4 preistronken
1 witte selder
2 wortelen
4 uien
1 soepkip
1 kg aardappelen
250 gr spek
50 gr kervel
tijm
laurier
peper en zout

Maak een bouillon van soepkip samen met het groen van prei, selder, 1 ui, tijm, laurier en 2 wortelen. Kruid met peper en zout.

Snij het wit van prei, selder en ui fijn. Stoof aan in boter, voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg vervolgens de aardappelen toe, laat zachtjes gaar koken, mix en kruid. Haal de soep door een zeef.

Snij het spek in dobbelsteentjes en laat ze uitbakken. Doe ze in de soep, werk af met een kerveltakje en serveer.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 braadkip
1 dl cognac
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl bruine fond
1 eigeel
20 asperges
150 gr boter

Smelt de boter in een ovenschotel en kleur een panklare braadkip aan weerszijden in het goudgele vet.

Zet de kip dan in een op 150°C voorverwarmde oven en laat ze in een half uur gaar worden. Haal de kip uit het braadvocht en houd ze warm.

Roer de braadfond los met de witte wijn, de cognac en de bruine fond, voeg er driekwart van de room aan toe, laat inkoken en kruid met peper en zout. Haal de jus door een zeef.

Meng de rest van de room met een eierdooier en voeg dit aan de jus toe.

Schil de asperges en leg ze in kokend water dat met zout en een snuifje suiker is gekruid.

Schik de gesneden kip op de borden en garneer met de gare, dampende asperges.

Houd één kant van de kip vrij en giet er een lepel saus op en naast.

Bron: Onbekend

2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

Geestelijken in Vlaanderen lieten zich vroeger graag verwennen door hun huishoudsters, die in veel parochies hoog in aanzien waren. Een van die huishoudsters heeft eens verklapt hoe haar heer pastoor zijn kuikentjes het liefst at.

(Voor 2 personen)
3 struikjes witlof, ca. 300 g, schoongemaakt, in brede repen
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout
2 dl donker, niet zoet, bier
2 braadkuikens, elk ca. 500 g
versgemalen peper
60 g boter
1/8 liter slagroom

Leg het witlof in een pan. Sprenkel limoen- of citroensap erover en strooi er een beetje zout op. Voeg 1 dl bier toe. Breng alles aan de kook.
Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan en laat het witlof 15 minuten zachtjes koken. Giet het witlof door een zeef af en vang het vocht op. Houd het witlof warm.

Wrijf de braadkuikens in met wat zout en peper. Verhit de boter en bak de kuikens snel aan alle kanten goudbruin.

Schenk het kookvocht van het witlof en de rest van het bier erbij. Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan. Laat alles 15 minuten zachtjes sudderen.

Schenk de room erbij en laat alles dan nog zolang sudderen, tot door het indampen een lichtgebonden saus is verkregen.

Leg de kuikens op een voorverwarmde schaal. Warm het witlof in de saus op. Schep het witlof en de saus bij de kuikens.

Geef gekookte aardappelen of aardappelpuree erbij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

1 ui
5 worteltjes
1 runderschenkel (500 gr)
500 gr kippevleugeltjes
6 takjes peterselie
3 takjes selderij
2 stukjes foelie
2 theelepels tijm
15 peperkorrels
2 laurierblaadjes
4 theelepels zout
1 zakje geschaafde amandelen (45 gr)
40 gr boter
50 gr bloem
1 flesje Trappistenbier (0,3 l)
Peper

Bereiding:
Ui pellen en in stukken snijden. Worteltjes schrappen, wassen en in stukken snijden. In pan doen: runderschenkel, kippevleugeltjes, ui, wortel, peterselie, selderij, foelie, tijm, peperkorrels, laurierblaadjes, zout, en 1,75 liter water. Aan de kook brengen, met de deksel op de pan 2 uur zachtjes tegen de kook aanhouden. Boven een andere pan het geheel zeven. Koud laten worden.

Kippevlees van de botjes afhalen. Bouillon en kip tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten.

In een droge koekepan amandelen in 3 minuten goudbruin roosteren. In een kopje de rest van de peterselie fijnknijpen. Met een schuimspaan het vet van de bouillon scheppen. In een grote pan de boter verhitten, bloem erdoor roeren en al roerend scheutje voor scheutje het bier toevoegen. Blijven roeren tot het geheel een gebonden saus is. Bouillon en kip erdoor roeren. Soep in 10 minuten door en door warm laten worden. Op smaak brengen met zout en peper. Serveren en op het bord de geroosterde amandelen erover strooien. Lekker met stokbrood.

Bron: BBS The Animal Farm

1 soepkip
1 preistengel
1 selderstengel
1 wortel
1 ui
5 grote aardappelen
1.5 l melk
1 l bouillon
1 l kruidentuiltje
1 l peper en zout
1 l kervelplukjes
1 l boter

Snij de groenten in kleine stukjes. Zet het mes ook in de kip en leg de stukken kip met het kruidentuiltje en wat boter in een ruime pan.

Laat alles gedurende anderhalf uur langzaam gaar koken.

Laat 3 aardappelen met 1/2 l melk inkoken en mix vervolgens.

Voeg de overige melk toe, samen met 1 l van de kippenbouillon en laat goed doorkoken. Snij de overige aardappelen in kleine vierkantjes en stoof ze aan in de boter. Snij dan het wit van de prei heel fijn en stoof eveneens aan in boter. Voeg deze aardappelen en prei aan de soep toe en laat nog even doorkoken. Kruid met peper en zout, werk af met kervelplukjes.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

Kalfsbeenderen
Mager rundvlees
Peper
Zout
Tijm
Laurierblad
Ui
Wortel
Prei
Groene selder
Droge witte wijn
Braadkip
Verse, grof gesneden soepgroenten
Een eierdooier
Room
Verse kervel
Citroensap

Van kalfsbeenderen en mager rundvlees 2 liter bouillon trekken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurierblad. Grof gesneden ui, wortel, prei en groene selder toevoegen. De bouillon zeven en laten afkoelen, dan zorgvuldig ontvetten.

In 1,5 liter bouillon, verrijkt met droge witte wijn, een flinke maar magere braadkip van eerste keus laten gaar worden. Eventueel nog wat bijkruiden. Ik voeg hierbij verse, grof gesneden soepgroenten, die later zullen gemixed worden om de soep te binden.

In de overgebleven halve liter bouillon wat zeer fijn gesneden wit van een prei, wortel en groene selder laten opkomen en gaar worden. Deze garnituur apart houden.

De gare kip ontdoen van vel en kleine beenderen. Ze in 4 grote stukken verdelen, het overige vlees in kleine stukjes bij de soep voegen, na deze eerst gebonden te hebben door de groenten met het kookvocht te mixen.

In een mooie soepkom een eierdooier met wat room loskloppen en dan langzaam de warme soep bij gieten.

Tenslotte de soep afwerken met vers gesnipperde kervel (en eventueel een scheutje citroensap).

Per bord kan men een stuk kip overgieten met de soep en er gestoomde aardappelen of een stuk brood bij geven.

Wijntip: Een rode lichte Beaujolais of Côte du Rhône.

Bron: Mevrouw Wilfried Martens, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

2 mooie kippen
1 kg mager soepvlees
2 grote bleke selderijen
3 aardappelen
2 preien
3 wortelen
4 uien
4 teentjes look
1 bosje peterselie
1 blokje magere vleesbouillon
1 blokje kippenbouillon
1 dl room
zout
versgemalen peper

Bouillon:
Kook ongeveer 3 liter water met het soepvlees, de kippen, het wit van de preien en de gesneden wortelen. Duur: circa 60 minuten.

Soep:
Witte selderij, aardappelen, uien en look gaar koken met de helft van de bouillon. Daarna fijn malen door een draaizeef. De kippen in stukken snijden. Het vel, de beenderen en de afval verwijderen.

De stukken kip in de soep leggen, de overgebleven bouillon toevoegen, samen met de blokjes vlees- en kippenbouillon. Peper en zout toevoegen. Warm houden en vlak voor het opdienen de room en de gehakte peterselie toevoegen.

Wijntip van de auteur: Saint-Emilion.

Bron: Jo Röpcke, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.