1 kg Mechelse asperges
300 g gerookte zalm
4 eieren
1 eetlepel zure room
peterselie
takjes bieslook
takjes verse dille
nootmuskaat
peper en zout

Schil de asperges met een dunschiller en breek het taaie gedeelte eraf. Kook ze in 8 a 12 minuten in gezouten water gaar. Snij de kopjes op een lengte van 5 cm en leg ze apart. Snij de rest in stukjes van 1 cm groot.

Kook de eieren hard en duw ze door een zeef. Meng er de stukjes asperge en 1 eetlepel zure room door. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Roer er de fijngehakte peterselie door.

Halveer de aspergepunten in de lengte. Schik ze, rechtopstaand en met de platte kant naar buiten, in een ring. Schep er het aspergemengsel in en druk stevig aan. Zet 1 uur in de koelkast.

Leg de pistachenoten in een bakblik en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 195° C.

Zet het aspergetorentje in het midden van het bord, verwijder voorzichtig de ring en bind een takje bieslook om het geheel. Leg er reepjes gerookte zalm omheen en werk af met een takje dille. Bestrooi rijkelijk met de gebrande pistachenoten.

Bron: restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

1 kg witloof
250 gr gerookte zalm
100 gr gepelde grijze garnalen
2 hardgekookte eieren
50 gr peterselie
1 tomaat
sap van 1 citroen mayonaise
cayennepeper

Kook het witloof gaar in een weinig water met het sap van 1 citroen. Laat goed uitlekken.

Kruid de mayonaise met cayennepeper.

Bekleed ieder stuk witloof met gerookte zalm.

Wrijf het eigeel en eiwit afzonderlijk door een zeef. Hak de peterselie. Nappeer de uiteinden van het witloof met een weinig mayonaise. Versier met grijze garnalen, doorgewreven eiwit, gehakte peterselie, doorgewreven eigeel en tomaatpartjes.

Tip: Het witloof kan ook rauw fijn worden versneden en vermengd met de mayonaise en gerookte zalm worden opgerold.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

voor het gerecht:
520 gr zalmfilet
1 citroen
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
water
peper, zout

voor de saus:
4 eigelen
cayennepeper
sap van 1 citroen
500 gr gesmolten boter
eventueel een scheutje room

Verdeel de zalm in porties van 130 gr. Kook ze samen met wat citroensap en een kruidentuiltje gaar in water. Kruid met peper en zout.

De basis van de saus is geklaarde boter. Smelt de boter en laat ze even borrelen. Laat even staan zodat de vaste stoffen bezinken. Giet alleen de heldere boter af.

Klop de eigelen op, samen met het sap van 1 citroen. Doe er een mespuntje cayennepeper en een weinig water bij. Zet het mengsel op een zacht vuurtje en controleer de dikte al kloppend. Het mengsel mag niet koken. Als het kookpunt nadert, kan je er de room aan toevoegen. Giet de geklaarde boter erbij en klop langzaam in dezelfde richting. Controleer de smaak, kruid eventueel bij met zout en cayennepeper.

Als garnituur kan je een half maantje van gebakken bladerdeeg nemen.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

75 gr boter
100 gr ui in dunne ringen
200 gr witloof in smalle reepjes
3 lente-uitjes in ringen
citroensap
2 dl visbouillon (tablet)
1/2 dl witte wijn
2 ontvelde vleestomaten in vieren
4 stukken kabeljauwfilet á 150 gr
zout, peper
2 eetlepels geknipte tuinkers
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
150 gr zalmfilet in reepjes

Laat in 50 gr boter de ui, het witloof, de lente-ui met een scheutje citroensap 5 minuten zacht bakken. Doe de bouillon en de wijn erbij, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.

Voeg de tomaat en de rest van de boter toe.

Bestrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan. Schep het groentemengsel erover, breng het geheel aan de kook en pocheer de vis 6-8 minuten tegen de kook aan.

Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden over en verdeel het groentemengsel erover.

Geef er gestoomde aardappelen bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

10 eieren
4 preiwitten
4 plakjes gerookte zalm
10 cl room
boter
peper en zout

Klop de eieren los en giet ze door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.

Was en snipper de prei fijn, blancheer ze een minuut in kokend water. Laten schrikken onder de koud waterkraan en goed laten uitlekken.

Snij de zalm in reepjes. Vermeng zalm en prei met de eieren.

Verhit een flinke noot boter in een pan met dikke bodem. Giet het mengsel erbij en roer voortdurend met een houten lepel. Voeg, zodra de eieren beginnen te stollen de room bij. Blijf roeren en laat verder bakken, maar niet te lang. De eieren moeten smeuig blijven.

Bron: ingezonden door Kris VANHOUTTE.

100 gr gemengde sla
4 sneden rauwe zalm
12 oesters
1 bussel lente uitjes
bloem
olijfolie

voor de vinaigrette:
het sap van 4 limoenen
2 dl champagne
1 dl olijfolie
peper en zout

Voeg eerst alle ingrediënten van de vinaigrette samen. Stevig doorroeren en afkruiden met peper en zout.

