100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
solo boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)

De dag voordien: Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snij er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de “a vif” geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf: Snij de prei fijn en stoof aan in een nootje solo boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en hou ze warm. Snij het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op. Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of een Pinot Gris.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen

BRON: Mijn collectie – Kreatieve Keuken – februari 1993

1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
Solo bakboter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout

Pel de ui en was de seldertakjes. Snij beide groenten in stukjes. Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui- en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4 minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Hou de visrolletjes warm.

Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snij hem in stukken. Stoof deze in een nootje Solo en voeg er de rest van de ui- en selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met 1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de overige preistaven schoon, halveer ze in de lengte en snij ze vervolgens schuin in stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje Solo en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4 vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat Solo en bedek de bodem met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.

Tip:
Indien u niet beschikt over vuurvaste een-persoonsschaaltjes kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt en er gekookte aardappelen bij geeft.

Info:
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

4 tomaten
300 gr. gekookte vis ( kabeljauw, schelvis, tong…)
olie
azijn
peper en zout
1 eetlepel gehakte peterselie en bieslook
1 à 2 eetlepels mayonaise
een paar blaadjes sla
peper

Was de tomaten onder koud stromend water. Snijd er een dekseltje af en hol ze uit. Druppel er wat olie en azijn in en strooi er wat zout en peper in, laat even trekken en keer de tomaten om, om overtollig vocht te verwijderen.

Doe de gekookte koude vis in een kom en meng met de mayonaise en de gehakte tuinkruiden. Vul de tomaten met het vismengsel. Sluit af met het dekseltje.

Schik de tomaten op de sla en dien op met Frans brood en een fruitig wijntje.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

500 gr visafval
1 l water
1 glas droge witte wijn
kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje peterselie,
1 ui
2 tomaten
1 teentje knoflook
peper en zout
solo bakboter
1.4 kg visfilets (knorhaan, barbeel, scholtong, kabeljauw)
4 preiwitten
2 wortels
1 takje selder
50 gr gerookte heilbot
2 aardappelen
zeezout
cayennepeper
1 el gehakte peterselie

Maak de vis schoon (of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee). Met het afval maakt u een visbouillon: snij de ui grof, was de tomaten en snij ze in vier stukken. Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook. Voeg hierbij een teentje ongepelde look. Laat een kwartier tot een half uur koken.

Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot. Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder deksel in een nootje solo. Als de groenten half gaar zijn, schikt u er de in gelijke stukken gesneden vis op (ongeveer 3 cm3). Laat de vis langzaam garen in de damp van de groenten en een noot solo. (Voeg een paar lepels visbouillon bij, als het mengsel te droog wordt).

Als de vis gaar is, schikt u er de gepelde, gesneden aardappelen en de op smaak gebrachte visbouillon (met zeezout, cayenne en peper van de molen) over. Drink hierbij een droge witte Moezelwijn, of een witte trappist.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

4 zeetongen
1 ui
1 seldertakje
Solo bakboter
16 rauwe langoustines
4 dl Riesling wijn
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
6 dl room
8 witloofstronken
geutje citroensap
250 g gepelde garnalen
4 el gehakte peterselie
2 citroenen
nootmuskaat, peper en zout

Vraag aan uw vishandelaar om de tongen te fileren en neem de graten mee. Reinig de ui en de selder. Stoof ze in een klein nootje Solo. Pel de langoustines, voeg de koppen samen met de visgraten toe aan de selder en de ui. Overgiet met water en 2 dl Riesling wijn. Voeg het kruidentuiltje toe en kruid met de peperbolletjes, peper en zout. Breng de vis ca. 25 minuten aan de kook en zeef dan de bouillon. Hou 8 langoustinekoppen apart als garnituur.

Rol in elke tongfilet een langoustine en pocheer de rolletjes onder gesloten deksel ca. 5 minuten.

Neem 1 dl van de bouillon en laat samen met de resterende wijn nog even inkoken. Voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot een gebonden saus.

Maak het witloof schoon en stoof het in een geutje water en citroensap. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Hou de tongfilets warm in de rest van de bouillon. Voorzie een serveerschotel van een bedje van witloof en schik er de tongrolletjes op. Voeg op het laatste moment de garnalen bij de saus, en overgiet hiermee de tongrolletjes. Strooi er de peterselie over.

Was de citroenen en snij ze in partjes. Versier de schotel met 8 langoustinekoppen en citroenpartjes. Hou de schotel warm op een warmhoudplaat.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

Voor 2 personen:
3 dl visbouillon
2 tongfilets, samen ca. 200 g, in reepjes
100 g gekookte mosselen
50 g gepelde garnalen
2 eidooiers
1 dl slagroom
1 theelepel limoen- of citroensap
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de vis toe en houd alles 5 minuten tegen de kook aan. Voeg mosselen en garnalen toe en houd alles nogmaals 5 minuten tegen de kook aan.
Klop intussen de eidooiers en room goed los.

Schep met een schuimspaan vis, mosselen en garnalen in voorverwarmde diepe borden.

Roer 4 eetlepels hete visbouillon door het ei-roommengsel. Schenk het mengsel bij de visbouillon en roer tot de saus begint te binden.

Neem de pan van de warmtebron. Voeg limoen- of citroensap en eventueel wat zout en peper toe. Roer alles krachtig door.

Schenk de saus over de zeevruchten. Strooi er peterselie over.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

(voor 6 personen)
het wit van een bos prei
1 glas witte wijn
sjalotjes
peterselie
6 St.-Jacobsschelpen
12 tongfilets
30 mosselen
200 gr. room

De mosselen even laten koken met de wijn, de sjalotjes, de peterselie en water. De schelpen eruithalen en het gezeefde visfumet bewaren.
De prei in stukken snijden van 2 cm. en zeer zacht laten sudderen gedurende 30 minuten.

In een ovenvaste kom , de prei, de vis (ook in stukken van 2 cm) en St.-Jacobsschelpen leggen. Bedekken met room en het visnat toevoegen ( 1 kleine pollepel per persoon). In de oven plaatsen, bedekt en ‘au bain-marie’ gedurende 30 minuten op 220 graden laten pruttelen. De mosselen bijvoegen op het laatste ogenblik.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

600 gr tongfilets
2 blokjes visbouillon
1 potje zalmeieren
1/2 l droge witte wijn
2 eierdooiers
2 soeplepels room
1/2 citroen
1 bundel groene asperges
peper en zout

Giet de witte wijn in een pan samen met een halve liter water en de visbouillonblokjes. Breng aan de kook.

Ondertussen rolt u de tongfilets op met de velkant naar binnen. Prik ze vast met een prikkertje. Dompel de tongfilets onder in de bouillon, verlaag het vuur en laat nog zes tot acht minuten zachtjes borrelen naargelang de dikte van de filets. Laten uitlekken en opzij zetten.

Giet de twee eierdooiers in een kom “au bain-marie”. Klop ze terwijl u geleidelijk twee deciliter van de kookbouillon en de room toevoegt. Voeg dan een beetje citroensap, de zalmeieren, peper en zout toe.

Dien de tongfilets op overgoten met de saus en met gekookte aardappels en groene asperges – die 12 tot 15 minuten kookten in gezouten kokend water – als bijgerechten.

Bron: Ingezonden door Kris VANHOUTTE.

2 flinke zeetongen
2 uien
50 gr boter
4 grote plakken jonge kaas
zout, cayennepeper
8 el koffieroom

Laat de tongen fileren. Snipper de uien zeer fijn en laat ze in de boter boven een laag vuur langzaam gaar fruiten. Wrijf vervolgens de uien door een zeef en voeg er naar smaak zout en cayennepeper aan toe. Verdeel de plakjes kaas over 4 beboterde velletjes aluminiumfolie, leg op elk twee tongfilets en schep de uienpuree erover. Giet de room erbij, vouw de velletjes folie dicht en leg ze ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde, vrij hete oven. Open de pakketjes pas aan tafel.

Serveer er in de schil gekookte aardappelen en worteltjes bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be