4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort

1 rosbief van ongeveer 800 gr
500 gr oesterzwammen
3 teentjes look
3 soeplepels gehakte peterselie
50 gr boter
2 koffielepels vleesfond in poedervorm
1 koffielepel maïszetmeel
peper en zout

voor de marinade:
1/2 fles rode wijn
1/2 ui
1 sjalot
1 kruidnagel
1 wortel
1 takje tijm
1 laurierblad
6 peperbolletjes

De vooravond: meng alle ingredienten voor de marinade ( ui, sjalot en wortel fijngesneden). Leg er de rosbief in, plaats er een deksel op en zet alles op een koele plek. Draai het vlees af en toe om.

Laat de rosbief uitlekken en dep hem droog met huishoudpapier. Beboter een ovenschotel en plaats er het gebraad in. Strooi er wat zout over en braad het vlees twintig minuten in de voorverwarmde oven op 210 graden.

Ondertussen de oesterzwammen reinigen met water waar een beetje azijn werd bijgevoegd. Snij de grootste in twee of drie stukken. Hak de lookteentjes fijn. Braad de oesterzwammen met de look en de peterselie in een grote pan met dertig gram boter. Peper en zout toevoegen.

Leg het gebraad op een rooster te rusten zodra het gaar is. Verwijder het braadvet uit de schotel en blus hem met de gefilterde wijn van de marinade. Laat dit tot de helft inkoken en voeg er dan het maïszetmeel, dat eerst in een bodempje koud water werd opgelost, en het vleesfondpoeder aan toe. Breng op smaak.

Snij het gebraad in fijne plakken en dien ze op met de saus en de oesterzwammen als bijgerecht. Serveer er daarnaast ook “Dauphine” aardappels bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 mooie hazenruggen
1 fles frambozengueuze
4 witloofstronken
brunoise van groenten
100 g dooierzwammen
flensjesdeeg
toekruiden
wildfond
paneermeel
appelstroop (Luikse stroop)

De twee ruggen gelijksnijden. Ze fileren. De kleine filets bewaren om het witloof te vullen.

De karkassen en de mirepoix bakken, met gueuze deglaceren.

Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter.

De hazefilets halfgaar bakken en in reepjes snijden.

Garnering 1: gevuld witloof
De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen met een appelboor. Farce: groentematignon en nierteerlingetjes van de ruggen en kleine filets. Het witloof vullen en in boter stoven.

Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
Flensje gevuld met dooierzwamduxelles en toekruiden. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Bron: Michel Addons, Meester-Kok, “Hugo’s Restaurant” – Hyatt Regency Hotel – Brussel, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

4 kwartels
4 Jonagold appelen
4 eetlepels fijngehakte sjalot
100 gr oesterzwammen of champignons
4 dl room
boter
peper en zout
cayennepeper
Porto
Cognac
kippenbouillon
4 dikke sneden kramiekbrood

De appelen uithollen, klokhuis voorzichtig verwijderen, de schil niet beschadigen. Giet een scheutje cognac in de opening.

Ontbeen de kwartels in twee stukjes (borstvlees en twee billetjes). Kruiden, in boter braden en warm houden.

Oesterzwammen fruiten in boter met de sjalot. Drie centiliter cognac bijgieten.

De karkassen in boter bruinen, vijf centiliter Porto bijgieten. Ondergieten met kippenbouillon. Vijftien minuten laten koken, de room toevoegen en laten inkoken. Zeven en kruiden.

Het appelvruchtvlees hakken en bij de oesterzwammen voegen, de appelen opvullen met vlees en saus. De appelen op een ingevette braadslede leggen, een klontje boter op de appelen leggen, gedurende dertig minuten bakken.

Serveren op een geroosterd stukje kramiekbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

Vooral in restaurants in Brussel en omgeving staan deze kleine pakketjes met een verrukkelijke vulling vaak op menukaart.

Ingrediënten:
250 g capellini
Voor de vulling:
2 konijnenbouten (600 g)
60 g ui
40 g wortel
60 g prei
1 klein rood pepertje
500 g rijpe tomaten
500 g oesterzwammen
2 eetlepels olie
150 g blokjes doorregen spek
2 eetlepels fijngehakte verse kruiden (tijm, basilicum en peterselie)
zout en versgemalen peper

Bovendien:
200 g spinazie (grote blaadjes)
300 g filodeeg
eiwit om te bestrijken
boter voor de ovenschaal
50 g gesmolten boter om te bestrijken
150 g versgeraspte passendale kaas
10 g paneermeel

Neem het vlees van de bouten en snijd het in kleine blokjes. Was en schil de groenten. Hak de ui fijn en snijd de wortel en prei klein. Halveer het pepertje in de lengte, verwijder het zaad en zaadlijsten en snijd het in kleine blokjes. Blancheer de tomaten kort, ontvel ze, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de oesterzwammen in blokjes van 5 mm.

Verhit de olie in een pan, bak er het spek in uit en fruit er de uien glazig in. Braad de blokjes konijn aan en laat de groente- en paddestoelenblokjes (zonder de tomaten) 2-3 minuten meegaren. Meng er de tomaat door en laat alles ca. 15 minuten sudderen. Voeg er tot slot de kruiden aan toe, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Was de spinazie en verwijder de steeltjes, blancheer de blaadjes even, dompel ze dan in ijswater en spreid ze uit op een vochtige doek.

Kook de pasta in kokend water met zout al dente en spoel ze even onder de koude kraan.

Snijd het filodeeg in vellen van 20 x 20 cm en leg ze onmiddellijk onder een vochtige doek. Vul de deegvellen stuk voor stuk omdat dit deeg zeer snel uitdroogt en dan snel breekt.

Beleg de deegvellen met wat spinazieblaadjes, maar houd langs de rand 2-3 cm vrij. Schep wat pasta en 2 krappe eetlepels vulling op de spinazieblaadjes. Vouw eerst de voorste rand en dan de zijkanten over de vulling heen, bestrijk de achterste rand met eiwit en rol het pakje dan naar achteren toe op.

Bestrijk een ovenschaal royaal met boter. Schik er de pakjes met de naad naar onderen niet al te dicht op elkaar en bestrijk ze met de gesmolten boter.

Meng de kaas met het paneermeel en strooi het mengsel over de plakjes.

Laat ca. 20 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven bakken.

Dien op met een salade van radicchio, krulandijvie of veldsla.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

personen: 8
500 g oesterzwammen
1 hoevekip
2 uien
2 preiwitten
2 takjes witte selder
2 wortelen
1 kruidentuiltje
3 liter water
1,5 dl room
50 g verse kervel
50 g boter
peper
zout
eventueel blanke roux

Doe de goed gewassen kip in een pot, met de versnipperde groenten, het kruidentuiltje, peper, zout en water. Laat alles zachtjes koken tot de kip gaar is. Schuim de bouillon voortdurend af.

Maak de oesterzwammen schoon, verwijder de steeltjes en laat ze in de bouillon meekoken.

Snij de zwammen in reepjes en stoof ze in boter.

Neem de kip uit de soep en snij de filets in reepjes (gebruik de rest voor een andere bereiding).

Vermeng de kip en de oesterzwammen en vul er 8 kleine potjes mee.

Mix en zeef de soep en breng opnieuw aan de kook. Bind eventueel met wat blanke roux en breng op smaak.

Klop de room half op en vermeng met fijngemalen kervel.

Presentatie
Stort een potje warme zwammen en kippereepjes in het midden van een bord, lepel de soep errond en de kervelroom erover. Versier met een takje kervel en doe wat kervelplukjes in de soep.

Tips en weetjes
Het is natuurlijk een feestelijke versie van dit soepje. Als alternatief kan de soep gemengd met het garnituur in soepkommetjes geserveerd worden. De room kan erover gelepeld worden en het geheel geglaceerd onder de grill van de oven.

De hoevekip mag door kwartels of oude patrijzen vervangen worden, de oesterzwammen door andere soorten bospaddestoelen en de kervel door peterselie of bieslook.

Bron: Koken met … Felix Alen, blz. 179