeren. Het allerlaatst de tomatendobbelsteentjes eronder mengen.

Een spiegel van vinaigrettesaus op ieder bord maken.

Rolletjes van ongeveer 6 cm doorsnede van asperges met Ganda Ham maken. 2 rolletjes per bord voorzichtig op de vinaigrettespiegel leggen. Op ieder rolletje enkele aspergekopjes leggen. Garneren met een klein takje kervel en wat bieslooksprietjes.

Bron: Corma Vleeswaren uit Destelbergen, die de Ganda Ham op de markt brengt. (Dit recept werd door mij aangepast, omdat het niet logisch in elkaar zat).