1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
Solo bakboter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout

Pel de ui en was de seldertakjes. Snij beide groenten in stukjes. Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui- en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4 minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Hou de visrolletjes warm.

Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snij hem in stukken. Stoof deze in een nootje Solo en voeg er de rest van de ui- en selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met 1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de overige preistaven schoon, halveer ze in de lengte en snij ze vervolgens schuin in stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje Solo en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4 vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat Solo en bedek de bodem met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.

Tip:
Indien u niet beschikt over vuurvaste een-persoonsschaaltjes kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt en er gekookte aardappelen bij geeft.

Info:
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

200 gr krab (diepvries of blik)
7 dl visbouillon, eventueel instant
2 1/2 dl Duvel
2 dunne preien
4 ontvelde tomaten
zout, witte peper
1 1/2 eetlepel maïzena
1 theelepel worcestershiresaus
1 eetlepel versgehakte peterselie

In deze soep met krab wordt Duvel van de brouwerij van Moortgat in Breendonk verwerkt. Omdat het bier in de fles hergist, dient men bij de bereiding van de soep erop te letten, dat de droesem met een laatste restje bier in de fles achterblijft.

Laat de diepgevroren krab ontdooien (of de krab uit blik uitlekken), verwijder de kraakbeenachtige delen en snijd de krab in kleine stukjes.

Breng de bouillon aan de kook en schenk er voorzichtig het bier bij (let op de droesem!). Laat het mengsel 5 minuten doorkoken.

Reinig de prei, snijd de witte en lichtgele delen in uiterst smalle reepjes en laat de prei enkele minuten in de bouillon koken. Halveer de tomaten, neem de kernen, het zaad en het vocht weg en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Maak de maïzena aan met 3 eetlepels water en roer het mengsel onder de kokende bouillon. Voeg vervolgens de tomaten en de krab toe en breng de soep op smaak met wat zout, peper en worcestershiresaus.

Schep de soep in voorverwarmde kommen of borden en strooi er de peterselie over. Geef er sneetjes stokbrood bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

250 gr gedroogde erwten
2 1/2 liter water
1 hammetje
1 pak soepprei
1 selderij
2 grote uien
peper, zout, laurier

Was de erwten en zet ze met ruim water 24 uur te weken. Reinig de prei, de selderij en de uien, was ze en snijd ze in grove stukken. Zet de erwten, het vlees en de gesneden groenten met het water op, voeg de kruiden toe en laat de soep 3 uur koken. Haal het vlees uit de soep en snijd het in kleine stukjes. Verwijder de laurier en zeef de soep. Voeg het vlees erbij en laat de soep nog 10 minuten koken. U kunt de soep eventueel opdienen met broodkorstjes.

Bron: Fidonet-Keuken.be

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

500 g rundvlees (platte rib)
500 g schapenvlees (borst)
500 g kalfsvlees (schouder)
1 varkenspoot
1 varkensoor
300 g verse worst
500 g wortelen
1 groene selder
4 preien
4 uien
4 raapjes
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
1 kleine groene kool
1 kg of meer aardappelen

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

500 g groene erwten
1,5 l water
500 g aardappelen
1 prei
1 ui
selder
tijm
laurier
400 g spek
boter brood

Week 500 g groene erwten een hele dag in 1,5 l water, voeg er dan 500 g geschilde en in stukken gesneden aardappelen aan toe. Vooraleer dit mengsel zachtjes te laten koken moet er nog bij: 1 prei, 1 ui, een beetje selderij, wat tijm en wat laurier.

Een uur voor de soep gaar is doe je er een stuk spek van 400 g bij en laat je de soep verder koken. Het spek wordt uit de pan gehaald voordat de soep door de roerzeef gaat, het wordt dan in kleine stukjes gesneden die uiteindelijk weer in de soep gaan.

Serveren met een klontje boter en met knappende in boter gebakken stukjes brood.

Bron: Fidonet-Keuken.be

1 stuk kabeljauw van ruim 1 kilo
6 jonge preien
1 ruime eetlepel boter
2 sjalotten
2 eetlepels jenever
het sap van een halve citroen
wat bloem
zout en peper van de molen

Laat de kabeljauw pocheren in een courtbouillon. Dompel de vis goed onder in de koude courtbouillon die u op middelhoog vuur tegen het kookpunt aanbrengt.

Als het kookvocht begint te sudderen is de kabeljauw ongeveer gaar. Dit is het geval als u met een vork tot op de graat kan prikken.

Intussen het wit van de preien in stukken van 3 à 4 cm snijden. Ze knapperig laten koken in licht gezouten water.

Wat groen van de preien grof snijden en samen met de gesnipperde sjalotten in een weinig boter stoven. Op smaak brengen en de helft van de jenever toevoegen. Warm houden.

Het wit van de preien fruiten in hete boter – niet te sterk laten kleuren. laten uitlekken en flamberen met de rest van de jenever. Warm houden.

Een witte roux bereiden met een weinig kookvocht van de vis. De gestoofde sjalotten en het groen van de prei toevoegen. Goed roeren. Eventueel de smaak onderstrepen met een vleugje Engelse saus en wat nootmuskaat.

De vis laten uitlekken, hem ontdoen van zijn vel en in 4 porties verdelen. Opdienen met het wit van de prei en wat saus.

Dit gerecht smaakt heerlijk met gekookte aardappels.

Bron: Fidonet-Keuken.be

2 preistengels
4 uien
1 selder
2 wortelen
kruidentuiltje
peper, zout en muskaatnoot
1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 l olie
2 el mosterd
scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook

Verwijder de hersens en kook ze apart in een weinig water. Kook de kalfskop gedurende 3 minuten voor in licht gezouten water. Spoel vervolgens onmiddellijk af onder koud stromend water. Zet de kop met prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje op in koud water. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen. Ontdoe de kop dan van vlees en vel. Verwijder het vel van het vlees. Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm. Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees. Laat opstijven in de koelkast.

Voor de hersensaus plet je de gekookte hersens. Bereid een mayonaise zonder eigelen. Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met peper en zout.

Breek en was een krop sla. Schik op een bord en versier met kwartjes tomaat. Stort de kalfsterrine uit en snij ze in plakjes van 1.5 cm dik. Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

(Hoofdgerecht voor 2 personen)
100 g peultjes
100 g wortel
200 g prei
2 bolletjes gember
250 g kalkoenfilet
25 g boter
zout en versgemalen peper
1 eetlepel gembersiroop
1 flesje witbier
1 kippenbouillontablet
maïzena
1 eetlepel gehakte bieslook (vers of diepvries)

Maak de peultjes schoon. Schrap de wortel en snijd deze in plakjes. Verdeel de prei in ringen. Snijd de gember in stukjes en de kalkoenfilet in reepjes.

Verhit de boter en bak hierin de kalkoenreepjes rondom bruin. Bestrooi ze met zout en peper. Voeg de groenten, gembersnippers, gembersiroop, witbier, bouillontablet en 1/2 dl water toe en stoof zachtjes 10 minuten.

Bind het vocht met 1 eetlepel maïzena gemengd met 1 eetlepel water.

Bestrooi het gerecht met peterselie en serveer er gekookte krieltjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

200 g spek
500 g gedroogde witte bonen
2 uien
1 wortel
1 kruidentuiltje
2 preistengels
1 l melk
1 l boter
1 l broodkorstjes
1 l peper en zout

Zet de witte gedroogde bonen een nacht in de week. Daarna mogen ze zachtjes gaar koken in licht gezouten water met een ui, wortel en kruidentuiltje. Snij ondertussen de uien en prei fijn, stoof aan in boter en voeg de groenten toe.

Vul de kookpot aan met een goede vleesbouillon, en breng aan de kook.

Laat de ingredienten zachtjes gaar worden. Verwijder na het kookproces de wortel en het kruidentuiljte, mix de soep, kruid en werk af met kokende melk.

Als de soep klaar is, worden de broodkorstjes in boter gebakken.

Het uitgebakken, in lange, smalle reepjes versneden spek is een bijkomend garnituur. Voeg ze bij soep voor de finishing touch.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen