1 braadkuiken (ca 1 kg)
de lever van het kuiken
2 laurierblaadjes
1/4 l room
75 gr boter
peper en zout
tijm
bieslook
donker bier
2 rode uien

Snijd de kip in stukken en hak de ui fijn. Vermeng de kip en de ui met een mespuntje tijm en gebroken laurierblad. Doe dit in een kom en schenk er zoveel bier bij dat het geheel net onder staat. Laat dit 24 uur marineren. Haal de kip eruit, laat ze uitlekken en droog ze af. Zeef de marinade en houd hem apart.

Maak de boter heet en bruin daarin de kip aan alle kanten. Fruit een in stukjes gesneden ui mee en het levertje. Zijn de stukken mooi bruin doe er dan peper en zout bij en voeg de gezeefde marinade toe. Laat alles op niet te hoog vuur een 1/2 uur pocheren. Haal de stukken kip uit de pan en leg die op een verwarmde schaal.

Verwijder de lever en pureer ze vooraleer je ze terug aan de saus toevoegt. Laat de saus flink inkoken, stevig roeren, en neem de saus daarna van het vuur. Voeg, onder voortdurend roeren, beetje voor beetje de room toe. Schenk de saus over de kip. Strooi er fijngeknipte bieslook over.

Bron: Mijn collectie.

6 piepkuikentjes van 250 g elk
zout
peper uit de molen
100 g boter
het wit van 3 preien
2 middelgrote uien
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni met veel selderij en peterselie
1 flesje gueuze Lambiek
5 dl kalfsfond
3/10 dl slagroom
18 kleine chipolataworstjes

Bestrooi de panklare piepkuikentjes met zout en versgemalen peper. Bak ze aan weerskanten in de boter en haal ze van het vuur als ze egaal goudbruin van kleur zijn.

Fruit in dezelfde boter gedurende 10 minuten de schoongemaakte en in ringen gesneden uien, preien en fijgesneden teentjes knoflook. Leg de kuikens terug in de pan, voeg het bouquet garni toe en giet er de helft van het bier bij. Laat het gevogelte onder een deksel zachtjes sudderen tot al het nat is verkookt.

Warm de rest van het bier en giet dat nu ook in de pan. Braad de kuikens gaar, haal ze uit de pan en houd ze warm. Het braadfond moet nu vrijwel volledig verkookt zijn. Blus het met de kalfsfond, voeg de room toe en laat de saus nog korte tijd zachtjes doorkoken. Haal het bouquet garni los, verwijder te tijm en draai de saus met de resterende kruiderijen nu in de bekermixer tot een gladde massa, die desgewenst nog door een fijne haarzeef kan worden gepasserd.

Nappeer de piepkuikentjes met de opnieuw opgewarmde saus, breng een garnering aan van gebraden chipolataworstjes en geef er gekookte aardappelen bij.

Bron: Buffetten en Ontvangsten, Elsevier 1984.

2 piepkuikentjes van ongeveer 500 gr. elk
12 jonge worteltjes met loof
12 pijpajuintjes
6 jonge raapjes
16 kleine nieuwe aardappelen
peper en zout
Solo bakboter
1 kleine versnipperde ui
3 versnipperde seldertakjes
1 dl ciderazijn
1 dl witte wijn
5 dl kalfsbouillon
1 el vloeibare honing
Voor het garnituur:
12 blaadjes citroenmelisse
4 topjes citroenmelisse

Verdeel elk piepkuikentje, zodat u 4 billetjes, 4 boutjes en 4 borstfilets bekomt. Hou ze koel.

Schraap de jonge wortelen, maar laat er ongeveer 2 cm. loof aan. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Snij de pijpajuintjes op 6 cm. lengte en halveer ze. Kook ze kort en fris ze op.

Schil de raapjes, maar laat er wat loof aan. Snij ze door het loof in 4 gelijke delen. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Schraap de nieuwe aardappelen en kook ze ook beetgaar.

Kruid de piepkuikenstukken met peper en zout. Bak ze op het vuur in een ovenschotel goudgeel in een noot Solo. Braad ze dan nog 10 min. in een oven van 175° C. Neem het piepkuiken uit de schaal en hou het warm.

Verwijder een deel van het bakvet en roerbak hierin op het vuur de ui- en seldersnippers. Voeg de ciderazijn en de witte wijn toe. Roer alles goed door elkaar en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon en de honing toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus en controleer de kruiding.

Snipper de blaadjes citroenmelisse.

Schik de stukken piepkuiken in een platte steelpan (die serveert u zo op tafel) en giet er de saus bij. Laat gedurende een half uurtje sudderen op een zacht vuurtje, zodat de sappen zich verdelen en de stukjes verder gaar worden. Verdeel de groenten over de steelpan en warm ze kort op in de saus. Roer de citroenmelisse door de saus en controleer de kruiding.

Garneer de pan met topjes citroenmelisse (de bovenste blaadjes) en serveer onmiddellijk met een glaasje volle witte wijn (Rheinland Pfalz).

Tip: Een piepkuiken is een kleine vogel, weegt 300 a 600 gr. en is maximum 4 a 6 maand oud. Het vlees is erg sappig en mals en kan worden gebraden of gegrild. Voor u begint met de bereiding laat u het piepkuiken best op kamertemperatuur komen. Tijdens het braden kan u in het vel prikken. Op die manier kan het natuurlijke vet ontsnappen waardoor een krokant korstje ontstaat

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

1 seldertakje
1 preistaaf
2 uien
4 piepkuikens
1 kruidentuiltje (pe
solo bakboter
40 gr bloem
1 dl room
150 gr peultjes
1 bot jonge worteltjes
1 laurierblaadje
1 takje tijm
150 gr champignons
het sap van 1/4 citroen
2 el gehakt bieslook
peper en zout

Maak het seldertakje en de prei schoon en snij beide groenten in stukjes. Pel de uien en snipper ze fijn. Leg de piepkuikens in een kookpan en voeg er de groentenstukjes en het kruidentuiltje aan toe.

Giet er 1.5 liter water bij en laat de bereiding gedurende ca. 30 minuten gaar sudderen. Giet de bouillon tenslotte door een zeef en breng hem opnieuw aan de kook. Laat tot de helft inkoken. Smelt ondertussen een nootje solo en voeg er de bloem aan toe. Laat even stoven zodat u een blonde roux bekomt en voeg er vervolgens, al roerend, de ingekookte kippenbouillon bij. Breng de saus aan de kook en roer er de room onder.

Breng op smaak met peper en zout. Verwijder het vel van de piepkuikens
en verdeel elk kuiken in 4.

Leg de stukjes vlees in de saus en hou ze warm.

Maak de peultjes schoon en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Verfris ze onder de koude kraan. Maak de worteltjes schoon en snij ze in schuine schijfjes. Smelt een nootje solo en voeg er de wortelschijfjes, het laurierblaadje, het takje
tijm en wat water aan toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de worteltjes gaar stoven.

Maak de champignons schoon, snij ze in schijfjes en kook deze blank in lichtgezouten water waaraan u het citroensap hebt toegevoegd. Giet ze af.

Roer alle ingredienten onder de saus en laat ze nog even opkoken. Roer er tenslotte het gehakt bieslook onder en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Schep de bereiding in 4 warme, diepe borden of in 1-persoonsschaaltjes.Geef er gekookte aardappeltjes bij en serveer met een glaasje frisse Provence wijn.

Bron: Kreatieve Keuken