1 kalfsgebraad ongeveer 1,5 kg
50 gr. boter
peper en zout
2 bossen pijpajuinen
3 dl witte droge wijn
3 eetlepels mosterd

De boter in een diepe braadpan laten smelten en het vlees daarin aan alle kanten bruinen, ongeveer 15 minuten laten bakken. Kruiden met peper en zout. De droge witte wijn bijvoegen en naar eigen smaak ook wat water bijvoegen. Afdekken en ongeveer 40 minuten laten braden.

Dan de schoongemaakte uitjes bijvoegen en nog ongeveer dertig minuten laten braden.

Van het vuur nemen, het braadvocht in een kleine pan gieten, er de mosterd bijvoegen. Goed mengen en op een klein vuurtje gedurende tien minuten laten inkoken. De saus zeven en ze terug in de braadpan met het vlees en de uitjes gieten. Enkele minuten verwarmen en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

2 piepkuikentjes van ongeveer 500 gr. elk
12 jonge worteltjes met loof
12 pijpajuintjes
6 jonge raapjes
16 kleine nieuwe aardappelen
peper en zout
Solo bakboter
1 kleine versnipperde ui
3 versnipperde seldertakjes
1 dl ciderazijn
1 dl witte wijn
5 dl kalfsbouillon
1 el vloeibare honing
Voor het garnituur:
12 blaadjes citroenmelisse
4 topjes citroenmelisse

Verdeel elk piepkuikentje, zodat u 4 billetjes, 4 boutjes en 4 borstfilets bekomt. Hou ze koel.

Schraap de jonge wortelen, maar laat er ongeveer 2 cm. loof aan. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Snij de pijpajuintjes op 6 cm. lengte en halveer ze. Kook ze kort en fris ze op.

Schil de raapjes, maar laat er wat loof aan. Snij ze door het loof in 4 gelijke delen. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Schraap de nieuwe aardappelen en kook ze ook beetgaar.

Kruid de piepkuikenstukken met peper en zout. Bak ze op het vuur in een ovenschotel goudgeel in een noot Solo. Braad ze dan nog 10 min. in een oven van 175° C. Neem het piepkuiken uit de schaal en hou het warm.

Verwijder een deel van het bakvet en roerbak hierin op het vuur de ui- en seldersnippers. Voeg de ciderazijn en de witte wijn toe. Roer alles goed door elkaar en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon en de honing toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus en controleer de kruiding.

Snipper de blaadjes citroenmelisse.

Schik de stukken piepkuiken in een platte steelpan (die serveert u zo op tafel) en giet er de saus bij. Laat gedurende een half uurtje sudderen op een zacht vuurtje, zodat de sappen zich verdelen en de stukjes verder gaar worden. Verdeel de groenten over de steelpan en warm ze kort op in de saus. Roer de citroenmelisse door de saus en controleer de kruiding.

Garneer de pan met topjes citroenmelisse (de bovenste blaadjes) en serveer onmiddellijk met een glaasje volle witte wijn (Rheinland Pfalz).

Tip: Een piepkuiken is een kleine vogel, weegt 300 a 600 gr. en is maximum 4 a 6 maand oud. Het vlees is erg sappig en mals en kan worden gebraden of gegrild. Voor u begint met de bereiding laat u het piepkuiken best op kamertemperatuur komen. Tijdens het braden kan u in het vel prikken. Op die manier kan het natuurlijke vet ontsnappen waardoor een krokant korstje ontstaat

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken