4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

4 st. kabeljauw moten van 150 gr.
300 gr. spinazie
240 gr. gemalen gruyèrekaas
venkelzaadjes
2 schorseneren
3 dl. water
½ el. bloem
sap van ½ citroen
2,5 dl. room
muskaatnoot
zout en peper

Verwijder de nerven uit de spinazie en was ze tweemaal. Schil de schorseneren, spoel ze en snijd ze in dobbelsteentjes. Meng water, citroensap, bloem, peper en zout en doe er de schorseneren in. Laat ze op een zacht vuur 25 minuten koken.

Breng voor de saus 2 dl room aan de kook en laat ¼ inkoken. Voeg er vervolgens de schorseneren aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Bak de kabeljauw in een pan met antiaanbaklaag met wat olie lichtbruin aan beide kanten. Stoof de bladspinazie met een klontje boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de ½ dl room toe en laat inkoken tot de room bijna verdwenen is.

Verwarm de oven voor op 200 ° C, neem een bakplaat en maak 4 cirkeltjes (Ø 8 cm) kaas van 60 gram. Zorg ervoor dat de kaas overal even dik is. Strooi er enkele venkelzaadjes over en plaats gedurende 3 minuten in de oven. Laat de kaaskoekjes eerst afkoelen en haal ze daarna met een spatel van de bakplaat.

Leg de kabeljauwmootjes centraal op het bord. Schik er de spinazie op en plaats het kaaskoekje er bovenop. Lepel de saus rondom de vis en versier het met enkele kervelplukjes.

Bron: Chef’s privé, de favoriete recepten van opmerkelijke Vlaamse koks. Standaard uitgeverij N.V. Antwerpen

4 grote kookvaste aardappelen
600 gr varkenshaas
solo bakboter
1 gesnipperde ui
1 flesje Duvel van 33 cl
1 el mosterd met pitjes
1 koffielepel maiszetmeel
peper en zout
600 gr verse spinazie
1/2 teentje look
1 el gehakte bieslook

Snij en was de aardappelen. Kook ze beetgaar en laat ze afkoelen. Snij de varkenshaas in schijfjes van 2 cm en kleur ze aan beide zijden in enkele nootjes solo. Voeg er de ui aan toe en laat even meekleuren. Breng op smaak en gier er de Duvel over. Voeg er de mosterd aan toe. Laat even opkoken en laat op een zacht vuurtje sudderen.

Reinig ondertussen de spinazie, blancheer ze even in kokend water. Verfris ze en laat uitlekken. Snij de aardappelen in blokjes van 1 cm en bak ze goudbruin in solo. Smelt een nootje solo en strijk de kookpot even in met een gehalveerd lookteentje. Verwijder het lookteentje. Stoof de spinazie hierin lichtjes. Breng op smaak. Los het maiszetmeel op in wat water en bind hiermee de saus.

Verdeel de spinazie over 4 warme borden, schik er het vlees op en lepel de saus er rond. Schep bovenaan een lepel aardappelblokjes en strooi er nog wat bieslook over.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

Recept uit Belgisch Luxemburg

2 tarbotfilets (circa 600 gr./stuk)
3 dl room
3 dl visbouillon
1 dl witte wijn
50 g boter
1 handvol lievevrouwebedstro (of 3 borrelmaatjes Maitrank)
1 kg verse spinazie
peper
zout

De tarbot halveren. De visbouillon, de room, de witte wijn en het lievevrouwebedstro (of de Maitrank) laten inkoken. De tarbot 2 minuten laten meekoken, uit de bouillon nemen en eventueel verder laten uitlekken. De saus zeven en eventueel verder laten inkoken.

De tarbot afdrogen en nog 3 minuten bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

De spinazie schoonmaken, de steeltjes verwijderen en even stoven in een nootje boter. Naar smaak kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De saus afwerken met 20 g boter. De spinazie op de borden schikken, de tarbot erop leggen en afwerken met de saus.

Bron: Fidonet-Keuken.be

600 gr kabeljauwfilet
1 kg spinazie
100 gr aardappelen
peper, zout en muskaatnoot
25 gr boter
1 citroen

Schil de aardappelen, verdeel ze in gelijke stukken en rond ze af. Kook in licht gezouten water, giet af en hou warm.

Was de spinazie en laat hem uitlekken in een vergiet. Smelt de boter in de kookpot en doe er dan de spinazie bij. Roer regelmatig, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Hou warm.

Verdeel de kabeljauwfilet in porties van 150 gr. Schik ze op een ovenplaat bekleed met aluminiumfolie en kruid met peper, zout en citroensap. Plaats ze gedurende 7 tot 8 minuten in een oven van 170°C. Schik alles op een warm bord.

Bron: Lekker Antwerpen. Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens, Uitgeverij Coda, Antwerpen.

4 bladerdeegpasteitjes
2 jonge rabarberstengels
150 gr griessuiker
350 gr kalfslever
solo
12 mooie spinaziebladeren
1 el olijfolie
ca 12 salieblaadjes
peper en zout

Verwarm de bladerdeegpasteitjes in een oven van 180 graden C. Maak de rabarberstengels schoon en snij ze in stukken van ca 2 cm lang. Spoel deze onder koud water. Verhit ze al roerend tot al het vocht uit de rabarber komt. Zeef de rabarber, giet het vocht weg en verwarm ze opnieuw, samen met de griessuiker. Laat zachtjes gaar worden.

Snij de lever in kleine stukjes en bak deze romig in een nootje solo bakboter. Breng op smaak met peper en zout.

Maak ondertussen de spinaziebladeren schoon, verwijder de steeltjes en blancheer de blaadjes enkele seconden in licht gezouten water. Spoel ze vervolgens onder koud water en dep ze droog. Wrijf in met de olijfolie en schik ze, in waaiervorm op 4 warme borden.

Was de salieblaadjes, dep ze droog en fruit ze even in een nootje solo. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Vermeng de rabarber met de lever en vul er de bladerdeegpasteitjes mee. Plaats deze op de spinaziebladeren, versier met enkele salieblaadjes en steek het kapje vertikaal in de vulling. Serveer dit gerechtje met een glaasje kriekbier.

Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

800 gr schoongemaakte kalfszwezerik
150 gr boter
1 dl kalfsfond
500 gr bladspinazie
1 dl witkap stimulo
1 dl muskaatwijn
peper, zout
notenolie
4 stronken witlof

Bak de zwezerik kort in boter, pocheer (het water tegen het kookpunt aan houden) ze daarna 20 minuten tot ze helemaal gaar zijn.

Blancheer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en haoud de groente warm. Snijd de stronken witlof in kwarten en laat ze in boter en olie stoven. Doe de kalfsfond met het bier en de wijn erbij en laat het tot de helft inkoken. Neem De pan van het vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter door kloppen tot een glanzende saus ontstaat. Snijd de zwezerik in plakjes en houd ze warm.

Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat, leg de witlofstronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie.

Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard Witkap Stimulo, bij voorkeur van een jaar oud.

Bron: Fidonet – Keuken.be

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 kilo paling
80 gram boter
4 sneden witbrood
2 eidooiers
2,5 dl witte wijn
1 citroen
100 gram zuring
dragon
100 gram spinazie
peterselie
tijmpoeder
salie
laurierpoeder
zout, peper

Was en hak wat peterselie, dragon en salie fijn. Was de zuring en de spinazie en hak ze grof. Maak de palingen schoon en snij ze in moten van 7 cm. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de paling. Zet het vuur klein en voeg zuring en spinazie toe. Laat deze zachtjes smelten. Als ze tot puree zijn vergaan, voeg dan de wijn toe, tijm, laurier, en gehakte peterselie, dragon en salie. Breng op smaak met peper en zout en laat het 15 minuten smoren.

Snij de sneetjes witbrood doormidden en bruineer ze in boter bruin. Houd ze warm. Klop de dooiers los met een beetje van de warme saus en voeg dit mengsel dan bij de rest van de saus die nu niet meer mag koken. Deponeer de stukken paling op de croutons, giet er wat van de zeer dikke saus over en serveer.

Bron: Fidonet-Keuken.be

(voor 2 personen)
250 g gekookte mosselen
50 g spinazie
2 dunne preien
2 dl droge witte wijn, bijv. eenvoudige Luxemburger
2 dl visbouillon (van tablet mag)
maïzena
2 eetlepels crème fraîche
zout, peper uit de molen
nootmuskaat

Kijk de mosselen na op onrechtmatigheden. Spoel ze eventueel onder koud stromend water. Laat ze op een zeef uitlekken.

Spoel de spinazie enkele malen in ruim kokend water. Zet de groente op met aanhangend vocht. Laat de spinazie, onder voortdurend omleggen, 3 minuten koken. Schep de groenten op een zeef en laat uitlekken.

Maak de preien schoon. Gebruik uitsluitend de witte en licht geelgroene delen. Snijd de preistokken in stukken.

Breng wijn en bouillon aan de kook. Voeg de stukken prei toe en laat alles zachtjes koken, tot door het indampen 2 dl vocht is overgebleven. Zeef het vocht door een vochtig stuk (kaas)doek. Maak van de spinazie en prei met behulp van de foodprocessor een gladde puree. Wrijf de puree eventueel nog door een zeef.

Roer de puree door het gezeefde kookvocht en bind die eventueel met in water aangemaakte maïzena. Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook. Voeg crème fraîche en mosselen toe. Schep enkele malen om. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.

Dien het gerecht op in voorverwarmde diepe borden.

Geef er in repen gesneden sneetjes lichtgeroosterd witbrood bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS