4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

20 gekookte langoustines
1 seldertak
1 ui
1 wortel
1 kruidentuiltje
Solo bakboter
1 el tomatenpuree
1 el bloem
een geutje cognac
1.5 dl visbouillon
2.5 dl room
6 witlofstronken
sap van 1/2 citroen
1 el olijfolie
peper en zout

Breek de langoustines in twee en houd de koppen en de staartjes apart. Was de selder, de ui en de wortel en snij deze groenten in kleine stukken. Smelt een nootje solo en stoof hierin de langoustinekopjes, de versneden groenten en het kruidentuiltje even aan. Voeg er de tomatenpuree en bloem aan toe en laat nog ca 1 minuut verder stoven. Flambeer met de cognac. Blus met de visbouillon, laat even inkoken en giet er dan de room bij. Laat de saus gedurende 30 tot 45 minuten inkoken op een zacht vuurtje.

Snij ondertussen het gewassen witloof in reepjes. Stoof deze groentesnippers in een nootje solo, kruid met peper en zout en besprenkel met wat water en het citroensap. Dek af met alufolie om het kleuren te voorkomen.

Pel de langoustinestaartjes en bak ze even aan in de olijfolie. Zeef de ingekookte saus en breng ze verder op smaak met peper en zout.

Verdeel de saus over de borden, leg een witloofbedje in het midden en schik hierop de langoustines.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 zeetongen
1 ui
1 seldertakje
Solo bakboter
16 rauwe langoustines
4 dl Riesling wijn
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
6 dl room
8 witloofstronken
geutje citroensap
250 g gepelde garnalen
4 el gehakte peterselie
2 citroenen
nootmuskaat, peper en zout

Vraag aan uw vishandelaar om de tongen te fileren en neem de graten mee. Reinig de ui en de selder. Stoof ze in een klein nootje Solo. Pel de langoustines, voeg de koppen samen met de visgraten toe aan de selder en de ui. Overgiet met water en 2 dl Riesling wijn. Voeg het kruidentuiltje toe en kruid met de peperbolletjes, peper en zout. Breng de vis ca. 25 minuten aan de kook en zeef dan de bouillon. Hou 8 langoustinekoppen apart als garnituur.

Rol in elke tongfilet een langoustine en pocheer de rolletjes onder gesloten deksel ca. 5 minuten.

Neem 1 dl van de bouillon en laat samen met de resterende wijn nog even inkoken. Voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot een gebonden saus.

Maak het witloof schoon en stoof het in een geutje water en citroensap. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Hou de tongfilets warm in de rest van de bouillon. Voorzie een serveerschotel van een bedje van witloof en schik er de tongrolletjes op. Voeg op het laatste moment de garnalen bij de saus, en overgiet hiermee de tongrolletjes. Strooi er de peterselie over.

Was de citroenen en snij ze in partjes. Versier de schotel met 8 langoustinekoppen en citroenpartjes. Hou de schotel warm op een warmhoudplaat.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

24 langoustines
50 gr boter
1 eetl bloem
een beetje melk
1/4 liter blond bier
1 ei (dooier van eiwit scheiden)
1 citroen
peper en zout

Ontdoe de langoustines van hun schild. Maak in een pan een saus van de boter, bloem, peper en zout en het scheutje melk. Voeg beetje bij beetje het bier toe en roer het geheel glad. Voeg dan de eierdooier toe en blijf roeren.

Sla het eiwit stijf en voeg dit bij de saus. Goed mengen. Tenslotte de schoongemaakte langoustines erbij voegen en gaar laten worden.

Serveren met plakjes citroen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

Bereiding: 40 minuten

16 rauwe, ongepelde langoustinestaarten
4 gekookte langoustinekoppen
16 repen preiwit
2 rapen
boter
zout
peper

Saus:
4 eierdooiers
2 dl wortelsap
2 dl droge witte wijn
1 dl olijfolie
2 takjes verse rozemarijn

Pel en kruid de langoustinestaarten en wikkel elk ervan in een reep preiwit. Zet 10 minuten in de oven op 175′ C.

Schil de rapen en snij ze in flinterdunne schijfjes. Leg ze in een waaiertje op de bakplaat, kruid en bestrijk lichtjes met wat gesmolten boter. Zet 5 minuten in de oven tot de raapschijfjes zo krokant zijn als chips.

Maak de wortelsabayon: klop de eierdooiers met de witte wijn en het wortelsap wit schuimig. Zet op heel zacht vuur en blijf kloppen tot de saus dik vloeibaar wordt.

Voeg de olijfolie bij en blijf goed kloppen, tot de olie volledig opgenomen is. Kruid naar smaak met zout en peper en werk af met verse, gehakte rozemarijn.

Schik de raapjes en de langoustines in een diep bord, nappeer met de saus, versier met de langoustinekoppen en rozemarijn.

SUGGESTIE VAN DE CHEF
Met vers geperst wortelsap wordt de coulis bijzonder puur en apart.

WIJNADVIES VAN DE CHEF
Een gekoelde Elzasser wijn, bijvoorbeeld een Pinot Gris, zal dit gerecht alle eer aandoen.

Bron: Proeven, December 1995