Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

Bak de broodblokjes goudgeel in een grote noot solo. Laat ze uitlekken op absorberend papier.

Verwijder met een fijn mesje de rug- en buikgraatjes van de paling, van de staart naar de kop toe. Krab het bloed uit de buikholte. Spoel de paling, zodat alle restjes verwijderd worden. Snij hem in mootjes van ongeveer 6 cm. Dep de stukken goed droog. Pel de zilveruitjes.

Smelt een grote noot solo in een platte stoofpan. Stoof de zilveruitjes een tweetal minuutjes in de solo, maar laat ze niet verkleuren. Schik de palingmoten tussen de zilveruitjes. Breng op smaak met zout. Doe er het kruidentuiltje, de geplette look en de groene peperbolletjes bij. Bevochtig met het witbier, zodat de palingmootjes juist onder staan. Laat even opkoken en dek af. Stoof de paling en de uitjes in ongeveer 10 minuten gaar op een zacht vuurtje. Kontroleer de gaarheid. Schep de paling en de zilveruitjes over in een serveerschotel en hou ze warm.

Kook de saus eventueel wat uit en bind ze dan met wat aardappelzetmeel, dat u oplost in water. Roer de peterselie, de dragon en nog een nootje solo door de saus. Controleer de kruiding. Giet de saus over de warme paling en strooi er wat toastblokjes over. Serveer de palingstoverij aan tafel voor uw gasten en geef er een stokbroodje of fijne frietjes bij. Verras ze met een goed geschonken witbier of Grand Cru van Hoegaarden.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

Maak de prei schoon en snijd de witte stukken klein. Smelt 50 g boter in een kookpan en laat hierin de stukken prei stoven zonder te kleuren. Voeg er na enkele minuten het bier aan toe, 1 liter water en de paling (afgestroopt en in stukken van 4 cm gesneden). Kruiden met peper en zout. 20 min. op een matig vuurtje stoven met deksel. Haal de paling uit de pan en verwijder de graten. De vis in een pot
warmhouden.

Giet het kookvocht door een heel fijne zeef en houd het eveneens warm. Maak de blaadjes zuring en het slahart schoon en snij ze fijn. Smelt de rest van de boter. Voeg de zuring, de sla en de verkruimelde sneetjes brood toe. Kruiden met peper. Goed mengen met een houten lepel. Beetje bij beetje het kookvocht erdoor roeren. Dat moet allemaal op een heel zacht vuurtje gebeuren en duurt een tiental minuten.

Tenslotte nog de eidooiers, de room en de stukken paling toevoegen.

Controleer of het gerecht genoeg gekruid is. Zeer warm opdienen.

Om de eidooiers en de room aan het gerecht toe te voegen helpt een truuk : klop de dooiers los en voeg een beetje kookvocht toe, onder voortdurend roeren. Giet de room erbij. Meng dit alles door de soep, terwijl u zachtjes roert met een houten lepel.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

Maak de paling schoon, was hem grondig en verdeel hem in gelijke stukken. Haal de stukjes door de bloem die je vooraf met peper en eventueel zout kruidt.

Versnipper de sjalotjes en stoof ze aan in de boter. Ze mogen er geen kleurtje van krijgen.

Bak de paling af in de boter en voeg er de aangestoofde sjalotjes bij. Begiet met de azijn en 8 eetlepels warm water. Laat samen met de mosterd gedurende ongeveer 10 minuten goed doorkoken. Voeg er dan de gehakte peterselie aan toe. Meng goed en kruid eventueel nog wat bij. Serveer met bruin brood.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

Was de paling en dep hem droog. Snij hem in stukken van ongeveer 4 cm.

Versnipper een ui en stoof die aan in boter. Voeg er de paling aan toe en bak hem aan alle kanten goed aan. Giet er het water bij en kook de stukjes aal zachtjes gedurende 5 minuten. Haal de paling uit de pan en bind het kookvocht met het maïszetmeel dat in water is opgelost. Laat goed doorkoken.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gehakte kruiden samen met de paling aan toe. Laat afkoelen.

