16 rivierkreeftjes
peper
zout
2 el olijfolie
1 takje fijngesneden selder
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1/2 teentje geperste knoflook
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
2.5 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kummelpoeder
3 stukjes witloof
solo boter
2 el bloemsuiker
sap van 1/2 citroen
4 kippenfilets van 150 gr elk
waterkers of postelein

Breng een pot met water aan de kook. Doe er flink wat peper van de molen bij. Kook hierin de rivierkreeftjes (indien levend) 2 minuutjes. Hou 4 kreeftjes opzij als garnituur en pel het pantser van de staart. Verwijder de staart van de overige kreeftjes en pel ze. Maal of mix de koppen fijn of stamp ze fijn in een vijzel.

Verhit de olijfolie en fruit er de gemalen koppen in aan. Voeg de selder, samen met de ui, de wortel en de look bij de fruitende koppen. Roer er de tomatenpuree door, voeg de wijn toe en laat een 10-tal minuten sudderen. Duw alles door een fijne zeef. Breng deze saus nog even op smaak met peper, zout en het kummelpoeder.

Was de witloofstruikjes, snij ze doormidden en verwijder de harde kern. Snij het in fijne reepjes. Smelt een flinke noot solo en voeg de witloofreepjes toe. Strooi er de bloemsuiker over en overgiet met het citroensap. Laat nog een 10-tal minuutjes sudderen.

Kruid en bak ondertussen de kippenfilets gaar in een nootje solo.

Voeg de rivierkreeftestaartjes bij de saus en warm ze nog even op.

Leg op 4 borden een krans van witloof, schik er dan de kippenfilets op en lepel er de saus over. Leg een rivierkreeftje op elke filet. Geef het bord nog wat extra kleur met enkele blaadjes waterkers of postelein.

Serveer desgewenst met gekookte basmati rijst en een witte Rully.

Info:
—–

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken september 1993

Voor 2 personen:
enkele saffraandraadjes
30 g boter
25 g bloem
4 dl kippenbouillon
100-150 g gaar kippenvlees, in blokjes
1 dl slagroom
1 eidooier
zout, peper uit de molen
2 theelepels fijngehakte peterselie
1 theelepel fijngeknipte bieslook

Week de saffraan in 1 eetlepel koud water. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Blijf roeren, tot een gladde massa is verkregen. Schenk de bouillon, langzaam onder voortdurend roeren, erbij. Blijf roeren tot een lichtgebonden soep is verkregen. Laat de soep 3-5 minuten zachtjes koken. Voeg daarna de saffraan en kippenvlees toe. Houd de soep tegen de kook aan.

Klop slagroom en eidooier los en voeg er 4 eetlepels hete soep aan toe. Roer het mengsel door de soep.

Neem direct de pan van de warmtebron. Voeg naar smaak zout en eventueel peper toe.

Doe de soep over in een voorverwarmde terrine. Strooi de tuinkruiden erover.

Geef in boter of olie gebakken blokjes witbrood er apart bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

1 krulandijvie
4 dikke wortelen
1 grote komkommer
2 meloenen
3 mango’s
500 gr gerookte kipfilets
2 koffielepels roze peperbollen

vinaigrette:
4 eetlepels arachide olie
2 eetlepels olie
2 eetlepels limoensap
1 koffielepel vloeibare honing
peper en zout

Was, droog en snipper de andijvie fijn. Schraap de wortelen en trek ze met een dunschiller in fijne linten. Schil en snij de komkommer in dunne plakjes. Verdeel de geschilde meloenen in partjes, snij de geschilde mango’s in dunne schijfjes. Verdeel de gekookte kipfilet in dikke schijven.

Roer een vinaigrette met de opgegeven ingrediënten. Kruid met peper en zout. Schik alle ingrediënten op een of twee grote glazen schotels. Besprenkel net voor het opdienen met de vinaigrette. Garneer met de roze peperbolletjes. Serveer licht gekoeld.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 tot 3 kippenborstfilets
500 gr juliennegroenten
kervel
3 blokjes vetarme kippenbouillon
1,5 dl droge witte wijn
1,5 dl room
1 eierdooier
3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
sap van 1/2 citroen
peper en zout

Breng in een grote kookpan 1 liter water aan de kook met 3 blokjes kippenbouillon en 1,5 dl witte wijn. Doe er de juliennegroenten in en de kipfilets. Dek af en breng weer tot aan het kookpunt. Laat op een zacht vuur gedurende 15 tot 20 minuten verder garen. Haal de kipfilets uit de pan, snijd ze middendoor en houd ze warm. Smelt 3 eetlepels boter en roer er 3 eetlepels bloem bij. Leng al roerende aan met het kookvocht en de groenten tot u een dikke soep bekomt.

Doe er ook de kervel bij. Roer in een soepterrine de eierdooier los met 1,5 dl room. Meng er de groentesoep onder en breng op smaak met het sap van de halve citroen, peper en zout.

Doe er tot slot de kipfilets in.

Opdienen met gekookte aardappelen of stokbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.