(± 16 kroketten)
65 gr boter
50 gr fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 gehakte stengel bleekselderij
3 1/2 dl melk
1/2 visbouillontablet
125 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
1 eidooier
1/2 dl crème fraîche
300 gr grijze garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
3 eiwitten
1 eetlepel olie
paneermeel
frituurvet of -olie

Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr boter. Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en laat het ± 10 minuten koken. Zeef deze saus en meet 3 dl af.

Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door. Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten melkmengsel door. Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes koken.

Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.

Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel door de massa en zeef het. Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.

Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie af. Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.

Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.

Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.

Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes citroen bij.

Bron: Bron:mijn collectie

100 g gepelde garnalen
150 g geraspte kaas
3 eieren
zout en peper
nootmuskaat
olie
frituurvet
80 g boter
80 g bloem
1/2 liter melk
paneermeel

Breng de melk aan de kook en voeg deze voorzichtig en steeds roerend bij een blanke roux van de boter en de bloem.

Roer achtereenvolgens de garnalen, de geraspte kaas, een paar losgeklopte eidooiers, wat peper en nootmuskaat door deze gebonden saus.

Deponeer het mengsel op een met bloem bestoven deegplank en maak er een 2 cm dikke laag van, die u volledig af laat koelen.

Snijd het deeg in vierkantjes en dompel ze in de met heel klein beetje (een theelepel) olie en wat zout losgeroerde eiwitten en haal ze vervolgens door paneermeel.

Bak ze enkele minuten in heet frituurvet, laat ze uitlekken en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos Manders

2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

250 g Noordzeegarnalen, in de schil
500 g mosselen, rauw in schelp
250 ml volle melk
50 g boter
40 g bloem
sap van 1/2 citroen
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 eidooiers
2 eiwitten
200 g beschuitpaneer
1/2 bosje peterselie
zout en peper

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Bewaar de schillen en de koppen.
Trek met de melk en garnalenschillen en -koppen in 20 minuten een fond. Zeef de fond; zorg dat er 200 ml overblijft.

Was de mosselen en breng ze met het aanhangende vocht aan de kook. Zeef het mosselvocht; zorg dat er 150 ml overblijft. De mosselen zelf worden niet gebruikt.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Maak een dikke saus door de fond en het mossel-vocht toe te voegen. Laat de saus 30 minuten koken en voeg de gelatine toe. Breng op smaak met zout en peper, citroensap en eidooiers. Schep de garnalen erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los. Draai kroketjes van 50 g elk. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel; herhaal dit.

Frituur ze op 180°.

Frituur de peterselie enkele seconden op 170°, bestrooi hem met zout en geef hem bij de kroketjes.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS