Reinig de rapen en de prei, was ze en snijd ze in stukjes. Schil en was de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de gesneden groenten en de aardappelen met de kruiden in 3/4 liter water. Verwijder de tijmtakjes. Wrijf alles door een zeef. Voeg de boter toe. Kook de melk en voeg deze al roerend bij de soep. Was, droog en hak de kervel fijn en strooi die in de soep.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Snijd de staart, de oren en de poten in regelmatige stukken en bak ze in boter aan. Doe hetzelfde met de boerenworsten en de spieringkoteletten.

Snijd de wortelen, de rapen en knolselderij in blokjes van 1 1/2 cm bij 6 cm en de rest van de groenten in lange repen van maximaal 6 cm.

Neem een hoge kookpot of een diepe braadslee. Leg daarin het vlees met de versneden groenten erbovenop.

Voeg de bouillon en het kruidentuiltje eraan toe en breng het geheel aan de kook. Kruid intussen met peper en zout.

Snijd het borstspek in blokjes en doe die samen met de versneden bloemkool in een kookpot. Zet het deksel op de pot en laat 2 uren gaar stoven.

Voeg op ± 20 minuten van het einde van het stoofproces de in kwartjes gesneden aardappelen toe. Stoof verder gaar, controleer de smaak en kruid eventueel bij. Bestrooi tenslotte met gehakte peterselie.

Serveer de mosterd apart.

Bron: Mijn collectie

De eend farceren met kalfsgehakt naar goedvinden.

Leg de eend in een pan met 30 gr boter, 2 snuifjes zout en een snuifje peper. Braad de eend en keer hem om opdat hij gelijkmatig gekleurd wordt. Neem hem uit de pan zodra hij gebruind is en leg hem op een schaal of in een schotel.

Doe 40 gram bloem in de pan, roer gedurende 3 minuten en voeg er 7 deciliter vleesnat aan toe. Laat gedurende 5 minuten koken en filter de saus door een fijn vergiet.

Maak de pan schoon, doe er de eend met de saus in en voeg er het kruidenboeket aan toe, plus een ui met twee kruidnagels.

Laat gedurende driekwart uur zachtjes stoven en voeg er de rapen aan toe.

De rapen zijn als volgt behandeld: Ze worden gewassen en afgegoten, 40 stukjes van 4 cm bij 3 cm snijden en blancheren, schillen, wassen en afgieten en 5 minuten lang in kokend water blancheren, opnieuw afgieten.

Doe de stukjes in een kookpan met een inhoud van 2 liter en voeg er 2 deciliter vleesnat, 1 deciliter water, 5 gram suiker en 5 gram zout bij. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje stoven. Ga na of de rapen gaar zijn, zet de pan van het vuur af en wacht met het opdienen tot het ogenblik van de opmaak.

Wanneer de rapen gekookt zijn, het kruidenboeket en de ui wegnemen, de draden van de eend losmaken en verwijderen en de eend op een schaal leggen, de rapen afgieten en om de eend heen schikken, er de saus op gieten en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

Pel de uien en snij ze in stukjes. Bak het vlees in solo boter, voeg de uistukjes toe en breng op smaak met peper en zout.

Voeg de mosterd, het bier, de tijm en de laurier toe en laat gedurende 1 uur 30 min gaarsudderen.

Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water.

Reinig de rapen en de wortelen, snij ze in staafjes van ca 3 cm op 0.5 cm en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.

Neem het vlees uit de pan. Maak met 1 el solo boter en 2 el bloem een roux.

Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het vlees en de groenten toe en laat nog enkele minuten sudderen.

Serveer met gekookte aardappelen.

Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

Verdeel het konijn in stukken. Smelt een nootje solo en schroei er de stukken konijn aan alle zijden in dicht. Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem. Laat even meebakken en voeg er vervolgens het kruidentuiltje, het bier en 1 dl water aan toe. Laat ca 25 minuten zachtjes sudderen.

Maak ondertussen de groenten schoon. Verwijder het groen van de jonge worteltjes tot op ca 1 cm. Schil ze en was ze. Maak de raapjes schoon, halveer ze en snij ze vervolgens in halve maantjes. Maak de boontjes schoon en was ze. Pel de zilveruitjes. Schil de aardappeltjes en was ze grondig. Leg alle groentestukken op het konijn, kruid met peper en zout en laat ca 20 minuten onder gesloten deksel gaar stoven.

Verdeel de bereiding over 4 diepe schalen en bestrooi met wat gehakte peterselie. U kunt de saus eventueel binden met wat roux (bloem + solo)

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

Was de duiven van binnen en van buiten goed schoon onder de koude kraan en dep ze dan droog. Snijd of knip de vogels in tweeën en haal de poten eraf. Bestrooi de stukken duif met zout en peper en bewaar ze op een koele plaats.

Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Maak de bleekselderij en de prei schoon, snijd de selderij in dunne plakjes en de prei in ringen van 2-3 mm dik. Maak de wortels schoon en snijd ze in blokjes van 1/2 cm. Snijd de meiraapjes naargelang de grootte in vieren of achten. Houd de groenten apart tot verder gebruik.

Doe de linzen in een zeef, was ze goed en laat ze uitlekken.

Verhit 1 eetlepel olie in een pan en zet er 1/3 van de uien kort in aan. Roer de linzen erdoor en giet er 1/4 liter water bij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat de linzen in 10 minuten bijna gaar koken

Verhit ondertussen de rest van de olie in een flinke pan en braad er de stukken duif rondom in aan. Haal de stukken uit de pan. Fruit de rest van de uien en de knoflook in de olie tot ze glazig worden. Bak ook de groenten kort mee.

Leg de gebraden stukken duif in de pan en giet de fond erbij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen. Voeg 1 theelepel zout, het laurierblad, de peper en de gekookte linzen toe en laat alles nog 5 minuten koken tot de duif en de groenten zacht zijn.

Schep de soep in voorverwarmde borden, verdeel de stukken duif erover en garneer met een beetje gehakte peterselie.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

16 rauwe, ongepelde langoustinestaarten
4 gekookte langoustinekoppen
16 repen preiwit
2 rapen
boter
zout
peper

Saus:
4 eierdooiers
2 dl wortelsap
2 dl droge witte wijn
1 dl olijfolie
2 takjes verse rozemarijn

Pel en kruid de langoustinestaarten en wikkel elk ervan in een reep preiwit. Zet 10 minuten in de oven op 175′ C.

Schil de rapen en snij ze in flinterdunne schijfjes. Leg ze in een waaiertje op de bakplaat, kruid en bestrijk lichtjes met wat gesmolten boter. Zet 5 minuten in de oven tot de raapschijfjes zo krokant zijn als chips.

Maak de wortelsabayon: klop de eierdooiers met de witte wijn en het wortelsap wit schuimig. Zet op heel zacht vuur en blijf kloppen tot de saus dik vloeibaar wordt.

Voeg de olijfolie bij en blijf goed kloppen, tot de olie volledig opgenomen is. Kruid naar smaak met zout en peper en werk af met verse, gehakte rozemarijn.

Schik de raapjes en de langoustines in een diep bord, nappeer met de saus, versier met de langoustinekoppen en rozemarijn.

SUGGESTIE VAN DE CHEF
Met vers geperst wortelsap wordt de coulis bijzonder puur en apart.

WIJNADVIES VAN DE CHEF
Een gekoelde Elzasser wijn, bijvoorbeeld een Pinot Gris, zal dit gerecht alle eer aandoen.

Bron: Proeven, December 1995

Verdeel elk piepkuikentje, zodat u 4 billetjes, 4 boutjes en 4 borstfilets bekomt. Hou ze koel.

Schraap de jonge wortelen, maar laat er ongeveer 2 cm. loof aan. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Snij de pijpajuintjes op 6 cm. lengte en halveer ze. Kook ze kort en fris ze op.

Schil de raapjes, maar laat er wat loof aan. Snij ze door het loof in 4 gelijke delen. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Schraap de nieuwe aardappelen en kook ze ook beetgaar.

Kruid de piepkuikenstukken met peper en zout. Bak ze op het vuur in een ovenschotel goudgeel in een noot Solo. Braad ze dan nog 10 min. in een oven van 175° C. Neem het piepkuiken uit de schaal en hou het warm.

Verwijder een deel van het bakvet en roerbak hierin op het vuur de ui- en seldersnippers. Voeg de ciderazijn en de witte wijn toe. Roer alles goed door elkaar en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon en de honing toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus en controleer de kruiding.

Snipper de blaadjes citroenmelisse.

Schik de stukken piepkuiken in een platte steelpan (die serveert u zo op tafel) en giet er de saus bij. Laat gedurende een half uurtje sudderen op een zacht vuurtje, zodat de sappen zich verdelen en de stukjes verder gaar worden. Verdeel de groenten over de steelpan en warm ze kort op in de saus. Roer de citroenmelisse door de saus en controleer de kruiding.

Garneer de pan met topjes citroenmelisse (de bovenste blaadjes) en serveer onmiddellijk met een glaasje volle witte wijn (Rheinland Pfalz).

Tip: Een piepkuiken is een kleine vogel, weegt 300 a 600 gr. en is maximum 4 a 6 maand oud. Het vlees is erg sappig en mals en kan worden gebraden of gegrild. Voor u begint met de bereiding laat u het piepkuiken best op kamertemperatuur komen. Tijdens het braden kan u in het vel prikken. Op die manier kan het natuurlijke vet ontsnappen waardoor een krokant korstje ontstaat

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken