4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort