2 preistengels
4 uien
1 selder
2 wortelen
kruidentuiltje
peper, zout en muskaatnoot
1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 l olie
2 el mosterd
scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook

Verwijder de hersens en kook ze apart in een weinig water. Kook de kalfskop gedurende 3 minuten voor in licht gezouten water. Spoel vervolgens onmiddellijk af onder koud stromend water. Zet de kop met prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje op in koud water. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen. Ontdoe de kop dan van vlees en vel. Verwijder het vel van het vlees. Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm. Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees. Laat opstijven in de koelkast.

Voor de hersensaus plet je de gekookte hersens. Bereid een mayonaise zonder eigelen. Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met peper en zout.

Breek en was een krop sla. Schik op een bord en versier met kwartjes tomaat. Stort de kalfsterrine uit en snij ze in plakjes van 1.5 cm dik. Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

4 kalfslapjes
2 tomaten
500 gr champignons
1/8 l room
1 flesje bier “De Koninck”
olijfolie
peper en zout
1 citroen
maizena express

Borstel de champignons proper en snij ze in fijne plakjes. Besprenkel met het sap van de citroen en kruid even bij met peper en zout.

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de kalfslapjes mooi bruin. Blus met het bier ” DE KONINCK” en schraap de braadresten los. Voeg de champignons en de in blokjes gesneden tomaat toe en laat gedurende een half uur sudderen onder deksel.

Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Voeg de room toe en laat even inkoken. Eventueel de saus binden met maizena-express en bijkruiden met peper en zout.

Deze kalfslapjes met een Konincklijke champignonsaus kan men serveren met kroketjes of frietjes.

Bron: Een creatie van Kris VANHOUTTE.

4 kalfsribstukken van 200 g
1 teentje knoflook
1 ui
400 g tomaten
40 g boter
4 dunne sneden Maredsouskaas
1 glas rode wijn
peper en zout

De oven op 200° verwarmen. Het look pellen en persen, de ui fijnsnijden.

Het vlees insmeren met het gehalveerde teentje look look; zout en peper toevoegen. De boter smelten in een ovenschotel en daarin de ui lichtjes stoven. Deze daarna bewaren op een bordje.

In dezelfde boter de kalfsribstukken braden tot ze goudbruin zijn, ze dan bedekken met de ui en er vervolgens de gepelde en ontpitte tomaten en de wijn bijvoegen. Een deksel op de schotel leggen en ongeveer 40 minuten in de oven laten bakken.

Dan de grill van de oven aansteken, het deksel van de pan nemen, op elk stuk vlees een snede kaas leggen en de schotel onder de grill schuiven tot de kaas mooi gebruind is.

Onmiddellijk opdienen.

Bron: Mijn collectie

4 kalkoenbouten
zout en peper
50 g boter
250 g sjalotjes, gepeld en kleingesneden
35 g bloem
6 dl bier (pils)
3 eetlepels tomatenpuree
1/2 selderijknol, geschild en in blokjes gesneden
1 laurierblad
175 g champignons, in plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bestrooi de kalkoenbouten met wat zout en peper.
Verhit de boter in een pan en bak hierin de bouten bij vrij veel hitte rondom bruin.

Neem de bouten uit de pan en houd ze apart. Fruit de sjalotjes 3 minuten in de bakboter. Roer de bloem door het uienmengsel. Voeg, onder voortdurend roeren, met scheutjes tegelijk het bier toe tot een lichtgebonden saus is ontstaan.

Roer de tomatenpuree door de saus. Voeg de kalkoenbouten, de knolselderij, het laurier-blad en wat zout en peper naar smaak toe en breng het geheel aan de kook.

Temper de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 35 minuten zachtjes stoven.

Voeg de champignons toe en laat alles nog 10 minuten stoven tot de kalkoen gaar is.

Leg de bouten op een schaal; schenk er wat van de saus over en bestrooi het gerecht met de peterselie. Geef de rest van de saus apart bij het gerecht.

Geef er gekookte aardappelen en spruitjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

12 lamskoteletjes
peper, zout
100 g boontjes
20 champignons
12 zwarte olijven
12 gegrilde aardappelschijven van ongeveer 1 om dik

Voor de saus:
1/2 1 bruine fond (of vleesbouillon)
2 dl rode wijn
5 sjalotten
5 tomaten
10 zwarte olijven
1 lookteentje
1 laurierblad
2 dikke wortelen
1 takje tijm
maiszetmeel

Kook de boontjes gaar in gezouten water in een pan zonder deksel, giet het water af en verfris de groente onder koud stromend water. Stoof de gesneden olijven en de champignons in olijfolie. Kruid de aardappelschijven, draai ze in de olie en bak ze in een grillpan in twee richtingen, zo verschijnen er vierkantjes op de aardappelschijven (‘quadrileren’). Laat de aardappelen verder garen in de oven.

Kleur het lamsvlees in een pan met olijfolie bruin en plaats het vlees in de oven tot het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt. Stoof de groenten voor de saus aan in olijfolie, bevochtig met rode wijn, bruine fond en doe er de 10 olijven, tijm, laurier, peper en zout bij. Kook de saus tot de helft in, bind het vocht met maiszetmeel, zeef de saus en voeg de gestoofde champignons en olijven toe.

Leg de gestoofde boontjesragout in het midden van een bord, zet de lamskroontjes ertegen met tussen elk stukje vlees een gegrilde aardappelschijf. Lepel de saus rond het gerecht.

Bron: Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen in Knack Kookclub Carnet, December 1998

1 Mechelse Koekoek of braadkip, ca. 1 kg
3/4 dl gezeefde tomaten
6 dl kippenbouillon
2 takjes verse tijm
1 dl crème fraîche of slagroom
1 mespunt suiker
zout, peper uit de molen
1 1/2 eetlepel bloem
50 g boter
2 theelepels fijngehakte peterselie

Neem de bouten en de borstfilets van het karkas van de kip. Verwijder de huid van de borstfilets en bouten (gebruik het karkas voor het maken van de kippenbouillon).

Snijd de bouten elk in de lengte in twee stukken.

Breng de gezeefde tomaten en bouillon aan de kook. Voeg tijm toe en laat alles zachtjes koken tot er door het indampen niet veel meer dan 3 dl is overgebleven. Voeg de room toe en laat alles dan opnieuw koken tot er niet meer dan 3 dl is overgebleven. Verwijder de tijmtakjes en voeg naar smaak suiker, zout en peper toe.

Wrijf de borstfilets en de bouten in met wat zout en peper. Bestuif het kippenvlees met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Verhit de boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Bak de borstfilets en de bouten , boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, aan alle kanten goudbruin en net gaar. Reken voor de borstfilets op 8-10 en de bouten op 15-17 minuten. Houd het kippenvlees na het bakken warm.

Verwijder de bakboter uit de pan. Blus de pan met de ingedampte saus. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Laat alles even zachtjes koken.

Leg de borstfilets en de bouten in het midden van 2 voorverwarmde borden. Schenk de saus door een zeefje erover en bestrooi het gerecht met peterselie.

Serveer dit gerecht met gekookte spinazie en gebakken aardappeltjes of met stokbrood en een gemengde salade.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

500 g paardenworstjes
2 – 3 grote uien
1 doos gepelde tomaten
1 rode paprika
laurier
tijm
peper
zout
1 teentje look
selder

De ui goudkleurig stoven. Selder en look bijvoegen en laten doorstoven. Daarna heet water en tomaten bijvoegen. Alles mengen.

De worstjes – van elkaar gesneden – in de pan leggen, even schudden met de pan om het vocht naar boven te krijgen, bovenop tijm, laurier, fijn gesneden paprika, peper en zout aanbrengen. Dat alles zacht tot op het sudderpunt brengen.

Wanneer het begint te sudderen, nog anderhalf uur zachtjes laten doorstoven.

Daarna op een koude plaats laten afkoelen (1 nacht koelkast). Dan vet afscheppen en 1 uur voor het eten alles opwarmen op een zeer zacht vuurtje. Uit de pan nemen, eventueel nog vet verwijderen, de saus binden en over de worsten gieten. Opdienen met aardappelpuree, brood of frieten.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren.

een stuk pompoen van circa 500 gr
2 tomaten
1 ui
50 gr boter
2 blokje gevogeltebouillon
1 dl room
peper en zout
gehakte peterselie
broodkorstjes met look

Snij de pompoen in grote stukken en verwijder de schil. Snij het vlees in blokjes en laat ze zacht fruiten in een gietijzeren pan met de gesmolten boter. Voeg de grofgehakte ui toe en laat zachtjes stoven. Schil en ontpit de tomaten, snij ze in dobbelsteentjes en doe ze eveneens in de pan. Laat twee minuten fruiten, overgiet met een liter water. Voeg de twee verkruimelde bouillonblokjes toe en breng aan de kook. Draai het vuur wat lager en laat nog ongeveer dertig minuten sudderen.

Doe de soep in de mixer, voeg room bij en breng op smaak. Zet nog twee minuten op het vuur.

Met peterselie bestrooien en goed warm opdienen, eventueel vergezeld van gebakken broodkorstjes met look.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE.

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

500 gr visafval
1 l water
1 glas droge witte wijn
kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje peterselie,
1 ui
2 tomaten
1 teentje knoflook
peper en zout
solo bakboter
1.4 kg visfilets (knorhaan, barbeel, scholtong, kabeljauw)
4 preiwitten
2 wortels
1 takje selder
50 gr gerookte heilbot
2 aardappelen
zeezout
cayennepeper
1 el gehakte peterselie

Maak de vis schoon (of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee). Met het afval maakt u een visbouillon: snij de ui grof, was de tomaten en snij ze in vier stukken. Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook. Voeg hierbij een teentje ongepelde look. Laat een kwartier tot een half uur koken.

Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot. Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder deksel in een nootje solo. Als de groenten half gaar zijn, schikt u er de in gelijke stukken gesneden vis op (ongeveer 3 cm3). Laat de vis langzaam garen in de damp van de groenten en een noot solo. (Voeg een paar lepels visbouillon bij, als het mengsel te droog wordt).

Als de vis gaar is, schikt u er de gepelde, gesneden aardappelen en de op smaak gebrachte visbouillon (met zeezout, cayenne en peper van de molen) over. Drink hierbij een droge witte Moezelwijn, of een witte trappist.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.