300 g verse garnalen (ongepeld gewogen)
24 gesloten, grote oesters
1/8 liter slagroom
ca. 1/8 liter droge witte wijn
50 g boter
30 g bloem
1 eidooier
zout, witte peper
snufje gemalen nootmuskaat
grof zeezout
100 g versgeraspte gruyère
4 eetlepels paneermeel

Garnalen pellen. Op zeef onder koud stromend water even afspoelen en wegzetten.

De oesterschelpen met een oestermes openmaken, oesters eruit halen en het vocht in een litermaat gieten. De 24 diepe kanten van de schelpen bewaren. Het oestervocht en de room met de witte wijn aanvullen tot net 1/2 liter.

De boter in een pan smelten maar alleen goudgeel laten worden. De bloem toevoegen en al roerende even laten bruinen. Langzaam het vocht uit de litermaat erbij gieten. De saus even laten opkomen en dan op een zacht vuurtje ca. 3 minuten laten trekken.

De eidooier met een beetje saus loskloppen en daarna door de saus roeren. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

De garnalen in de saus doen. Nu telkens 1 lepel saus in een diepe oesterschelp leggen, een oester erop leggen en daarop weer wat saus scheppen.

In een ronde pan met oren of een diep deksel van een vuurvaste schotel een dikke laag grof zeezout strooien en daarin de gevulde oesterschelpen zetten. (De zoutlaag dient om de schelpen steun te geven, maar ook om het gerecht op tafel warm te houden),

De pan in een voorverwarmde oven van 220° C (gas: stand 4) schuiven en de oesters 6-8 minuten bakken, tot de saus begint te pruttelen.

De schaal uit de oven halen, de oesters bestrooien met een mengsel van gruyère en paneermeel en ze dan nog 3 minuten onder de voorverwarmde grill gratineren.

Onmiddellijk serveren.

Geef bij de oesters partjes citroen, knapperig geroosterd witbrood en een koele mousserende wijn.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

2 dozijn holle oesters
800 gr witlof
1/2 citroen
25 gr boter
cocktailsaus
peper en zout

Open de oesters, haal ze uit hun schelp en vang het water zorgvuldig op. Filtreer het en doe het in een pan.

Maak de schelpen schoon en houd ze apart.

Spoel de oesters vlug een voor een onder koud stromend water. Leg ze telkens in de pan met oesterwater. Kruiden met peper en zout en opzij zetten.

Maak het witlof proper, haal onderaan een kegeltje weg en snij het overlangs in dunne plakjes. Fruit het witlof in een grote pan met de gesmolten boter. Besprenkel met wat citroensap, kruid met peper en zout.

Verwarm de pan met oesters. Van zodra het water begint te koken haalt u de pan van het vuur en zet ze even opzij. Intussen bedekt u de schelpen met het gestoofde witlof en leg er telkens een uitgelekte oester bovenop. Onmiddellijk opdienen met de cocktailsaus in een apart sauskommetje.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

12 oesters
4 eidooiers
250 gr boter
1 citroen
cayennepeper
parmezaanse kaas

Open de twaalf oesters en verzamel zorgvuldig hun water in een recipiënt. Reinig de schelpen apart, met een borsteltje.

Giet het water door een fijngeweven handdoek in een kleine pan. Spoel voorzichtig het vlees van de oesters met koud water. Kook ze dan gedurende drie minuten in hun gefilterde water. Zet de oesters even opzij in een diep bord.

Breng dit kookvocht weer aan de kook en laat het indikken tot de inhoud van drie soeplepels. Laat het lichtjes afkoelen en doe er dan de vier eidooiers in, alsook beetje bij beetje de 250 gram boter bij, terwijl u goed klopt om een ” Oostendse saus” te bekomen.

Breng ze op smaak met het sap van een citroen en de cayennepeper.

Meng het vlees van de oesters bij deze bereiding en giet in elke schelp een oester en wat saus. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en braad er een korstje op in de oven.

Bron: mijn collectie

100 gr gemengde sla
4 sneden rauwe zalm
12 oesters
1 bussel lente uitjes
bloem
olijfolie

voor de vinaigrette:
het sap van 4 limoenen
2 dl champagne
1 dl olijfolie
peper en zout

Voeg eerst alle ingrediënten van de vinaigrette samen. Stevig doorroeren en afkruiden met peper en zout.

Was de sla en laat hem goed uitlekken. Verdeel de slablaadjes over de vier borden en kruid met peper uit de molen. Haal de zalmsneden even door de vinaigrette en drapeer ze op de sla.

Open de oesters. Steek de oester los en laat ze even drogen op een handdoek. Haal ze daarna even door de bloem. Bak ze in wat olijfolie tot ze aan beide kanten een bruin korstje hebben. Verdeel de gebakken oesters over de borden. Giet enkele lepeltjes vinaigrette op en rond de sla. Afwerken met de fijngesneden lenteuitjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE