2 konijnenruggen
peper en zout
solo bakboter
2 el dijon mosterd
2 el gehakte peterselie
2 el broodkruim (door een zeef gewreven)
1 flesje bruin bier (Petrus, Rodenbach,…) van 25 cl
2.5 dl rundsfond of 2 dl water + 2 tl vleesextract (type oxo)
1 el bieslooksnippers

Maak de konijnenruggen schoon en verwijder het overtollige vet. Kruid ze met peper en zout. Bak de ruggen mooi bruin in solo. Plaats ze in een ovenschotel met deksel en laat ze in een matig warme oven garen (175 graden) gedurende 30 – 35 minuten. Bedruip ze af en toe met de bak-solo. Zorg dat deze niet verbrandt.

Haal de ruggen uit de schaal en strijk de rugzijde in met 1 el mosterd. Strooi er de gehakte peterselie en nadien het broodkruim op. Smelt 100 gr solo en bedruip de persillade met de solo. Plaats de ruggen terug in de oven om de korst een goudgele kleur te geven. Verwijder de ruggen en plaats ze op een serveerschotel. Hou ze warm.

Verwijder de bak-solo en maak de aanbaksels los met het bruin bier en kook half uit. Voeg nu de bouillon bij het bier en kook samen tot 1/3 in. Passeer de saus door een fijne zeef. Roer 1 el mosterd door de saus, voeg de bieslook toe en 1 el solo om de saus te laten glanzen. Controleer de kruiding. Serveer wat saus rond de ruggen en de rest in een sauskom.

Fileer eerst de konijnenruggen en snij ze dan in medaillons aan voor uw gasten. Serveer hierbij in solo gebakken aardappelplakjes (vooraf gekookt in de pel) en schorseneren of witte selder in de room. Schenk hierbij een Belgisch bruintje of een lichte rode wijn, zoals een beaujolais of een Macon.

Info:
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

250 g uitgesneden vlees van jakobsschelpen
30 g boter
zout, versgemalen witte peper
2 tomaten
1/2 appel
300 g witlof
100 g bleekselderij
100 g wilde kruiden (blaadjes van brandnetel, paardenbloem, veldzuring en/of waterkers)

Voor de vinaigrette:
2 eetlepels appelazijn
zout, versgemalen witte peper
1 snufje kerriepoeder
4 eetlepels arachideolie
2 eetlepels walnootolie

Eerst de vinaigrette bereiden. De azijn met het zout, de peper en de kerrie goed door elkaar roeren tot het zout is opgelost. De olie erbij doen en erdoor mengen.

Voor de salade het witte vlees van de jakobsschelpen, ook wel nootjes genoemd, zorgvuldig wassen, horizontaal in dunne schijfjes snijden en op keukenpapier laten uitlekken. Een groot bakblik goed met boter insmeren, met zout en peper bestrooien en de schijfjes jacobsvlees er bovenop leggen.

De tomaten met kokend water begieten, schrikken, ontvellen, halveren, de kroontjes uitsnijden en de zaden verwijderen. Het vruchtvlees in kleine stukjes snijden.

De 1/2 appel schillen, het klokhuis verwijderen, het vruchtvlees in partjes, daarna in kleine blokjes snijden. Met de stukjes tomaat vermengen, met de helft van de vinaigrette besprenkelen.

Het witlof in blaadjes verdelen, de bittere uiteinden een stukje afsnijden. De selderij in 3-4 cm lange stukjes en deze vervolgens in reepjes snijden.

De blaadjes van de wilde kruiden trekken. De salade afzonderlijk wassen en centrifugeren. Op borden serveren en met de rest van de vinaigrette besprenkelen.

Het voorbereide bakblik in de op 200° C voorverwarmde oven schuiven en het malse st. jacobsvlees in slechts 1 1/2 minuut daarin verwarmen – niet langer, anders wordt het taai.

Het verwarmde mosselvlees zorgvuldig op de salade schikken en terwijl de st.-jacobsschelpen nog warm zijn, opdienen.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

1 pak prei
1 selder
3 kroppen andijvie
3 aardappelen
4 l kippebouillon
boter
vermicelli
gehakte peterselie
peper en zout

Snij de groenten klein. Stoof ze aan in hete boter en bevochtig met de bouillon. Voeg er de klein versneden aardappelen aan toe. Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken. Mix en kruid met peper en zout. Voeg er de vermicelli bij en laat gaar koken. Werk af met gehakte peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten. Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 kleine witte selder
4 varkenskarbonades zonder been van ca 125 gr elk (dun en lang)
2 el mosterdmeel
1 ei
1 koffielepel olie
2 el paneermeel
solo bakboter
4 reuzegrote champignons
het sap van 1/2 citroen
1 flesje van 33 cl dubbele trappist
500 gr kruimige aardappelen
1 el instant sausbinder
nootmuskaat, peper en zout

Maak de selder schoon, was hem en bewaar 4 seldertopjes voor het garnituur. Verwijder, met een dunschiller, de nerven van de mooiste stengels, snij ze vervolgens in stukken van ca 10 cm lang en maak er 4 busseltjes van ca 75 gr elk van. Bind elk busseltje vast en blancheer deze ca 2 minuten in lichtgezouten water ( u kunt dit water later nog gebruiken om de aardappelen te koken ).

Wentel de varkenslapjes in het mosterdmeel en snij ze hier en daar 0.5 cm in zodat ze niet omkrullen bij het bakken.

Breek het ei, bewaar de dooier voor de aardappelpuree en klop het eiwit, samen met de olie, los.

Maak de selderbusseltjes los en draai ze in de varkenslapjes. Bind deze op en wentel ze achtereenvolgens in het eiwit en het paneermeel. Smelt een nootje solo in een braadpan en bak er de rolletjes in. Kruid ze met peper en zout en leg ze vervolgens in een kookpan.

Maak de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snij deze fijn. Smelt opnieuw een nootje solo in de braadpan en bak, eerst de champignonhoedjes en vervolgens de versnipperde steeltjes, halfgaar. Breng ze op smaak met citroensap, peper en zout. Schep de champignons uit de pan en giet er de trappist in. Roer de braadresten goed los en giet de trappist vervolgens bij het vlees. Laat ca 25 minuten zachtjes gaar sudderen.

Schil ondertussen de aardappelen, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze door een zeef, pureer en breng op smaak met nootmuskaat en peper. Spatel er tenslotte de eierdooier en de champignonsteeltjes onder. Vul, met behulp van een ijsschep, de champignon-hoeden met een bolletje puree. Hou de rest van de puree warm.

Smeer een ovenschotel in met solo en plaats er de gevulde champignons op. Plaats deze ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal het vlees uit de kookpot en verwijder het garen. Bind de saus met de sausbinder en giet ze vervolgens door een zeef.

Verdeel ze over 4 warme borden en leg de zakkenrollers in het midden. Schik er de gevulde champignons en de rest van de aardappelpuree naast. Versier de champignons met een selderplukje.

Bereidingstijd: 60 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken