2 bussels witte asperges
zout
klontje boter
125 gr platte kaas
3 eetlepels room
1 theelepel sojaolie
een bosje waterkers
peper
citroensap

De asperges schillen van het kopje naar het uiteinde toe en beetgaar koken in water met wat zout en een klontje boter.

Intussen de platte kaas, de room, de olie en tweederde van de blaadjes waterkers mixen in de keukenrobot. De rest van de blaadjes erdoor roeren en op smaak brengen met peper, zout en een beetje citroensap.

Opdienen met de uitgelekte, warme asperges.

Bron: De verzameling van Kris Vanhoutte

2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
Solo boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout

Schil de appelen en snij ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1 sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van buiten met peper en zout. Braad de fazanten in Solo aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen en de zilveruitjes toe.

Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water. Snij de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de bovenkant uit. Vul ze met de room en hou ze daarna warm in de oven.

Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven. Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje Solo.

Haal de borstfilets van de fazanten en versnij ze in plakjes. Spoel de waterkers en droog ze. Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook. Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het midden. Drink er een Cote du Rhone bij.

Info:
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor 4 personen

BRON: Kreatieve Keuken 1992

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

16 rivierkreeftjes
peper
zout
2 el olijfolie
1 takje fijngesneden selder
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1/2 teentje geperste knoflook
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
2.5 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kummelpoeder
3 stukjes witloof
solo boter
2 el bloemsuiker
sap van 1/2 citroen
4 kippenfilets van 150 gr elk
waterkers of postelein

Breng een pot met water aan de kook. Doe er flink wat peper van de molen bij. Kook hierin de rivierkreeftjes (indien levend) 2 minuutjes. Hou 4 kreeftjes opzij als garnituur en pel het pantser van de staart. Verwijder de staart van de overige kreeftjes en pel ze. Maal of mix de koppen fijn of stamp ze fijn in een vijzel.

Verhit de olijfolie en fruit er de gemalen koppen in aan. Voeg de selder, samen met de ui, de wortel en de look bij de fruitende koppen. Roer er de tomatenpuree door, voeg de wijn toe en laat een 10-tal minuten sudderen. Duw alles door een fijne zeef. Breng deze saus nog even op smaak met peper, zout en het kummelpoeder.

Was de witloofstruikjes, snij ze doormidden en verwijder de harde kern. Snij het in fijne reepjes. Smelt een flinke noot solo en voeg de witloofreepjes toe. Strooi er de bloemsuiker over en overgiet met het citroensap. Laat nog een 10-tal minuutjes sudderen.

Kruid en bak ondertussen de kippenfilets gaar in een nootje solo.

Voeg de rivierkreeftestaartjes bij de saus en warm ze nog even op.

Leg op 4 borden een krans van witloof, schik er dan de kippenfilets op en lepel er de saus over. Leg een rivierkreeftje op elke filet. Geef het bord nog wat extra kleur met enkele blaadjes waterkers of postelein.

Serveer desgewenst met gekookte basmati rijst en een witte Rully.

Info:
—–

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken september 1993