4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort

2 ribstukken van melklam,
2 stukken venkel,
1 tomaat,
4 dikke aardappelen,
100 g blanke champignons,
100 g gekookte ham,
1 ui,
1 wortel,
1 stengel van selder,
1 citroen,
1 dl room,
200 g boter,
2,5 dl kippenbouillon,
1 dl kalfsbouillon,
tijm,
laurier,
twee teentjes knoflook,
een scheut witte wijn

De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.

Bron: Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden – in Knack Kookclub Carnet, December 1998

1 kg ribstukgebraad
1 kopje juliennegroenten
25 cl droge witte wijn
4 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel dragon
1 koffielepel dragon
1/2 koffielepel tijm
peper en zout

Schik het gebraad in een ovenschotel en verdeel er drie eetlepels boter over. Schuif de schotel in de voorverwarmde oven op 250 graden en laat gedurende dertig minuten kleuren. Kruid met de tijm, een eetlepel dragon, peper en zout. Voeg de juliennegroenten toe en overgiet met de helft van de witte wijn. Dek de schotel af en laat nog een uur en tien minuten verder braden op 200 graden.

Haal het vlees uit de schotel en hou het warm. Giet de rest van de witte wijn bij het braadvocht en meng goed dooreen. Zeef het over een braadpan en laat twee tot drie minuten hevig inkoken. Meng een eetlepel boter met een eetlepel bloem en bind daarmee de saus. Werk af met een koffielepel dragon en kruid naar smaak met peper en zout.

Snij het gebraad in sneetjes en serveer met fijne boontjes of gestoofde venkel en tagliatelle of natuuraardappelen. Geef er de saus apart bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 venkelknol
4 eetlepels druivenpitolie
1 eetlepel wijnazijn
1/2 eetlepel citroensap
1 takje dille
8 radijsjes
200 g heel fijn gesneden rookvlees
peper en zout

Maak de venkelknol schoon en versnij hem in hele fijne plakjes (liefst met een snijmachine). Meng de olie met de wijnazijn, het citroensap, peper en zout.

Doe het slaatje glanzen met de vinaigrette en verdeel het over 4 borden. Versier met sprietjes dille en dunne plakjes radijs, die een inkeping krijgen, zodat ze in golfbeweging kunnen gelegd worden. Drapeer op de rand van de borden de plakjes rookvlees .

Serveer met toast en een glaasje droge rosé.

Bron: Fidonet – Keuken.Be