4 sneetjes brood
2 tomaten
8 sneetjes GANDA HAM
basilicum
oregano
olijfolie
balsamico-azijn
peper
8 teentjes look

Pel de tomaat en ontdoe ze van de zaadlijsten. Snij de tomaat in schijfjes. Meng in een diep bord een eetlepel Balsamico-azijn, een eetlepel olijfolie, theelepel oregano, theelepel basilicum en twee geplette knoflookteentjes. Leg hierin de tomaat-schijfjes en meng goed. Laat twee uur rusten op een koele plaats.

Plet de rest van de knoflookteentjes en bestrijk hiermee de sneetjes brood. Giet een beetje olie over de sneetjes brood. Verhit een pan en toast hierin het brood.

Schik op een bord een toast en hierop een paar schijfjes tomaat, bestrooi met wat peper en als laatste twee sneetjes Ganda-Ham.

Werk af met wat sla, peterselie en ander garnituur.

Bron: Een creatie van Kris Vanhoutte

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

8 dun gesneden plakjes Ganda Ham
20 gepelde asperges
2 tomaten
een klein bosje verse bieslook
4 takjes kervel

Voor de vinaigrettesaus:
2 eetlepels kwark
2 theelepels mosterd
peper en zout
het sap van 1 citroen
een flinke scheut notenolie

De vinaigrettesaus dient zodanig vermengd te worden, dat ze een emulsie vormt.

De asperges beetgaar koken in gezouten water, laten afkoelen en in stukjes snijden van ongeveer 1 cm. De kopjes apart houden. Er ook voor zorgen dat u een paar kleine restjes hebt.

Vervolgens de tomaten pellen en ontpitten. Het vruchtvlees in zeer kleine dobbelsteentjes snijden. Het bosje bieslook eveneens fijnsnijden, maar een paar sprietjes bewaren voor de garnering.

De vinaigrettesaus afmaken: de kleine restjes asperges eventueel nog fijner snijden, mengen met het fijngesneden bieslook en vervolgens door de vinaigrette roeren. Het allerlaatst de tomatendobbelsteentjes eronder mengen.

Een spiegel van vinaigrettesaus op ieder bord maken.

Rolletjes van ongeveer 6 cm doorsnede van asperges met Ganda Ham maken. 2 rolletjes per bord voorzichtig op de vinaigrettespiegel leggen. Op ieder rolletje enkele aspergekopjes leggen. Garneren met een klein takje kervel en wat bieslooksprietjes.

Bron: Corma Vleeswaren uit Destelbergen, die de Ganda Ham op de markt brengt. (Dit recept werd door mij aangepast, omdat het niet logisch in elkaar zat).

6 grote Belgische vleestomaten
1/2 groene paprika
1 komkommer
1 teentje knoflook uit de knijper
1 dl wijnazijn
1 ui
4 sneetjes wit brood
4 eidooiers
1 dl olijfolie
peper en zout
120 gr gepelde Noordzeegarnalen
1 sneetje brood
boter
een takje dille

De tomaten tien tellen in kokend water dompelen, pellen en in vier snijden. 2/3 van de paprika en de komkommer in reepjes snijden, de rest apart houden voor de garnering. Samen met de gesnipperde ui bij de tomaten voegen. Kruiden met peper, zout en knoflook. Overgieten met wijnazijn en bedekken met sneetjes brood (zonder korst). Enkele uren laten trekken in de koelkast.

Het mengsel uit de koelkast halen en pureren tot een dikke soep. De eidooiers en de olijfolie erdoor roeren en luchtig opkloppen. Verder laten afkoelen in de koelkast en daarna in kopjes of borden scheppen.

Het brood in dobbelsteentjes snijden en krokant bakken in boter. De rest van de paprika en de komkommer in blokjes snijden. Croutons, groenten en garnalen in de soep scheppen. Garneren met een plukje dille.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort

ongeveer 1 kg ontbeende en opgebonden lamsbout
solo bakboter
2 wortels
2 uien
2 tomaten
1 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 teentje knoflook
2 flesjes witte trappist (triple, 33 cl)
1.2 l rundsbouillon
1 bakje tuinkers

Kruid de bout, laat rondom mooi kleuren in een noot solo. Reinig de wortels en de uien, snij ze grof en bak ze op het einde mee met de bout om te kleuren. Overgiet met de trappist en de bouillon. De bout moet 1/4 onder het vocht staan. Voeg de tijm, laurier, look en de gewassen en in vier gesneden tomaten toe. Breng aan de kook en laat afgedekt op het vuur gaar smoren gedurende 1 uur 15 minuten.

Verwijder de bout en zeef het stoofvocht. Laat het gezeefde kookvocht inkoken als saus.

Dien op met gekookte aardappelen en een bosje tuinkers.

Bereidingstijd: 1 uur 45
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 tomaten
300 gr. gekookte vis ( kabeljauw, schelvis, tong…)
olie
azijn
peper en zout
1 eetlepel gehakte peterselie en bieslook
1 à 2 eetlepels mayonaise
een paar blaadjes sla
peper

Was de tomaten onder koud stromend water. Snijd er een dekseltje af en hol ze uit. Druppel er wat olie en azijn in en strooi er wat zout en peper in, laat even trekken en keer de tomaten om, om overtollig vocht te verwijderen.

Doe de gekookte koude vis in een kom en meng met de mayonaise en de gehakte tuinkruiden. Vul de tomaten met het vismengsel. Sluit af met het dekseltje.

Schik de tomaten op de sla en dien op met Frans brood en een fruitig wijntje.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

4 tomaten
peper en zout
125 gr gehakt
peterselie
paneermeel
boter

Snij de tomaten op ongeveer driekwart van de hoogte door en schep ze leeg. Laat de tomaten omgekeerd uitlekken en strooi er dan peper en zout in. Verwarm het vruchtvlees en het sap en wrijf het door een zeef in een beboterde ovenschotel. Meng wat fijngesnipperde peterselie door het gehakt en vul er de tomaten mee, zo dat het boven de rand uitsteekt. Strooi er paneermeel over en besprenkel de tomaten met de gesmolten boter. Zet de gevulde tomaten in de schotel met het gezeefde sap, voeg anderhalve eetlepel boter toe en zet de schotel in een matig warme oven. Breng de tomaten na twintig minuten over op een verwarmde schotel en bestrooi ze met fijngesnipperde peterselie.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

Belgische Brie
Verse geitenkaas
Pas de Bleu
2 gelatineblaadjes
tomaten
basilicum

Hierbij worden 3 soorten kaas gebruikt : Belgische Brie, verse geitekaas en blauwgeaderde Pas de Bleu.

Smelt de verse geitenkaas au-bain-marie tot een temperatuur van ongeveer 60 graden. Voeg er twee geweekte gelatineblaadjes aan toe. Doe het mengsel in een ingevette vorm en laat opstijven.

Laat de blauwe kaas met wat water au-bain-marie smelten en voeg 1/2 blaadje geweekte gelatine toe. Leg wat gepelde en ontpitte tomaten op de eerste kaaslaag en stort de tweede kaas erop. Laat dit weer opstijven.

Laat dan de Brie op dezelfde manier smelten en doe er 2 blaadjes gelatine bij. Stort dit mengsel op de tweede laag en zet de terrine ongeveer 1/2 uur au bain marie. Zet de kaasterrine dan 24 uur in de koelkast en serveer het gerecht met een tomatencoulis met basilicum.

Bron: Mijn collectie

Ingrediënten voor 16 personen
2,4 kg kalfsfricassee
1,6 kg kalfszwezerik
8 sjalotten
48 asperges
1 kg champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
4 liter kalfsfond
2 dl room
peper
zout
1 liter Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen. Nadien spoelen onder koud, stromend water.

De zwezerik gedurende 15 minuten braiseren met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.

Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.

Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.

De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.

De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.

De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.

Bron: Gepost door Luc Monsart op mijn allereerste forum.