4 st. kabeljauw moten van 150 gr.
300 gr. spinazie
240 gr. gemalen gruyèrekaas
venkelzaadjes
2 schorseneren
3 dl. water
½ el. bloem
sap van ½ citroen
2,5 dl. room
muskaatnoot
zout en peper

Verwijder de nerven uit de spinazie en was ze tweemaal. Schil de schorseneren, spoel ze en snijd ze in dobbelsteentjes. Meng water, citroensap, bloem, peper en zout en doe er de schorseneren in. Laat ze op een zacht vuur 25 minuten koken.

Breng voor de saus 2 dl room aan de kook en laat ¼ inkoken. Voeg er vervolgens de schorseneren aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Bak de kabeljauw in een pan met antiaanbaklaag met wat olie lichtbruin aan beide kanten. Stoof de bladspinazie met een klontje boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de ½ dl room toe en laat inkoken tot de room bijna verdwenen is.

Verwarm de oven voor op 200 ° C, neem een bakplaat en maak 4 cirkeltjes (Ø 8 cm) kaas van 60 gram. Zorg ervoor dat de kaas overal even dik is. Strooi er enkele venkelzaadjes over en plaats gedurende 3 minuten in de oven. Laat de kaaskoekjes eerst afkoelen en haal ze daarna met een spatel van de bakplaat.

Leg de kabeljauwmootjes centraal op het bord. Schik er de spinazie op en plaats het kaaskoekje er bovenop. Lepel de saus rondom de vis en versier het met enkele kervelplukjes.

Bron: Chef’s privé, de favoriete recepten van opmerkelijke Vlaamse koks. Standaard uitgeverij N.V. Antwerpen

4 eieren
8 plakken mager spek
2 eetlepels fijngehakte kervel
2 dl verse kaas
zout en peper

Bak het spek in een pan en frituur de eieren in heet frituurvet. Dat doet u als volgt: breek de eieren een na een, voorzichtig, zodat de dooier niet beschadigd wordt, op een bord. Laat ze vervolgens, even voorzichtig in heet frituurvet glijden. Schep met een lepel het eiwit rond de dooier. Laat de eieren frituren tot het eiwit gestold is en schep het ei dan met een schuimspaan uit het frituurvet. Laat de eieren even uitlekken, maar houd ze warm.

Doe de verse kaas in een kom, meng met wat water en klop flink op. Voeg er de kervel, peper en zout aan toe en meng opnieuw goed.

Garneer met dit pittige kruidensausje de borden. Serveer het spek en de eieren bovenop de saus.

Bron: ingezonden door Koos MANDERS.

4 makrelen (250 gr elk)
100 gr kervel
50 gr peterselie
20 gr gehakte dragon
3 sjalotten
100 gr boter
1 dl azijn
20 gr gemalen peper
1 dl witte wijn
1 dl visfumet
1 soeplepel bloem

Maak de makrelen goed schoon, was en droog ze. Bak ze aan in wat boter en rooster ze vervolgens gaar op de grill.

Voor de saus hak je de kervel, de peterselie en de dragon. Versnipper de ui en de sjalotjes. Smelt wat boter en stoof daarin de sjalotjes aan. Strooi er wat bloem over en laat eventjes drogen. Voeg er dan de azijn, de witte wijn en visfumet aan toe. Laat de saus tot de helft inkoken. Breng de saus verder op smaak met een handjevol gemalen peper. Voeg op het einde de gehakte groene kruiden toe en werk de saus verder af met een nootje boter.

Tip: Dit gerecht is het lekkerst met gekookte aardappelen.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 takje selder
1 preistaaf
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
1 blokje kippenbouillon
1 botje witte asperges
1 botje groene asperges
4 filets van Mechelse koekoek
Solo bakboter
40 g bloem
2 dl room
nootmuskaat
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
peper en zout

Pel de ui. Maak de selder en de prei schoon. Breng de groenten, samen met 2 liter water, het kruidentuiltje en het blokje kippenbouillon ca. 20 minuten aan de kook. Zeef de bouillon.

Schil de asperges en snij ze telkens in 3 stukken. Hou de punten apart. Voeg de aspergeschillen en de filets bij de bouillon en laat 20 minuten koken. Haal de filets uit het vocht en zeef de bouillon. Hou 5 dl apart voor de saus en gebruik de rest om het vlees warm te houden.

Breng gezouten water aan de kook en kook de aspergestukken (zonder de punten) krokant gaar in ca. 5 minuten. Voeg dan de aspergepunten erbij en laat nog 5 minuten samen koken. Smelt een nootje Solo in een pan en meng met de bloem en 5 dl bouillon. Laat even inkoken tot de saus licht gebonden is en voeg er de room aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de filets en de asperges erbij. Spatel de peterselie en de kervel door de saus. Serveren met gekookte aardappeltjes.

Voor 4 personen
Bereidingsduur 50 min.

Bron: Kreatieve Keuken.

1 soepkip
1 preistengel
1 selderstengel
1 wortel
1 ui
5 grote aardappelen
1.5 l melk
1 l bouillon
1 l kruidentuiltje
1 l peper en zout
1 l kervelplukjes
1 l boter

Snij de groenten in kleine stukjes. Zet het mes ook in de kip en leg de stukken kip met het kruidentuiltje en wat boter in een ruime pan.

Laat alles gedurende anderhalf uur langzaam gaar koken.

Laat 3 aardappelen met 1/2 l melk inkoken en mix vervolgens.

Voeg de overige melk toe, samen met 1 l van de kippenbouillon en laat goed doorkoken. Snij de overige aardappelen in kleine vierkantjes en stoof ze aan in de boter. Snij dan het wit van de prei heel fijn en stoof eveneens aan in boter. Voeg deze aardappelen en prei aan de soep toe en laat nog even doorkoken. Kruid met peper en zout, werk af met kervelplukjes.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

Kalfsbeenderen
Mager rundvlees
Peper
Zout
Tijm
Laurierblad
Ui
Wortel
Prei
Groene selder
Droge witte wijn
Braadkip
Verse, grof gesneden soepgroenten
Een eierdooier
Room
Verse kervel
Citroensap

Van kalfsbeenderen en mager rundvlees 2 liter bouillon trekken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurierblad. Grof gesneden ui, wortel, prei en groene selder toevoegen. De bouillon zeven en laten afkoelen, dan zorgvuldig ontvetten.

In 1,5 liter bouillon, verrijkt met droge witte wijn, een flinke maar magere braadkip van eerste keus laten gaar worden. Eventueel nog wat bijkruiden. Ik voeg hierbij verse, grof gesneden soepgroenten, die later zullen gemixed worden om de soep te binden.

In de overgebleven halve liter bouillon wat zeer fijn gesneden wit van een prei, wortel en groene selder laten opkomen en gaar worden. Deze garnituur apart houden.

De gare kip ontdoen van vel en kleine beenderen. Ze in 4 grote stukken verdelen, het overige vlees in kleine stukjes bij de soep voegen, na deze eerst gebonden te hebben door de groenten met het kookvocht te mixen.

In een mooie soepkom een eierdooier met wat room loskloppen en dan langzaam de warme soep bij gieten.

Tenslotte de soep afwerken met vers gesnipperde kervel (en eventueel een scheutje citroensap).

Per bord kan men een stuk kip overgieten met de soep en er gestoomde aardappelen of een stuk brood bij geven.

Wijntip: Een rode lichte Beaujolais of Côte du Rhône.

Bron: Mevrouw Wilfried Martens, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

6 personen:
1 kg paling
75-100 g boter
100 g peterselie
100 g kervel
50 g zuring
1 glas witte wijn
1 afgestreken eetlepel aardappelmeel
sap van 1/2 citroen
1 takje tijm
zout en peper
snufje venkelpoeder

Snijd enkele mooie palingen in moten (800 g moten) na de paling van tevoren te hebben gevild, ontgraat en gewassen. Warm de boter in een pan op en leg er de palingmoten in. Breng ze op smaak met zout en peper. Wentel de moten paling en laat ze lichtbruin bakken.

Deponeer in een kom de peterselie, de kervel, de zuring (alles zeer fijngehakt). Giet er de wijn op en roer er dan doorheen het aardappelmeel, het citroensap en een snufje venkelpoeder.

Goed roeren en dan dit mengsel over de paling gieten. Leg over het geheel een takje tijm en verwarm het gerecht 20 minuten op lage hittebron. Roer af en toe de paling door de saus.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

30 g boter
500 g verse paling, schoongemaakt en in mootjes van 5 cm gehakt
2 sjalotjes, gepeld en kleingesneden
50 g zuring, fijngehakt
enkele blaadjes salie, citroenmelisse, pimpernel, dragon,
peterselie en kervel, fijngehakt
2 dl witte wijn
3 eidooiers
2 eetlepels citroensap

Verhit de boter en bak hierin de mootjes paling ca. 3 minuten. Voeg de sjalotjes en de groene kruiden toe. Laat het mengsel voortdurend omscheppend 3 minuten fruiten.
Schenk de wijn in de pan en voeg zoveel water toe dat de paling net onderstaat.

Breng het mengsel aan de kook. Temper de hittebron en leg het deksel op de pan. Laat alles ca. 10 minuten zachtjes koken.

Klop in een glazen schaal de eidooiers los met het citroensap. Klop er enkele eetlepels van het warme kookvocht door. Voeg dan de rest van het kookvocht, de kruiderij en de paling toe. Laat het gerecht in de koelkast afkoelen.

Serveer de paling met brood en boter.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

4 wit van prei
1 soepselderij
2 grote uien
25 gr kervel
50 gr boter
tijm, laurier, peper, zout
6 soeplepels mousselinesaus
4-6 kg mosselen
0,5 l gueuze

De prei, selderij en uien fijnsnijden en stoven met boter. Tijm, laurier bijvoegen en bevochtigen met water. Gaar koken (het water moet helemaal verdampt zijn).

De mosselen in een kookpot schikken, kruiden met peper en zout, bestrooien met de gestoofde groenten en overgieten met gueuze. Aan de kook brengen, opschudden en verder gaar laten koken. De mosselen uit de pan nemen en warm houden.

Het kookvocht zeven, binden met een weinig mousselinesaus en afwerken met een beetje gehakte kervel.

De mosselen uit hun schaal halen en overgieten met de afgewerkte saus.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren.