4 grote zeetongen of pladijzen
1 kg mosselen
2 citroenen
1 selder
2 uien
250 gr boter
2 eigelen
100 gr peterselie
zout, peper
1 dl room
1 dl water
80 gr bloem

Je kan de mosselen op twee manieren bereiden. Volgens de moderne methode laat je ze eerst een uurtje in water rusten. Spoel ze af en breng ze aan de kook. De klassieke mosselen gaan daags voordien in gezouten water, samen met een litertje melk waarin 250 gr bloem werd opgelost. Deze mosselen worden wat ‘papperig’ wanneer ze gekookt zijn.

Was en versnij selder en ui. Stoof aan in de boter en besprenkel met citroensap. Doe er de mosselen bij en kruid met peper. Laat het kookvocht even opkomen, schud eenmaal op en wacht tot de mosselen open zijn. Zeef het kookvocht, haal de mosselen eruit en hou ze warm.

Spoel de zeetongen goed af en dep ze droog. Leg ze in een beboterde schotel en overgiet ze met het kookvocht van de mosselen en 1 dl water. Dek af met boterpapier en laat gaar worden in een oven van 180° C. Hou de zeetong warm.

Bind het kookvocht met een roux (gesmolten boter en bloem) en laat even doorkoken. Kruid met peper en zout, en voeg een liaison van eigelen en room toe. Klop er vervolgens kleine stukjes van de resterende boter onder. Bij dit gerecht worden klassieke hertoginnenaardappelen geserveerd.

Tips: Leg de zeetong op een ovaal bord. Schik de mosseltjes op de tong en giet de saus erover. Versier het geheel met gehakte peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

3 zeetongen of 4 kleine tongen
bloem
peper, zout
boter
2 sjalotjes
100 gr fijngehakte peterselie
4 soeplepels water
1 soeplepel azijn

Fileer de zeetongen of laat ze fileren door uw vishandelaar. Droog de filets af en wentel ze in bloem. Bak in geklaarde boter. Hou de gebakken vis warm.

Stoof de versnipperde sjalotjes in dezelfde braadpan aan en voeg er de gehakte peterselie aan toe. Bevochtig met een soeplepel azijn en 4 soeplepels water. Laat goed uitkoken en kruid met peper en zout.

Serveer met gepersilleerde aardappelen.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2