1 kg witloof
250 gr gerookte zalm
100 gr gepelde grijze garnalen
2 hardgekookte eieren
50 gr peterselie
1 tomaat
sap van 1 citroen mayonaise
cayennepeper

Kook het witloof gaar in een weinig water met het sap van 1 citroen. Laat goed uitlekken.

Kruid de mayonaise met cayennepeper.

Bekleed ieder stuk witloof met gerookte zalm.

Wrijf het eigeel en eiwit afzonderlijk door een zeef. Hak de peterselie. Nappeer de uiteinden van het witloof met een weinig mayonaise. Versier met grijze garnalen, doorgewreven eiwit, gehakte peterselie, doorgewreven eigeel en tomaatpartjes.

Tip: Het witloof kan ook rauw fijn worden versneden en vermengd met de mayonaise en gerookte zalm worden opgerold.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1/2 kg verse kreukels
1 ui
4 schoongemaakte rogvleugels van 200 gr
4 struikjes witloof
solo bakboter
peper, zout en verse nootmuskaat
sap van 1/4 citroen
2 dl room
wijnazijn
1 el bieslook

Ter voorbereiding: kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes met een klein kopspeldje en hou ze warm in een weinig kookvocht. Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook. Laat 10 tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef. Maak de rogvleugels goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de kook. Pocheer de vleugels zachtjes gedurende 4 minuten. Als de rogvleugels gepocheerd zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze warm. Hou het visvocht apart.

Intussen maakt u het witloof schoon: haal de buitenste blaadjes ervan af, snij de struik in het midden door, snij het hard gedeelte eruit en snij het in dunne reepjes. Laat de solo op een hevig vuur smelten en laat hierin het witloof gaar worden. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap. Neem de kookpot van het vuur en hou alles warm.

Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room en wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u een binding merkt. Klop er dan een nootje solo door en breng op smaak met peper en zout. Lepel er de kreukeltjes en de verse bieslook onder. Leg een bedje gestoofd witloof op de bodem van het bord. Schik er een rogvleugel op en lepel er de saus over. Dien op met gekookte aardappeltjes en een witte Sancerre, Chablis, Rieslinger.

Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

1 kg witloof
50 gr gorgonzola
50 gr gruyère
150 gr parmezaan
1 dl room
een klontje boter
1 citroen
peper en zout

Was het witlof en snij onder aan een kegeltje weg. Doe de stronkjes in een stoofpan en besprenkel ze met citroensap. Giet er water bij tot op halve hoogte, voeg er een klontje boter bij, zout en peper en laat 20 tot 25 minuten sudderen naargelang de grootte van het witlof.

Intussen raspt u de parmezaan en de gruyère tot grote schilfers en snijdt u de gorgonzola in kleine stukjes.

Verwarm de room op een zacht vuurtje en voeg er de gorgonzola bij. Van zodra hij gesmolten is, voegt u de gruyère toe. Laat zacht smelten en voeg er tenslotte beetje bij beetje de parmezaan bij. Meng alles goed tot u een homogene saus krijgt.

Als de stronkjes witloof gaar zijn, laat u ze uitlekken met de kopjes naar onder. Duw er een beetje op. Schik ze in een ovenschotel en bedek ze met de kaassaus. Laat enkele minuten gratineren onder de grill.

U kunt het witloof opdienen met wit vlees of met pasta zodat u een volledige maaltijd bekomt.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

2 ronde beschuiten
1 ei
500 gr gemengd gehakt
scheutje citroensap
1 mespunt kerriepoeder
Solo bakboter
2 eetlepels peterselieplukjes
nootmuskaat, peper en zout

Maak het witlof schoon en halveer het in de lengte. Verwijder de bittere kern maar zorg ervoor dat de blaadjes aan elkaar blijven. Verkruimel de beschuiten en meng met het ei en het gehakt. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Verdeel het gehakt over 8 halve witlofstronkjes en bind er de 2de helft tegen met keukentouw of steek ze vast met een prikker. Leg de stronkjes naast elkaar in een bodempje water, besprenkel met het citroensap en kruid met peper, zout en kerriepoeder. Leg er enkele nootjes Solo tussen en laat onder gesloten deksel ca. 30 minuten sudderen.

Verwijder het touwtje en schik 2 gevulde stronkjes op een bord. Lepel er een beetje stoofvocht over en bestrooi met peterselieplukjes.

Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

4 witlofstronken
800 gr bereid gehakt van rund en varken
8 dunne sneetjes gerookt spek
2 dl gueuze
1/2 eetlepel zachte mosterd
Maïzena Express
tijm
laurier

Snijd de witlofstronken middendoor. Plooi elke helft wat open en vul met een deel van het gehakt. Wikkel er een sneetje gerookt spek rond en sluit het goed aan, met de uiteinden aan de onderkant zodat de witloofstronken hun vorm behouden. Maak zo acht gevulde stronken en schik ze naast elkaar in een ovenschotel. Voeg tijm en laurier toe en giet er de geuze over. Laat afgedekt bakken in de voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 35 tot 40 minuten.

Schik de witloofstronken op een schotel en houd ze warm. Giet het braadvocht door een zeef in een kookpan. Schep wat van het bovendrijvende vet weg. Breng het braadvocht aan de kook met een halve eetlepel zachte mosterd en bind met Maïzena Express.

Schik op elk bord twee gevulde witloofstronken en geef de saus er apart bij. Serveer met aardappelpuree.

Bron: Bijdrage van Kris VANHOUTTE.

2 mooie hazenruggen
1 fles frambozengueuze
4 witloofstronken
brunoise van groenten
100 g dooierzwammen
flensjesdeeg
toekruiden
wildfond
paneermeel
appelstroop (Luikse stroop)

De twee ruggen gelijksnijden. Ze fileren. De kleine filets bewaren om het witloof te vullen.

De karkassen en de mirepoix bakken, met gueuze deglaceren.

Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter.

De hazefilets halfgaar bakken en in reepjes snijden.

Garnering 1: gevuld witloof
De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen met een appelboor. Farce: groentematignon en nierteerlingetjes van de ruggen en kleine filets. Het witloof vullen en in boter stoven.

Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
Flensje gevuld met dooierzwamduxelles en toekruiden. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Bron: Michel Addons, Meester-Kok, “Hugo’s Restaurant” – Hyatt Regency Hotel – Brussel, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

800 gr schoongemaakte kalfszwezerik
150 gr boter
1 dl kalfsfond
500 gr bladspinazie
1 dl witkap stimulo
1 dl muskaatwijn
peper, zout
notenolie
4 stronken witlof

Bak de zwezerik kort in boter, pocheer (het water tegen het kookpunt aan houden) ze daarna 20 minuten tot ze helemaal gaar zijn.

Blancheer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en haoud de groente warm. Snijd de stronken witlof in kwarten en laat ze in boter en olie stoven. Doe de kalfsfond met het bier en de wijn erbij en laat het tot de helft inkoken. Neem De pan van het vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter door kloppen tot een glanzende saus ontstaat. Snijd de zwezerik in plakjes en houd ze warm.

Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat, leg de witlofstronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie.

Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard Witkap Stimulo, bij voorkeur van een jaar oud.

Bron: Fidonet – Keuken.be

1 flinke kip van 1,5 kilo
12 witlofstronkjes
1/2 liter Gueuze De Neve (Lambiek)
1 liter bruine kalfsfond
300 g boter
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje knoflook
4 gehakte jeneverbessen
1 muskaatnoot
50 g takjes witte selderij
50 g sjalotten
50 g wortelen

De kip in zijn geheel braden, als de braadtijd voor 2/3 voorbij is, de kip uit de pan halen. Het vlees versnijden en terug in de pan doen (het karkas van de kip bewaren voor stap 3). Verder gaar laten worden.

Intussen het witlof rauw in hete boter aanbakken, kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Als de stronken een goudbruin korstje hebben, ze op in een hete ovenschotel schikken. De stukken kip erboven op leggen, het geheel met ingeboterd paapier afdekken en warm houden.

Terzelfdertijd het karkas van de kip grof hakken en samen met de al even grof gehakte groenten (selder, sjalotten, wortels) en de kruiden (tijm, laurier, look en jeneverbessen) even laten stoven. Met het bier overgieten en op hevig vuur tot de helft laten inkoken; daarna de kalfsfond toevoegen en nogmaals tot de helft laten inkoken.

Saus zeven en smeuiig binden met een flinke klont boter. kruiding nagaan en de saus over de versneden kip gieten. Het geheel kan nog even in de oven om de smaken te laten versmelten.

Dien op met knikkergrote aardappeltjes, die rauw een vijftal minuten in hete boter zijn gebakken en daarna in een afgedekt stoofpotje met veel boter in de hete oven zijn gezet totdat alle boter opgeslorpt is.

Bron: Mijn collectie.

Geestelijken in Vlaanderen lieten zich vroeger graag verwennen door hun huishoudsters, die in veel parochies hoog in aanzien waren. Een van die huishoudsters heeft eens verklapt hoe haar heer pastoor zijn kuikentjes het liefst at.

(Voor 2 personen)
3 struikjes witlof, ca. 300 g, schoongemaakt, in brede repen
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout
2 dl donker, niet zoet, bier
2 braadkuikens, elk ca. 500 g
versgemalen peper
60 g boter
1/8 liter slagroom

Leg het witlof in een pan. Sprenkel limoen- of citroensap erover en strooi er een beetje zout op. Voeg 1 dl bier toe. Breng alles aan de kook.
Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan en laat het witlof 15 minuten zachtjes koken. Giet het witlof door een zeef af en vang het vocht op. Houd het witlof warm.

Wrijf de braadkuikens in met wat zout en peper. Verhit de boter en bak de kuikens snel aan alle kanten goudbruin.

Schenk het kookvocht van het witlof en de rest van het bier erbij. Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan. Laat alles 15 minuten zachtjes sudderen.

Schenk de room erbij en laat alles dan nog zolang sudderen, tot door het indampen een lichtgebonden saus is verkregen.

Leg de kuikens op een voorverwarmde schaal. Warm het witlof in de saus op. Schep het witlof en de saus bij de kuikens.

Geef gekookte aardappelen of aardappelpuree erbij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

20 gekookte langoustines
1 seldertak
1 ui
1 wortel
1 kruidentuiltje
Solo bakboter
1 el tomatenpuree
1 el bloem
een geutje cognac
1.5 dl visbouillon
2.5 dl room
6 witlofstronken
sap van 1/2 citroen
1 el olijfolie
peper en zout

Breek de langoustines in twee en houd de koppen en de staartjes apart. Was de selder, de ui en de wortel en snij deze groenten in kleine stukken. Smelt een nootje solo en stoof hierin de langoustinekopjes, de versneden groenten en het kruidentuiltje even aan. Voeg er de tomatenpuree en bloem aan toe en laat nog ca 1 minuut verder stoven. Flambeer met de cognac. Blus met de visbouillon, laat even inkoken en giet er dan de room bij. Laat de saus gedurende 30 tot 45 minuten inkoken op een zacht vuurtje.

Snij ondertussen het gewassen witloof in reepjes. Stoof deze groentesnippers in een nootje solo, kruid met peper en zout en besprenkel met wat water en het citroensap. Dek af met alufolie om het kleuren te voorkomen.

Pel de langoustinestaartjes en bak ze even aan in de olijfolie. Zeef de ingekookte saus en breng ze verder op smaak met peper en zout.

Verdeel de saus over de borden, leg een witloofbedje in het midden en schik hierop de langoustines.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken