2 blinde vinken (varken of kip)
2 rode uien
1/4 knolselder
500 gr bos-paddenstoelen
olijfolie
bakboter
peper
zout
paprika
1 Flesje DE KONINCK ANTOON
1/8 l wild fond
2 tomaten
1 eetlepel honing
1 eetlepel confituur (rood)
4 teentjes look

Snij de groeten, de uien en de knolselderij, zeer fijn.

Verhit in een braadpan een deel olijfolie en een deel bakboter. Bak hierin de blinde vinken goed aan.

Verhit in een stoofpot olijfolie en bakboter en fruit hierin de fijngesneden uien en de knolselderij

Haal het vlees uit de pan en blus deze met het flesje DE KONINCK ANTOON. Roer de bakrestanten goed los en voeg deze bij de uien en knolselderij. Voeg de geplette lookteentjes, de wildfond, de confituur en de honing toe. Laat dit mengsel eventjes inkoken.

Voeg de ontvelde en in parten gesneden tomaten toe alsook de bospaddestoelen.

Mix even dit mengsel, eventueel bijkruiden en voeg de blinde vinken toe.

Laat gedurende een half uur sudderen onder deksel. Eventueel eventjes bijkruiden met peper, zout, paprika en/of cayenne-peper.

Opdienen met kroketjes of gekookte aardappelen.

Bron: Kris VANHOUTTE

Kleur in een kookpan 100 g spek, 1 gesnipperde ui, 1 kruidentuiltje in een flinke noot boter. Roer er vervolgens 1 eetlepel boekweitbloem door en overgiet met een halve fles witte of rode wijn. Leg de ondertussen schoongemaakte, gezouten en gepeperde karper in dit vocht en kook ongeveer 10 min. Verwijder het kruidentuiltje en voeg wat kampernoelies toe en laat nog even doorkoken.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Borstel 2 bakjes verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in 100 gr boter met 4 gehakte sjalotjes en een half teentje knoflook. Kruiden met peper en zout. Giet 10 cl Hasseltse brandewijn bij de paddenstoelen en flambeer. Blus met 2 dl room en laat de saus 3 minuten inkoken.

Snij ondertussen een plak rauwe boerenhesp in kleine dobbelsteentjes en zorg voor een kopje gehakte tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein). Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toast of stokbrood.

Bron: Stokerij Smeets – Hasselt.

Wrijf de paddenstoelen droog schoon. Pel en hak de uien en de knoflookteentjes zorgvuldig fijn. Stoof ui en knoflook even aan in een nootje hete boter. Wel regelmatig even omroeren. Overgiet met kippenbouillon, voeg de paddenstoelen in grove stukken en kruidentuiltje bij en breng aan de kook. Dek af en laat tien minuten zacht sudderen.

Neem het kruidentuiltje weg en mix de soep. Verrijk ze met room en breng op smaak met peper en zout naar behoeven.

Garneer met rauwe paddenstoelen in flinterdunne schijfjes en blaadjes waterkers. Serveer goed heet.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

Verwijder de boutjes en de filets van de patrijzen. Ontbeen de boutjes. Bak de filets kort aan in boter en laat afkoelen. Maal het vlees van de boutjes met de lever en maagjes tweemaal (door een fijne plaat van de vleesmolen of in de keukenrobot).

Snijd de groene kool fijn, behalve de buitenste bladeren. Blancheer alle kool. Stoof de fijngesneden selder, ui en spekblokjes. Doe er de koolsnippers bij, bevochtig met een beetje water, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en laat alles 30 minuten zacht koken. Laat de gemengde kool afkoelen in een zeef.

Bak de karkassen en de restjes van de patrijzen met de mirepoix bruin in olie, voeg het kruidentuiltje toe, giet de wildfond en demi-glace saus in de pan en laat 30 minuten koken. Zeef en ontvet de saus. Breng op smaak met truffelnat, peper en zout. Bind de saus eventueel met ‘roux’ (mengeling van boter en bloem).

Meng koolsnippers, gehakt (levertjes en boutjes) en het eiwit. Verwijder de nerven van 4 mooie koolbladeren en leg de kool op met olie ingewreven stutjes aluminiumpapier. Schik op die vlakken achtereenvolgens een beetje farce van koolmengsel, de patrijsfilets, opnieuw een beetje farce en rol het geheel op. Draai de uiteinden van de folie stevig dicht. Bak de rolletjes gedurende 20 minuten in een oven van 180°C.

Rasp de aardappelen en vermeng het raspsel met eigeel, peper, zout en nootmuskaat. Bak van de mengeling kleine pannenkoekjes in een pan met antikleeflaag.

Was, droog en bak de bospaddestoelen.

Voeg de truffelstukjes bij de saus en verfijn de saus met een klontje boter.

Leg het vlees in het midden van een warm bord op een aardappeltaartje. Schik wat bospaddestoelen, koolsliertjes en truffel rond het vlees, lepel de saus uit en versier met takjes gefrituurde selder.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998 – Recept van Felix Alen, restaurant ‘Hof te Rhode’, Schaffen

De groene kool in kleine stukken snijden, laten afkoken en vervolgens laten uitdruppen. Het ganzenvet of de reuzel in een pan leggen met een mooie boterklont en de groene kool toevoegen. Kruiden: zout, peper, muskaatnoot en met een pollepel water overgieten (of witte bouillon).

Laten koken op zachte hitte, gedurende 45 tot 60 minuten. De speenvarkenfilets 20 min. in de oven bakken. Met een glas porto deglaceren. De kalfsfond toevoegen evenals een beetje groene tijm. Ongeveer 5 minuten laten stoven.

De hanekammen of veldpaddestoelen bakken in boter. De kool in het midden van het bord leggen, de in mootjes gesneden speenvarkenfilets er op, met paddenstoelen versieren en het vlees met de saus. Met aardappelen opdienen.

Wijntip:
Een Medoc of een Saint-Emilion

Bron: Pierre Fonteyne, Meester-Kok, restaurant “Bruegel” Oostkerke-Damme, in “Lekker Likkebaarden, NVHVG 1987.

Vraag aan uw wildhandelaar om de konijnen in stukken te verdelen, of ga als volgt te werk: Snij de koppen en de poten van de konijnen en verdeel ze in stukken. Verwijder eerst de billen. Snij de gewrichten in twee. Vervolgens snijdt u de voorpoten af. Verdeel de borst en de rug in 3 stukken.

Droog de stukken, kruid ze en wentel ze in bloem. Bak ze om en om aan in een noot bruisende solo in een halfdiepe pot of pan, tot alle stukken goed gekleurd zijn. Neem ze uit de pan.

Stoof de uien zachtjes in een noot solo. Maak de bakresten los met het Rodenbach-bier. Leg de stukken konijn terug in de pan en vul bij met de bouillon, zodat alle stukken goed onder staan. Laat opkoken. Voeg het kruidentuiltje en het lookteentje toe aan de stoverij. Laat sudderend gaar stoven onder deksel, ongeveer 45 minuten. Roer af en toe, zodat het niet gaat aanbakken. Controleer de gaarheid. Laat nog ongeveer 15 minuten sudderen indien nodig.

Maak de paddestoelen schoon: snij met een scherp mesje de stelen van de hoornen des overvloeds korter. Schrap de vuiltjes uit de hoeden weg en snij ze wat bij. Was de paddenstoelen in veel water en laat uitdruipen. Zwier ze voorzichtig een korte tijd droog in de slazwierder. Snij de grootste in stukken, de kleintjes laat u heel. Bak nu de paddenstoelen in een noot hele solo tot het aroma vrijkomt. Schep ze over in een vergiet, zodat het vet er kan uitdruipen.

Bind indien nodig de stoverij met een theelepeltje maiszetmeel, opgelost in wat water. Voeg er de paddestoelen aan toe en laat ze nog ongeveer 5 minuten sudderen. Bestrooi met wat gehakte peterselie. Schep de stoverij over in een diepe kom. Bestrooi nogmaals met gehakte peterselie. Serveer hierbij gekookte of krokant gebakken aardappeltjes, waarop u nog wat peterselie strooit. Een goed gekoelde Rodenbach “Grand Cru” begeleidt dit gerecht erg goed.

Info:
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen

Bron: Kreatieve Keuken

Braiseer het witloof, smeer een grote kookpot in met boter, schik de stronken met de dikke kant aan de buitenrand van de kom, doe er peper en zout, muskaatnoot en 1 cm water bij, dek af met folie en plaats in de oven tot ze mals zijn.

Meng de gesmolten boter met de bloem en plaats dit in de oven gedurende 5 min (zo verdwijnt de bloemsmaak), neem uit de oven en giet er al roerend melk bij, peper en zout, parmezaan, muskaatnoot, eigeel, geweekte gelatine, stort dit in een grote schaal en zet het in de koeling. Vorm er kroketjes mee, paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel en frituur ze voor het serveren.

Meng stukjes peperkoek, stukjes pens, stukjes appelen die kort opgebakken worden, geblancheerd spek, uitjes gehalveerd en opgebakken, gebakken paddenstoelen, gehakte peterselie, peper en zout.

Smeer ringen in met vetstof, schik er gebraiseerde witloofblaadjes in, zodat de bodem bedekt is en de rest van het blaadjes over de rand hangt. Het taartje wordt gevulde met peperkoekvulling, blaadjes toevouwen en zet het taartje, voor het serveren, 5 min in een oven van 180°C.

Bak het vlees aan in de braadslede op het vuur en bak het verder in de oven gaar, laat het vlees lang rusten, vooraleer het versneden wordt.

Deglaceer de bakpan met de marinade en wildfond, zeef de saus en werk af met de veenbessen. Bak de overige paddenstoelen op een hevig vuur.

Dresseer het witlooftaartje midden op een warm bord, leg er de schijven vlees op, de kroketjes en lepel de saus rond het gerecht.

Voor: 15 personen
Bron: Carine Vandeplas