2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 dikke, jonge duiven (450 – 500 g per stuk)
1 scheutje rode wijnazijn
1 soeplepel acaciahoning
1 soeplepel kruidenmengeling*,
100 g veldsla
1 krop eikenbladsla
20 sprieten bieslook,
1 bosje platte peterselie,
16 muntblaadjes
1 scheutje notenolie
1 soeplepel vinaigrette,
gemalen peper en zout,
50 g boter,
2 dl kippenbouillon

Schroei de jonge duiven en verwijder de ingewanden. Kruid ze binnenin met peper en zout. Was en droog de slasoorten. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie en snijd de bieslook in stukjes van 2 cm. Smelt wat boter in een braadpan en schik er de duifjes in. Bak de duifjes rondom bruin. Schuif het gevogelte vervolgens 10 – 12 minuten in een oven van 200 graden C.

De bakduur is afhankelijk van uw voorkeur voor rozig of meer doorbakken vlees.

Haal de duiven uit de oven en snijd het borstvlees en de boutjes los. Dek de jonge duiven af met aluminiumfolie en houd ze warm. Ontvet de pan en blus de warmte met een scheutje rode wijnazijn. Giet de kippenbouillon in de pan en laat het vocht tot de helft inkoken. Bind de saus van het vuur af met een klontje boter. Giet de saus door een fijne puntzeef. Meng de sla met de vinaigrette, de tuinkruiden en een scheutje notenolie in een diepe kom.

Schik de sla op de borden. Strijk de jonge duifjes in met acaciahoning. Bestrooi ze met het kruidenmengsel en laat ze kleuren onder de salamander of grill. Verdeel het gevogelte over de borden en begiet met saus. Bij deze bereiding kan men zelf bereide aardappelchips geven.

* de kruidenmengeling is samengesteld uit gelijke hoeveelheden komijn, vijf soorten peper, jeneverbessen, selderijzout, sumak, kaneel, fijne kristalsuiker en enkele laurierblaadjes.

Bron: Christian Denis, restaurant ‘Clos St. Denis’, Kortessem, in Knack Kookclub Carnet, December 1998.