Haal een krop sla uit elkaar en was de blaadjes grondig. Kook de eieren hard. Schik de sla op een bord samen met 3 stukjes paling en een weinig saus. Werk af met een hardgekookt ei en kwartjes tomaat.

Je kan de mayonaise er eventueel afzonderlijk bij serveren.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

Paling voor 4 personen
Boter
Stroop

Verdeel de paling in moten van 4 tot 5 cm en smoor ze in boter. Overgiet met een kopje water en laat het water verdampen op een laag vuurtje. Leg er een nootje boter bij. Bak de paling en overgiet hem met wat stroop. Zodra de paling bruin gebakken is dadelijk opdienen.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Snijd enkele mooie palingen in moten (800 g moten) na de paling van tevoren te hebben gevild, ontgraat en gewassen. Warm de boter in een pan op en leg er de palingmoten in. Breng ze op smaak met zout en peper. Wentel de moten paling en laat ze lichtbruin bakken.

Deponeer in een kom de peterselie, de kervel, de zuring (alles zeer fijngehakt). Giet er de wijn op en roer er dan doorheen het aardappelmeel, het citroensap en een snufje venkelpoeder.

Goed roeren en dan dit mengsel over de paling gieten. Leg over het geheel een takje tijm en verwarm het gerecht 20 minuten op lage hittebron. Roer af en toe de paling door de saus.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

Was en hak wat peterselie, dragon en salie fijn. Was de zuring en de spinazie en hak ze grof. Maak de palingen schoon en snij ze in moten van 7 cm. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de paling. Zet het vuur klein en voeg zuring en spinazie toe. Laat deze zachtjes smelten. Als ze tot puree zijn vergaan, voeg dan de wijn toe, tijm, laurier, en gehakte peterselie, dragon en salie. Breng op smaak met peper en zout en laat het 15 minuten smoren.

Snij de sneetjes witbrood doormidden en bruineer ze in boter bruin. Houd ze warm. Klop de dooiers los met een beetje van de warme saus en voeg dit mengsel dan bij de rest van de saus die nu niet meer mag koken. Deponeer de stukken paling op de croutons, giet er wat van de zeer dikke saus over en serveer.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Verhit de boter en bak hierin de mootjes paling ca. 3 minuten. Voeg de sjalotjes en de groene kruiden toe. Laat het mengsel voortdurend omscheppend 3 minuten fruiten.
Schenk de wijn in de pan en voeg zoveel water toe dat de paling net onderstaat.

Breng het mengsel aan de kook. Temper de hittebron en leg het deksel op de pan. Laat alles ca. 10 minuten zachtjes koken.

Klop in een glazen schaal de eidooiers los met het citroensap. Klop er enkele eetlepels van het warme kookvocht door. Voeg dan de rest van het kookvocht, de kruiderij en de paling toe. Laat het gerecht in de koelkast afkoelen.

Serveer de paling met brood en boter.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

Vraag aan uw vishandelaar om de forellen te fileren en de paling schoon te maken. Neem de forelafval mee naar huis.

Snij de forelfilets schuin in ruiten. Was de paling zorgvuldig en snij hem in mootjes van ca 5 cm lang. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Breng 1 liter water, samen met de wijn, de sjalotsnippers, peper en zout aan de kook. Voeg er de visafval aan toe en laat ca 15 minuten koken. Giet de bouillon vervolgens door een zeef.

Maak de spinazie, de zuring, de kervel en de peterselie schoon, was ze en snij alles klein. Voeg er vervolgens de gezeefde visbouillon aan toe en mix alles fijn. Giet de groene soep door een zeef en breng ze opnieuw aan de kook. Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind er de soep mee. Breng op smaak met peper en zout.

Kruid de forelruitjes en de palingmootjes met peper en zout. Smelt een nootje solo in een anti-kleefpan en bak er de stukjes riviervis ca 5 minuten in. Verwarm ondertussen de rivierkreeftjes in een bodempje bouillon. Was de waterkers en laat uitlekken. Verdeel de groene soep over 4 soepborden en schik de gebakken vis in het midden. Versier met enkele waterkersblaadjes en een citroenschijfje. Leg er tenslotte een rivierkreeftje bovenop.

Info:
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken