Dit gerecht is afkomstig uit de Westhoek, het kustgebied vlak bij de Franse grens. Ook over de grens, in de omgeving van Duinkerken, is potjesvlees een specialiteit. Als basis dienden “de drie K’s”, kip, konijn en kalf.

1 spekzwoerd
billen en vleugeltjes van een kleine kip
voor- en achterpoten van een konijn
300 g kalfsschouder
200 g mager vers spek
200 g sjalotten
1/2 liter azijn of droge witte wijn
peterselie
tijm
laurier
peper
zout

Het vlees wordt in stukken gesneden zonder te ontbenen. De sjalotten fijnhakken met de peterselie.

In een aarden pot legt men de stukken vlees, afwisselend van de verschillende soorten. Men let erop de botten in de richting te leggen waarin de terrine later zal aangesneden worden. Zouten en peperen tussen elke laag vlees. De openingen tussen de stukken vlees worden opgevuld met het peterselie-sjalotmengsel. Goed samendrukken.

Bovenop legt men een takje tijm, een laurierblad en het spekzwoerd, de vette kant op het vlees. Overgieten met de witte wijn of een mengsel van 1/3 water en 2/3 azijn. Hermetisch afsluiten met een deksel. Indien het niet goed sluit de randen dicht ‘metselen’ met een mengsel van bloem en water.

De terrine wordt au bain-marie in een matig warme oven geplaatst gedurende 3 uur. Daarna laten afkoelen, en als de terrine koud is nog tenminste 10 uur in de koelkast plaatsen alvorens ze uit de pot te halen. De koude, omgekeerde terrine wordt gesneden in de richting van de botten.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC / de foto komt van http://www.deveurnambachtse.be/n/weetjes_recepten/

100 g gevogeltelevertjes
350 g zwijnenhals
400 g jong-zwijnenvlees
150 g zwijnenlever
1 ei
1 theelepel fijngewreven tijm
2 eetlepels whisky
5 eetlepels port
zout, zwarte peper
2 eetlepels hazelnoten
200 g vers spek
2 laurierblaadjes

Pureer de gevogeltelevertjes. Vil, indien nodig, de zwijnenhals en draai hem met het zwijnenvlees en de -lever door de 8 mm-schijf van de gehaktmolen.

Voeg puree, tijm, ei, whisky, port, zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar.

Verhit de oven voor op 200° C.

Snijd het spek in plakjes en bekleed er een vuurvaste patévorm mee. Vul hem voor de helft met de farce, strooi er hazelnoten over en vul de vorm met de rest van de farce op. Leg de laurierblaadjes erop en bedek het geheel met plakjes spek.

Dek de vorm af met alufolie en kook de paté in ca. 40 minuten au bain marie in de oven gaar. Verwijder de folie, laat de paté afkoelen en laat hem afgedekt een nacht in de koelkast staan.

Stort de paté voor het opdienen, verwijder het spek en de laurierblaadjes en snijd de paté in plakken.

Een goede wijn hierbij is Banyuls Vintage, La Tour Vielille of Muscat de Rivesaltes, Mas Amiel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

700 g bloemige aardappelen
300 g boerenpaté
2 eieren
25 g boter
paneermeel
zout, peper

Schil en kook de aardappelen, plet ze en laat ze een beetje afkoelen. Meng de geplette aardappelen met de gesmolten boter en 1 losgeklopt ei.

Kruid naar smaak met peper en zout. Verdeel de paté in kleine bolletjes en plak rond elk bolletje een laagje aardappelpuree. Wentel ze achtereenvolgens in losgeklopt ei en paneermeel.

Bak de aardappelbolletjes in hete frituurolie goudbruin; laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS