12 lamskoteletjes
peper, zout
100 g boontjes
20 champignons
12 zwarte olijven
12 gegrilde aardappelschijven van ongeveer 1 om dik

Voor de saus:
1/2 1 bruine fond (of vleesbouillon)
2 dl rode wijn
5 sjalotten
5 tomaten
10 zwarte olijven
1 lookteentje
1 laurierblad
2 dikke wortelen
1 takje tijm
maiszetmeel

Kook de boontjes gaar in gezouten water in een pan zonder deksel, giet het water af en verfris de groente onder koud stromend water. Stoof de gesneden olijven en de champignons in olijfolie. Kruid de aardappelschijven, draai ze in de olie en bak ze in een grillpan in twee richtingen, zo verschijnen er vierkantjes op de aardappelschijven (‘quadrileren’). Laat de aardappelen verder garen in de oven.

Kleur het lamsvlees in een pan met olijfolie bruin en plaats het vlees in de oven tot het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt. Stoof de groenten voor de saus aan in olijfolie, bevochtig met rode wijn, bruine fond en doe er de 10 olijven, tijm, laurier, peper en zout bij. Kook de saus tot de helft in, bind het vocht met maiszetmeel, zeef de saus en voeg de gestoofde champignons en olijven toe.

Leg de gestoofde boontjesragout in het midden van een bord, zet de lamskroontjes ertegen met tussen elk stukje vlees een gegrilde aardappelschijf. Lepel de saus rond het gerecht.

Bron: Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen in Knack Kookclub Carnet, December 1998

Voor 2 personen:
2 varkens(ham)lappen, samen ca. 300 g
40 g boter
1 ui, gesnipperd
100 g sperzieboontjes, in stukjes van 2 cm
300 g verse doperwtjes, evt. diepgevroren
100 g worteltjes, in plakjes
250 g aardappelen, in blokjes
1 laurierblad
zout, versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Maak het vlees droog met keukenpapier. Snijd de lappen in repen of in kleine blokjes.

Verhit de boter en bak het vlees er, onder voortdurend omscheppen, in 8 minuten aan alle kanten bruin in. Voeg tijdens het bakken van het vlees de ui toe. Voeg daarna de groenten en aardappelen toe. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog enkele minuten zachtjes bakken.

Leg het laurierblad erbij. Strooi wat zout en peper erover en voeg 2 dl water toe. Leg het deksel op de pan en laat alles 20 minuten zachtjes koken.

Roer het gerecht krachtig door. Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi peterselie erover.

Bron: de verzameling van Koos MANDERS

1 kilo aardappelen
500 g sperzieboontjes
250 g spek
1 eetl boter
1 ui
beetje dragon
peterselie
azijn
peper
zout

Verwijder de draden van de sperziebonen en breek ze in twee als ze te lang zijn. Laat ze in kokend water met wat zout in een pan zonder deksel in 15 min. knapperig koken. Giet ze dan door een vergiet af.

Tegelijk kookt u in een andere pan de ongeschilde aardappelen met wat zout. Na het koken de aardappelen van de schil ontdoen en in plakjes snijden. Voeg de aardappelen aan de sperziebonen toe. Kruid met peper uit de molen en voeg een paar blaadjes dragon toe. Zet het deksel op de pan om alles warm te houden.

Snijd het spek in kleine stukjes en bak deze uit in de boter. Schik de aardappelen en de sperziebonen op een voorverwarmde schotel. Doe het spek en het spekvet er overheen. Tenslotte strooit u er de zeer fijn gesnipperde ui en wat peterselie over. Bren de salade eventueel op smaak met wat peper en zout.

Doe in de spekpan een scheutje azijn. Verwarm deze en schenk over de salade voordat u alles door elkaar roert. Zeer warm serveren.

Bron: Mijn collectie

1 kg ribstukgebraad
1 kopje juliennegroenten
25 cl droge witte wijn
4 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel dragon
1 koffielepel dragon
1/2 koffielepel tijm
peper en zout

Schik het gebraad in een ovenschotel en verdeel er drie eetlepels boter over. Schuif de schotel in de voorverwarmde oven op 250 graden en laat gedurende dertig minuten kleuren. Kruid met de tijm, een eetlepel dragon, peper en zout. Voeg de juliennegroenten toe en overgiet met de helft van de witte wijn. Dek de schotel af en laat nog een uur en tien minuten verder braden op 200 graden.

Haal het vlees uit de schotel en hou het warm. Giet de rest van de witte wijn bij het braadvocht en meng goed dooreen. Zeef het over een braadpan en laat twee tot drie minuten hevig inkoken. Meng een eetlepel boter met een eetlepel bloem en bind daarmee de saus. Werk af met een koffielepel dragon en kruid naar smaak met peper en zout.

Snij het gebraad in sneetjes en serveer met fijne boontjes of gestoofde venkel en tagliatelle of natuuraardappelen. Geef er de saus apart bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

(voor 1 persoon)
1 dikke plak (ongeveer 1/2 cm) Gandaham
1/4 meloen
1/4 sinaasappel in partjes
1 theelepel geschaafde amandelen
1 sneetje wit Casino brood
10 stuks haricots verts
5 kleine maiskolfjes
gemengde sla
saladedressing

Snij de Gandaham in reepjes van 5 cm bij 1/2 cm. Bak het wit Casinobrood krokant in boter en snij er kleine dobbelsteentjes van. Snij de haricots verts door. Maak van de meloen bolletjes en van de sinaasappel partjes.

Kies een groot, fleurig plat bord. Leg eerst de gemengde sla plat op het bord. Verdeel nu de meloen, de sinaasappelpartjes, de haricots verts, de maiskolfjes en de amandelschilfers over de sla. Leg hierop de reepjes Ganda Ham en bestrooi het geheel met kleine blokjes krokant Casino brood. Besprenkel alles ruim met een saladedressing.

Bron: Corma Vleeswaren uit Destelbergen, die de Ganda Ham op de markt brengt.