4 ontbeende kwartels
1 bussel verse koriander,
olijfolie,
Xeresazijn,
peper,
zout,
1 wortel,
50 g sojascheuten,
1 bussel jonge uitjes,
2 selderstengels,
een stukje ramenas,
1 pakje babymaïs,
sojasaus,
honing

Snijd de groenten in ‘brunoise’ (kleine blokjes), breng de groenten aan de kook in koud gezouten water. Het water afgieten als het kookt en de groenten verfrissen onder koud water. Vermeng de geblancheerde groenten met olijfolie, azijn, sojasaus, fijngesneden koriander, jonge uitjes, peper en zout. Schik de groenten in een ring op het bord. Bak de kwartels bruin in een pan en laat ze verder garen in de oven. Bestrijk de kwartels met honing en plaats ze onder een hete grill. Plaats de honinggelakte kwartels op de groentesalade.

Meng een weinig kookvocht van de groenten, olijfolie, azijn, sojasaus, peper en zout en lepel de saus rond de groenten. Versier het bord met korianderblaadjes.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen

4 kwartels
4 Jonagold appelen
4 eetlepels fijngehakte sjalot
100 gr oesterzwammen of champignons
4 dl room
boter
peper en zout
cayennepeper
Porto
Cognac
kippenbouillon
4 dikke sneden kramiekbrood

De appelen uithollen, klokhuis voorzichtig verwijderen, de schil niet beschadigen. Giet een scheutje cognac in de opening.

Ontbeen de kwartels in twee stukjes (borstvlees en twee billetjes). Kruiden, in boter braden en warm houden.

Oesterzwammen fruiten in boter met de sjalot. Drie centiliter cognac bijgieten.

De karkassen in boter bruinen, vijf centiliter Porto bijgieten. Ondergieten met kippenbouillon. Vijftien minuten laten koken, de room toevoegen en laten inkoken. Zeven en kruiden.

Het appelvruchtvlees hakken en bij de oesterzwammen voegen, de appelen opvullen met vlees en saus. De appelen op een ingevette braadslede leggen, een klontje boter op de appelen leggen, gedurende dertig minuten bakken.

Serveren op een geroosterd stukje kramiekbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

8 gebardeerde kwartels (met dunne lapjes spek omwikkeld)
3 soeplepels Luikse stroop
8 koffielepels pikante Hervekaas
1/5 liter zoete witte wijn
250 g druiven
8 dikke sneden brood (3 cm) zo groot als een kwartel
peper en zout
boter

De kwartels laten korsten en ze dan gaar bakken.

Deglaceren met de wijn. De Luikse stroop en de druiven toevoegen en kruiden.

De broodsneetjes uithollen, ze opvullen met Hervekaas en ze in de oven roosteren.

Deze Hervetoastjes op een schotel schikken, de kwartels erop leggen en overgieten met de saus.

Bron: Mijn collectie van Fidonet-Keuken.Be.