750 gr. stoverijvlees (1/2 runds-, 1/2 varkensvlees)
125 gr. rundlever
125 gr. varkensniertjes
2 grote uien
1 appel
een snee bruin brood
mosterd
peper en zout
tijm
laurier
wijnazijn
1/2 L bruin bier (trappist)
donker bruine suiker
peperkoek

Snij het vlees in grove blokjes. Bak de vleesblokjes aan alle kanten mooi bruin in boter of reuzel. Bruin eveneens, apart, in de stoofpot 2 grote ajuinen, in grove snippers gesneden, alsook een appel in schijfjes gesneden. Bak ze zeer mooi bruin, zonder zwart te laten worden. Doe bij de ajuin en appel een scheutje water, zodat de zaak niet aan de pan aanplakt of aanbrandt.

Leg het afgebakken vlees nu in de stoofpot met de ajuin. Peper, zout, tijm en laurier toevoegen.

Neem een snee droog bruin brood en besmeer ze flink met een goede, smeuïge mosterd. Snij de snee brood in enkele stukken en leg ze bovenop het vleesmengsel. Dek de stoofpot toe en laat hem zachtjes sudderen gedurende een tot twee uren.

Laat de zaak rusten, allicht voor een nacht.

Zet de stoverij ‘s anderendaags nog eens op het vuur voeg er nu 1/2 liter dubbele trappist of bruin bier van hoge gisting bij. Laat de zaak zonder deksel indikken.

Een half uur voor de eindtijd strooit men donkere, bruine suiker over het vlees, alsook enige brokken beste peperkoek. Af en toe eens omroeren. Bind uiteindelijk de saus enigszins, mocht die te vloeibaar zijn, en voeg er een scheutje wijnazijn aan toe.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 kg kalfslever
150 gr spek
boter
1 ui
bloem
peper, zout en muskaatnoot
dragonazijn
water

Snijd de lever in gelijke delen en het spek in blokjes. Versnipper een ui.

Bak de lever in boter, voeg er het spek aan toe en laat dit samen met de versnipperde ui bruinen.

Bestrooi met bloem, bevochtig met een scheutje dragonazijn en wat water en laat het vocht inkoken. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.

Bron: mijn collectie

500 g lever
2 uien
boter
zout en peper
tijm
laurierblad
bier
1 sneetje brood
mosterd
dragonazijn
aardappelmeel

Maak enkele eetlepels boter heet en fruit daarin de beide gesnipperde uien.

Voeg er vervolgens de in dobbelsteentjes gesneden lever aan toe, strooi er zout en peper over, voeg wat tijm en het laurierblad toe en schenk er een halve liter water bij.

Leg het deksel op de pan en stoof de lever gaar.

Ontdoe het brood van de korst, smeer er mosterd op alsof het boter is en leg het brood bij de lever.

Giet er vervolgens een wijnglas licht bier bij en laat het geheel nog een half uur stoven.

Zeef de saus, doe er een paar druppels dragonazijn bij en bind met wat aangemaakt aardappelmeel.

Giet de saus over de lever en serveer deze met gekookte aardappelen.

Opmerking: in plaats van lever kunt u voor dit gerecht ook ander orgaanvlees, bijv. nier, gebruiken.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

4 bladerdeegpasteitjes
2 jonge rabarberstengels
150 gr griessuiker
350 gr kalfslever
solo
12 mooie spinaziebladeren
1 el olijfolie
ca 12 salieblaadjes
peper en zout

Verwarm de bladerdeegpasteitjes in een oven van 180 graden C. Maak de rabarberstengels schoon en snij ze in stukken van ca 2 cm lang. Spoel deze onder koud water. Verhit ze al roerend tot al het vocht uit de rabarber komt. Zeef de rabarber, giet het vocht weg en verwarm ze opnieuw, samen met de griessuiker. Laat zachtjes gaar worden.

Snij de lever in kleine stukjes en bak deze romig in een nootje solo bakboter. Breng op smaak met peper en zout.

Maak ondertussen de spinaziebladeren schoon, verwijder de steeltjes en blancheer de blaadjes enkele seconden in licht gezouten water. Spoel ze vervolgens onder koud water en dep ze droog. Wrijf in met de olijfolie en schik ze, in waaiervorm op 4 warme borden.

Was de salieblaadjes, dep ze droog en fruit ze even in een nootje solo. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Vermeng de rabarber met de lever en vul er de bladerdeegpasteitjes mee. Plaats deze op de spinaziebladeren, versier met enkele salieblaadjes en steek het kapje vertikaal in de vulling. Serveer dit gerechtje met een glaasje kriekbier.

Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 schijven rauwe eendenlever
2 rabarberstengels
2 dl jus van vlierbessen
1 eetlepel vleesjus
honing
filo (Grieks deeg)
dragonazijn
1 eetlepel geraspte gember
2 eetlepels pijnboompitten

Snijd de ongeschilde rabarber in dobbelsteentjes. Bak de rabarberblokjes in boter, doe er honing bij en laat de rabarber lichtjes kleuren.

Doe een lepel honing in een pannetje, laat deze goudbruin kleuren en doe er gember bij. Blus dit sausje met dragonazijn, jus van vlierbessen en vleesjus, laat alles even doorkeken en zeef de saus.

Verpak de eendenlever zorgvuldig in filodeeg en frituur de pakjes.

Verdeel de rabarber over de borden, plaats de gefrituurde leverpakjes hierop, omring het gerecht met vlierbessenjus en werk de schotel af met gehakte pijnboompitten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Paul Marien, restaurant ‘t Truffeltje, Dendermonde

250 g kippenlevertjes
100 g reuzel (liever dan boter)
2 sneden wit brood zonder korst
peterselie
bloem
peper
zout
eventueel boter en plakjes citroen

Hak de lever fijn. Voeg kruiden en zout naar smaak toe. Vermeng alles goed met de reuzel, het verkruimelde brood en de fijngesneden peterselie. De massa moet volkomen glad worden. Laat alles 2 uur staan. Maak van de massa een lange rol. Vorm nu kleine balletjes en wentel deze door de bloem.

Pocheer de quenelles in zeer heet water met zout gedurende ca. 10 min. Opgelet! Het water mag niet koken, anders kunnen de balletjes stuk koken. Giet het water af en doe de balletjes op een vooraf verwarmde schotel.

Serveren met brood, boter en citroen.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

500 gr runderlever (in grote dobbelstenen gesneden)
Soubry bloem
boter
geplette jeneverbessen
zout, peper

De dobbelstenen runderlever in de bloem wentelen, met de boter in de pan overbrengen en met jeneverbessen bestrooien. Laten bakken en van tijd tot tijd omroeren. Slechts wat warm water toevoegen als dit absoluut noodzakelijk is. Peper en zout toevoegen.

Bron: Fidonet Keuken.B – Bron onbekend