Was de sla en laat hem goed uitlekken. Verdeel de slablaadjes over de vier borden en kruid met peper uit de molen. Haal de zalmsneden even door de vinaigrette en drapeer ze op de sla.

Open de oesters. Steek de oester los en laat ze even drogen op een handdoek. Haal ze daarna even door de bloem. Bak ze in wat olijfolie tot ze aan beide kanten een bruin korstje hebben. Verdeel de gebakken oesters over de borden. Giet enkele lepeltjes vinaigrette op en rond de sla. Afwerken met de fijngesneden lenteuitjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

4 stronkjes witloof
1 eetlepel suiker
nootmuskaat, zout, peper
1 pot visfond (380 ml)
1 bekertje crème fraîche (200 ml)
2 eetlepels zachte boter
2 eetlepels bloem
4 stukken zalmfilet á ± 200 gr
1 eetlepel olie
2 dl Hoegaarden witbier
25 gr gezouten witte amandelen

Maak het witloof schoon, was het en snijd het klein. Breng in een pan het witloof met de suiker, nootmuskaat, zout, peper en 2 eetlepels water aan de kook.
Verhit het al roerend tot het witloof licht begint te bruinen en kook het afgedekt op laag vuur in ± 20 minuten gaar.

Laat de fond intussen in een pan onafgedekt op hoog vuur tot ± 2 dl inkoken. Roer de crème fraîche erdoor en laat nog ± 5 minuten zachtjes doorkoken. Meng 1 eetlepel boter met 1 eetlepel bloem. Bestrooi de zalm met de rest van het bloem.

Verhit in een koekenpan de olie en de rest van de boter en bak de zalm in ± 8 minuten gaar; keer de vis halverwege. Hak de amandelen fijn. Meng het boter-bloemmengsel al roerend door de saus en roer er het bier en de amandelen door. Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel het witloof over 4 borden, leg de zalmfilet erop en schep er op elk bord 3 eetlepels saus omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Serveer met gekookte aardappelen.

Bron: mijn collectie.

4 zalmfilets van 200 gram
1 citroen
peterselie
2 sjalotjes
4 plakjes mager gerookt spek
laurierpoeder
1 teentje knoflook
tijmpoeder
bonenkruid
1,5 dl droge witte wijn
zout, peper

Zet de oven op 180 graden C. Maak de filets schoon, leg ze in een pan, sprenkel er de wijn over en het sap van de 1/2 citroen. Strooi er wat peper over en laat 1 uur marineren. Laat de vis dan uitlekken en wikkel ieder filet in een dun lapje mager gerookt spek. Strooi er een beetje zout over.

Was en hak wat peterselie. Doe hetzelfde met het bonenkruid.

Snij 4 stukken alufolie die groot genoeg zijn om de filets in te verpakken. Leg op ieder stuk een filet. Schil en pers het teentje knoflook. Strooi over elke filet wat knoflook, peterselie, bonenkruid, tijm en laurier. Maak de pakketjes nu hermetisch dicht, zodat geen lucht kan ontsnappen.

Sauteer de pakketjes 20 minuten in de oven.

Schil de sjalotje en hak ze fijn. Kook ze in, samen met het vocht van de marinade. Doe er wat peper bij en wat water. Roer de boter romig en klop ze samen met wat citroensap door het ingekookte sjalotmengsel. Serveer de pakketjes en geef er de boter apart bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

800 gr zalmfilets
2 bosjes tuinkers
2 sjalotten
2 dl witte wijn
2 dl room
20 gr boter
peper en zout

Pluk de blaadjes van de tuinkers en was deze. Dompel ze in kokend water en haal ze er na dertig seconden weer uit. Doe ze samen met de room in de mixerkom. Zet dit dan opzij.

Stoof de fijngehakte sjalotten in een pan met gesmolten boter. Wanneer die glazig zijn, overgieten met de witte wijn en tot de helft laten inkoken op een hevig vuur. Voeg er dan de tuinkersroom bij en wat peper en zout. Zachtjes laten sudderen.

Bereid de zalmfilets zoals u ze verkiest (gegrild, gebraden, gestoomd,…) en breng ze op smaak.

Overgiet de vis met de saus en dien hem samen met aardappels en groenten op.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

4 mooie zalmsteaks
2 bosjes groene asperges
1 citroen
0,5 dl room
1 soeplepel olie
peper en zout

Was de asperges en snij het vezelige deel onderaan weg. Niet schillen, dat is bij groene asperges overbodig. Laat ze 6 minuten koken in gezouten water. Laat ze dan uitlekken.

Bewaar de punten en doe de rest samen met de room in de mixer. Giet deze puree door een zeef, voeg peper en zout toe en een straaltje citroensap.

Terwijl u de saus laat pruttelen, braadt u de zalmsteaks in een braadpan met anti-kleeflaag, in een soeplepel olie. Laat elke zijde 3 tot 4 minuten braden. Omdraaien en peper en zout toevoegen.

Voeg de aspergepunten bij de saus en laat ze even opwarmen.

Dien de zalmsteaks op, overgoten met saus, en samen met rijst of gekookte aardappelen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.