4 ontbeende kwartels
1 bussel verse koriander,
olijfolie,
Xeresazijn,
peper,
zout,
1 wortel,
50 g sojascheuten,
1 bussel jonge uitjes,
2 selderstengels,
een stukje ramenas,
1 pakje babymaïs,
sojasaus,
honing

Snijd de groenten in ‘brunoise’ (kleine blokjes), breng de groenten aan de kook in koud gezouten water. Het water afgieten als het kookt en de groenten verfrissen onder koud water. Vermeng de geblancheerde groenten met olijfolie, azijn, sojasaus, fijngesneden koriander, jonge uitjes, peper en zout. Schik de groenten in een ring op het bord. Bak de kwartels bruin in een pan en laat ze verder garen in de oven. Bestrijk de kwartels met honing en plaats ze onder een hete grill. Plaats de honinggelakte kwartels op de groentesalade.

Meng een weinig kookvocht van de groenten, olijfolie, azijn, sojasaus, peper en zout en lepel de saus rond de groenten. Versier het bord met korianderblaadjes.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen

300 gr bak- of braadboter
1 Mechelse koekoek
1 maïskolf
6 sjalotten
150 gr gehakt
1 ei
3 eetlepels kleine stukjes augurk
750 gr witlof
peper en zout
muskaatnoot
1 eetlepel marjolein

75 gram bakboter smelten in een diepe braadpan. Een mengsel maken van het losgeklopte ei, het gehakt, de stukjes augurk en de gesnipperde sjalotten. Bestrooien met peper, zout en muskaatnoot. Daarmee de schoongemaakte kip vullen en de openingen dichtnaaien. Bakboter smelten in een ingesmeerde vuurvaste schotel. Daarin de kip leggen en deze als het ware bezaaien met kleine stukjes bakboter, samen 125 gram. In ongeveer 50 minuten goudbruin braden in een oven van 180 tot 200 graden.

Regelmatig overgieten met het braadvocht.

100 gram bakboter smelten in een braadpan. Het schoongemaakte witlof erin leggen (dik witlof in de lengte doorsnijden), bestrooien met zout en een weinig peper, afdekken en gaar bakken op een zacht vuurtje. Geregeld het witlof omdraaien om aanbakken te voorkomen.

De maïskolf 10 minuten koken in lichtjes gezouten water. Prik de kolf aan een vork en haal er met een andere vork de korrels af.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

(voor 1 persoon)
1 dikke plak (ongeveer 1/2 cm) Gandaham
1/4 meloen
1/4 sinaasappel in partjes
1 theelepel geschaafde amandelen
1 sneetje wit Casino brood
10 stuks haricots verts
5 kleine maiskolfjes
gemengde sla
saladedressing

Snij de Gandaham in reepjes van 5 cm bij 1/2 cm. Bak het wit Casinobrood krokant in boter en snij er kleine dobbelsteentjes van. Snij de haricots verts door. Maak van de meloen bolletjes en van de sinaasappel partjes.

Kies een groot, fleurig plat bord. Leg eerst de gemengde sla plat op het bord. Verdeel nu de meloen, de sinaasappelpartjes, de haricots verts, de maiskolfjes en de amandelschilfers over de sla. Leg hierop de reepjes Ganda Ham en bestrooi het geheel met kleine blokjes krokant Casino brood. Besprenkel alles ruim met een saladedressing.

Bron: Corma Vleeswaren uit Destelbergen, die de Ganda Ham op de markt brengt.