1 rosbief van ongeveer 800 gr
500 gr oesterzwammen
3 teentjes look
3 soeplepels gehakte peterselie
50 gr boter
2 koffielepels vleesfond in poedervorm
1 koffielepel maïszetmeel
peper en zout

voor de marinade:
1/2 fles rode wijn
1/2 ui
1 sjalot
1 kruidnagel
1 wortel
1 takje tijm
1 laurierblad
6 peperbolletjes

De vooravond: meng alle ingredienten voor de marinade ( ui, sjalot en wortel fijngesneden). Leg er de rosbief in, plaats er een deksel op en zet alles op een koele plek. Draai het vlees af en toe om.

Laat de rosbief uitlekken en dep hem droog met huishoudpapier. Beboter een ovenschotel en plaats er het gebraad in. Strooi er wat zout over en braad het vlees twintig minuten in de voorverwarmde oven op 210 graden.

Ondertussen de oesterzwammen reinigen met water waar een beetje azijn werd bijgevoegd. Snij de grootste in twee of drie stukken. Hak de lookteentjes fijn. Braad de oesterzwammen met de look en de peterselie in een grote pan met dertig gram boter. Peper en zout toevoegen.

Leg het gebraad op een rooster te rusten zodra het gaar is. Verwijder het braadvet uit de schotel en blus hem met de gefilterde wijn van de marinade. Laat dit tot de helft inkoken en voeg er dan het maïszetmeel, dat eerst in een bodempje koud water werd opgelost, en het vleesfondpoeder aan toe. Breng op smaak.

Snij het gebraad in fijne plakken en dien ze op met de saus en de oesterzwammen als bijgerecht. Serveer er daarnaast ook “Dauphine” aardappels bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 haas (of een wild konijn)
1 liter lambiek (Brussels bier)
2 eetl wijnazijn
1 ui
1 wortel
1 blaadje laurier
4 jeneverbessen
4 witte peperkorrels
50 g reuzel
50 g boter
1 eetl bloem
300 g gedroogde pruimen
peper
zout

Verdeel de haas in stukken en leg die op een grote schotel. Giet er het bier en de wijnazijn bij (houd de kop, de lever en de niertjes apart). Leg op de stukken haas de gesnipperde ui en kleingesneden wortel, de jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels. Laat een 12-tal uren rustig marineren.

Haal dan de haas uit de schotel en droog hem zorgvuldig af. Zeef de marinade en verwarm ze daarna lichtjes. Smelt de reuzel in een kookpan en laat hierin de stukken haas bruinen. Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een houten lepel. Kruiden met peper en zout. Giet beetje bij beetje de marinade in de pan en blijf roeren. Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe. Laat in 1 uur gaar worden. Halverwege die kooktijd doet u er de pruimen en de boter bij. Goed mengen.

Als de haas gaar is, eventueel nog wat bijkruiden. Heel warm opdienen in de bereidingspan met gekookte aardappelen. De niertjes (heel klein) worden samen met de stukken haas opgediend. De kop wordt niet opgegeten. Als u ervan houdt, kunt u de lever fijnmaken en verwerken in de saus.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

1 haas
50 gram reuzel
300 gram mager gerookt spek
30 gram bloem
1 fles rode wijn
1 dl slagroom
1 sjalot
1 ui
1 teentje knoflook
6 jeneverbessen
peterselie
tijm
laurier
zout, peper
hazenbloed
de lever van de haas

Maak een marinade als volgt. Schil de ui en sjalot, Was wat peterselie. Snij de ui in ringen evenals de sjalot. Leg dit op de bodem van een kom. Snij de haas in stukken. Leg deze op de uien, geef er wat tijm, laurier en een uitgeperst teentje knoflook bij. Plet de jeneverbessen en voeg ook deze toe. Geef er zout en peper over en de wijn. Laat het 12 uur marineren. Droog dan de haas af.

Snij het spek in brunoise. Smelt de reuzel in een pan en sauteer hierin het spek. Sauteer dan de haas bruin in deze pan en voeg dan de bloem toe en laat ook deze kleur krijgen. Voeg de wijn van de marinade toe. Geef er zout en peper over, zet de deksel op de pan en laat op klein vuur 2 uur zachtjes stoven. Een kwartier voor het einde van de kooktijd maken we de lever fijn, mengen ze met het bloed en mengen er de slagroom door. Haal de stukken haas uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, geef het bloed, van het vuur af, bij de saus, roer even en schenk de saus over de haas.

Bron: Fidonet – Keuken.Be