1 haas (of een wild konijn)
1 liter lambiek (Brussels bier)
2 eetl wijnazijn
1 ui
1 wortel
1 blaadje laurier
4 jeneverbessen
4 witte peperkorrels
50 g reuzel
50 g boter
1 eetl bloem
300 g gedroogde pruimen
peper
zout

Verdeel de haas in stukken en leg die op een grote schotel. Giet er het bier en de wijnazijn bij (houd de kop, de lever en de niertjes apart). Leg op de stukken haas de gesnipperde ui en kleingesneden wortel, de jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels. Laat een 12-tal uren rustig marineren.

Haal dan de haas uit de schotel en droog hem zorgvuldig af. Zeef de marinade en verwarm ze daarna lichtjes. Smelt de reuzel in een kookpan en laat hierin de stukken haas bruinen. Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een houten lepel. Kruiden met peper en zout. Giet beetje bij beetje de marinade in de pan en blijf roeren. Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe. Laat in 1 uur gaar worden. Halverwege die kooktijd doet u er de pruimen en de boter bij. Goed mengen.

Als de haas gaar is, eventueel nog wat bijkruiden. Heel warm opdienen in de bereidingspan met gekookte aardappelen. De niertjes (heel klein) worden samen met de stukken haas opgediend. De kop wordt niet opgegeten. Als u ervan houdt, kunt u de lever fijnmaken en verwerken in de saus.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

1 schoongemaakt konijn van 1,5 kilo
175 g vet spek
50 g boter
2 dozijn kleine uitjes
200 g geweekte pruimen
1 eetlepel bloem
zout, peper
1 bouquet garni
2 afgestreken eetlepels aalbessengelei

Het konijn in stukken snijden, het spek in niet al te kleine blokjes. De boter in de braadpan smelten en het spek bakken en eruit halen. Daarna het konijn bakken en de stukken eruit halen. Nog aldoor in dezelfde boter de uitjes bakken, er konijn en spek aan toevoegen, met bloem bestuiven en met het deksel op de pan zachtjes laten sudderen. Zoveel water erbij gieten dat de stukken vlees net bedekt zijn, zout en peper erop strooien, het bouquet garni erbij doen en met het deksel op de pan 1 uur laten stoven.

Bron: Buffetten & Ontvangsten, Elsevier 1984

1 kg varkenspoulet zonder vet en vliezen
2 grofgesnipperde uien
2 teentjes knoflook
zout, peper
rode wijn
rode port
reepjes citroenschil
1 stukje pijpkaneel
250 gr gedroogde pruimen
boter
arachideolie

Fruit in een pan met dikke bodem de uien. Ze moeten goed bruin zijn (ca 7 minuten). Verhit in een andere pan de olie en bak hierin het vlees aan alle kanten goed bruin. Schep het vlees bij de uien. Strooi de bloem ervoer en bak al roerend gedurende 3 minuten.

Giet er dan een stevige rode wijn bij en rode port, tot het vlees onder staat (2/3 wijn en 1/3 port). Roer goed tot de saus gebonden is. Voeg zout, peper, 2 uitgeperste teentjes knoflook, het gele gedeelte van een citroenschil en een stukje pijpkaneel toe. Laat het geheel 1 uur stoven. Voeg dan de in water geweekte pruimen toe en laat nog eens 3 kwartier stoven. Verwijder de citroenschil en kaneel en dien op.

Bron: Fidonet-Keuken.be

1 ui
8 ontpitte pruimen
4 sneden varkensfilet
zout, versgemalen zwarte peper
1 theelepel kaneel
40 g boter
1 theelepel tijm
2 dl Belgisch bier (Trappist – dubbel of tripel – Kriek Lambiek…)

Pel de ui en snijd deze in schijfjes. Snijd de pruimen in stukjes. Wrijf het vlees in met zout, peper en kaneel.

Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees in ca. 5 minuten bruin. Voeg de ui toe en bak de schijfjes ca. 2 minuten mee. Roer de stukjes pruimen, de tijm en het bier door het bakvet. Breng het geheel aan de kook en laat het gerecht nog ca. 2 minuten sudderen.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

1 kg ossenstaart
3 uien
1 kruidentuiltje
150 g gerookt spek
1 eetl bloem
1 liter blond bier
1 dl bouillon
150 g boter
250 gedroogde pruimen, evt. in bier geweekt
wat geraspte nootmuskaat
peper
zout

Laat 100 g boter in een pan smelten. Voeg de in stukken gesneden ossenstaart er aan toe. Laat het vlees onder voortdurend omdraaien met een houten lepel lichtbruin worden (Dit is zeer belangrijk, omdat dat de smaak aan het gerecht geeft).

Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Doe het in blokjes gesneden spek en de schoongemaakte, in ringen gesneden uien in de pan. Laat alles lichtbruin worden en blijf roeren.

Voeg het vlees weer toe, de bouillon, peper, zout, wat geraspte nootmuskaat en het kruidentuiltje. Zet het deksel op de pan en laat alles op een zacht vuurtje ca. 30 minuten zachtjes sudderen. Giet dan het bier erbij en laat alles gedurende 2 uur pruttelen.

1 uur voor het einde van de bereidingstijd voegt u de gedroogde pruimen toe.

Voor het serveren verwijdert u met een schuimspaan het vlees en de pruimen. Zet het vuur hoger en roer de vloeistof goed door elkaar. Voeg beurre manié toe (50 g boter, goed vermengd met bloem). Roer tot u een gladde saus krijgt.

Serveer bij voorkeur met aardappelpuree.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC