Maak de uien schoon en snijd ze in smalle reepjes. Snijd de ossenstaart, nier, zwezerik en het kalfsvlees in stukjes. Verwijder het overtollig vet van de alvleesklier en snijd deze ook in stukjes. Snijd het verkregen vet in kleine hompjes en laat ze in een grote pan uitsmelten.

Verwijder de kaantjes met een schuimspaan en laat de stukken ossenstaart in het vet bruin kleuren. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ca. 30 min. sudderen.

Doe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kalfsvlees en de gesneden uien bij. Bestrooi het geheel met een eetl bloem en voeg ook een eetl. tomatenpuree toe.

Leg er tenslotte de choesels (= de in stukken gesneden alvleesklier) bij.

Breng het gerecht op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.

Giet het bier erbij en breng alles aan de kook. Laat het gerecht tegen het kookpunt tenminste twee uur lang sudderen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

Snij het vlees in grove blokjes. Bak de vleesblokjes aan alle kanten mooi bruin in boter of reuzel. Bruin eveneens, apart, in de stoofpot 2 grote ajuinen, in grove snippers gesneden, alsook een appel in schijfjes gesneden. Bak ze zeer mooi bruin, zonder zwart te laten worden. Doe bij de ajuin en appel een scheutje water, zodat de zaak niet aan de pan aanplakt of aanbrandt.

Leg het afgebakken vlees nu in de stoofpot met de ajuin. Peper, zout, tijm en laurier toevoegen.

Neem een snee droog bruin brood en besmeer ze flink met een goede, smeuïge mosterd. Snij de snee brood in enkele stukken en leg ze bovenop het vleesmengsel. Dek de stoofpot toe en laat hem zachtjes sudderen gedurende een tot twee uren.

Laat de zaak rusten, allicht voor een nacht.

Zet de stoverij ‘s anderendaags nog eens op het vuur voeg er nu 1/2 liter dubbele trappist of bruin bier van hoge gisting bij. Laat de zaak zonder deksel indikken.

Een half uur voor de eindtijd strooit men donkere, bruine suiker over het vlees, alsook enige brokken beste peperkoek. Af en toe eens omroeren. Bind uiteindelijk de saus enigszins, mocht die te vloeibaar zijn, en voeg er een scheutje wijnazijn aan toe.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

De kalfsnieren overlangs doorsnijden en grondig ontdoen van vliezen en vet (wel een beetje vet behouden). Ze kruiden met peper en zout.

De boter laten smelten in een stoofpot. Als ze mooi goudkleurig is er de nieren inleggen en rondom laten bruinen. Het deksel op de pan plaatsen en op een middelhoog vuur laten stoven. Als de niertjes niet langer bloed wellen, maar nog wel een lichtroze jus, er de geplette jeneverbessen aan toevoegen.

Nog even laten doorwarmen en dan de jenever toevoegen met een eetlepel water. Heel heet opdienen met gebakken aardappels. (Met rijst is het ook lekker!)

Bron: Mijn collectie.

Snijd het vet van de nieren. Laat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog. Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lichtjes gezouten nieren. Neem de nieren als ze gaar zijn uit de pan. Stoof de groentenmirepoix even in deze pan aan en blus met het bier. Laat het even inkoken en voeg er dan de room bij. Laat het geheel aan de kook komen, zeef de saus en breng haar op smaak. Voeg er tenslotte de fijngehakte dragon bij.

De nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus. Serveer er peultjes en aardappelwafeltjes bij.

Bron: Fidonet – Keuken.be

De schoongemaakte varkensniertjes kruiden met peper en zout, opbakken in boter. De champignons versnijden en eveneens opbakken. Bij de niertjes de gesnipperde ui toevoegen en er de reepjes ham goed onder mengen. De champignons toevoegen, het geheel flamberen met cognac en blussen met een beetje wijn, daarna kruiden.

Bestrooien met vers gehakte peterselie en opdienen met gebakken nieuwe aardappeltjes.
(Of op geroosterd brood, als warm voorgerecht)

Bron: Fidonet – Keuken.be

De nieren goed spoelen in de melk en daarna afdrogen. Verhit de helft van de vetstof tot die begint te kleuren. De aan beide zijden met peper gekruide nieren erin aanbakken tot ze een mooie bruine kleur hebben. Kruiden met zout. Na een korte baktijd ze 5 minuten op een zacht vuur laten stoven.

Haal de nieren uit de pan en houd ze warm tussen 2 borden. Giet het vet uit de pan en laat de sjalotten fruiten. De nieren terug in de pan leggen en flamberen met jenever. Een snuifje tijm, alsmede de laurier bijvoegen en zacht laten stoven. Op smaak brengen met peper, zout en mosterd. De nieren in de saus goed warm houden.

De overige vetstof smelten in een kookpan. De ajuinen en het in blokjes gesneden spek erin fruiten. De vooraf gekookte princessebonen toevoegen; kruiden met peper, zout en geplet look.

De voorgekookte aardappelen in de hete olie bruin laten bakken. Kruiden met peper en zout. Alles op een grote schotel schikken, de saus over de nieren gieten en het geheel met fijngehakte peterselie bestrooien.

Bron: Sonia De Kimpe : Vlaamse Streekgerechten Proeven. Uitgeverij Het Volk, Gent 1982.