2 jonge duifjes
200 gr kalfsvlees
200 gr hesp
20 asperges
20 zilveruitjes
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
suiker
peper, zout
3/4 l braadjus of bruine fond
maiszetmeel

Kruid de duifjes met peper en zout.

Kleur ze in bruisende boter. Voeg er het kruidentuiltje aan toe en laat zachtjes gaar bakken in de oven op 160° C. Schil de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in braadjus. Voeg de in blokjes gesneden hesp en het kalfsvlees aan de duif toe en laat het mee garen.

Schil de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker gaar in water.

Haal de gebraden duifjes uit de oven en de braadpan. Ontvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe. Bevochtig met de resterende braadjus of bruine fond en een weinig aspergekooknat. Kook in tot de gewenste dikte of bind met maiszetmeel. Haal het kruidentuiltje eruit.

Kruid eventueel bij met peper en zout. Snij de duifjes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes. Schik de asperges in waariervorm op een bord. Leg de halve duif aan het uiteinde van de asperges. Overgiet met de saus.

Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met gehakte peterselie. Het is zowel een voorgerecht als een hoofdschotel. Voor het hoofdgerecht worden 2 duifjes per persoon voorzien.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

6 jonge duiven
boter
3 kopjes bouillon
1/4 l witte wijn
100 gr spek
20 zilveruitjes
1 bussel asperges
500 gr fijne doperwten
maiszetmeel

Kleur de jonge duifjes in bruisende boter. Voeg er 1 kopje bouillon en de witte wijn aan toe.

Bak in een andere braadpan het in reepjes gesneden spek, samen met de voorgekookte zilveruitjes. Voeg spek en uitjes dan bij de duifjes.

Schil ondertussen de asperges, snij ze in stukjes van ongeveer 4 cm en kook in water met zout en suiker. Meng een deel van het kookvocht van de asperges met het braadvocht van de duifjes. Giet de asperges af en hou ze warm.
Stoof de erwtjes gaar in de resterende bouillon. Voeg toe aan het duivenbraadvocht. Bind deze saus met maiszetmeel en kruid het geheel naar smaak.

Schik de versneden duifjes en de asperges op een bord en giet er de saus over.

Tip: Roer niet met een klopper, hij slaat de erwten stuk.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

1 kg kalfsfricassée
witte selder
250 gr verse champignons
2 wortelen
1/2 liter gepelde tomaten
200 gr zilveruitjes
1/2 ui
1 teentje look
1 flesje Duvel
suiker
peper, zout
tarwezetmeel

Braad het vlees bruin aan, neem het uit de pan en bak de ui aan.
Deglaceer de pan, voeg de ui bij het vlees en laat ze samen pruttelen.
Voeg de tomaten, selder, wortelen, Duvel, peper, zout en eventueel look toe.

Doe er de zilveruitjes en de in tweeën gesneden champignons bij, laat ze even laten meekoken en breng desgewenst verder op smaak met peper en zout.

Bind de saus met tarwezetmeel.

Dien het gerecht op met gekookte aardappelen, rijst, deegwaren of brood.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren

3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
Solo boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout

Schil de appelen en snij ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1 sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van buiten met peper en zout. Braad de fazanten in Solo aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen en de zilveruitjes toe.

Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water. Snij de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de bovenkant uit. Vul ze met de room en hou ze daarna warm in de oven.

Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven. Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje Solo.

Haal de borstfilets van de fazanten en versnij ze in plakjes. Spoel de waterkers en droog ze. Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook. Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het midden. Drink er een Cote du Rhone bij.

Info:
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor 4 personen

BRON: Kreatieve Keuken 1992

1 konijn van ca 1800 gr
solo bakboter
1 el bloem
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
4 dl Rodenbach bier
1/2 botje worteltjes
1 bosje rapen
150 gr boontjes
100 gr zilveruitjes
12 kleine aardappeltjes
2 el gehakte peterselie
peper en zout

Verdeel het konijn in stukken. Smelt een nootje solo en schroei er de stukken konijn aan alle zijden in dicht. Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem. Laat even meebakken en voeg er vervolgens het kruidentuiltje, het bier en 1 dl water aan toe. Laat ca 25 minuten zachtjes sudderen.

Maak ondertussen de groenten schoon. Verwijder het groen van de jonge worteltjes tot op ca 1 cm. Schil ze en was ze. Maak de raapjes schoon, halveer ze en snij ze vervolgens in halve maantjes. Maak de boontjes schoon en was ze. Pel de zilveruitjes. Schil de aardappeltjes en was ze grondig. Leg alle groentestukken op het konijn, kruid met peper en zout en laat ca 20 minuten onder gesloten deksel gaar stoven.

Verdeel de bereiding over 4 diepe schalen en bestrooi met wat gehakte peterselie. U kunt de saus eventueel binden met wat roux (bloem + solo)

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 sneden toastbrood, in blokjes van 1 cm³
solo bakboter
800 gr panklare rivierpaling
400 gr kleine zilveruitjes
zout
1 kruidentuiltje
1 teentje geplette knoflook
20 gr groene peperbolletjes op water
2 flesjes witbier van 25 cl
aardappelzetmeel
2 el gehakte peterselie
1/2 el dragonsnippers

Bak de broodblokjes goudgeel in een grote noot solo. Laat ze uitlekken op absorberend papier.

Verwijder met een fijn mesje de rug- en buikgraatjes van de paling, van de staart naar de kop toe. Krab het bloed uit de buikholte. Spoel de paling, zodat alle restjes verwijderd worden. Snij hem in mootjes van ongeveer 6 cm. Dep de stukken goed droog. Pel de zilveruitjes.

Smelt een grote noot solo in een platte stoofpan. Stoof de zilveruitjes een tweetal minuutjes in de solo, maar laat ze niet verkleuren. Schik de palingmoten tussen de zilveruitjes. Breng op smaak met zout. Doe er het kruidentuiltje, de geplette look en de groene peperbolletjes bij. Bevochtig met het witbier, zodat de palingmootjes juist onder staan. Laat even opkoken en dek af. Stoof de paling en de uitjes in ongeveer 10 minuten gaar op een zacht vuurtje. Kontroleer de gaarheid. Schep de paling en de zilveruitjes over in een serveerschotel en hou ze warm.

Kook de saus eventueel wat uit en bind ze dan met wat aardappelzetmeel, dat u oplost in water. Roer de peterselie, de dragon en nog een nootje solo door de saus. Controleer de kruiding. Giet de saus over de warme paling en strooi er wat toastblokjes over. Serveer de palingstoverij aan tafel voor uw gasten en geef er een stokbroodje of fijne frietjes bij. Verras ze met een goed geschonken witbier of Grand Cru van Hoegaarden.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

3 kg haasje van everzwijn of carré
15 stronkjes witloof
2 appelen in kleine blokjes gesneden
1 zwarte pens in kleine blokjes
100 g peperkoek in kleine blokjes
200 g zilveruitjes
spek in kleine reepjes
veenbessen
paddenstoelen naargelang seizoen
boter
bloem
melk
gelatine
eigeel
kaas
wildfond

Braiseer het witloof, smeer een grote kookpot in met boter, schik de stronken met de dikke kant aan de buitenrand van de kom, doe er peper en zout, muskaatnoot en 1 cm water bij, dek af met folie en plaats in de oven tot ze mals zijn.

Meng de gesmolten boter met de bloem en plaats dit in de oven gedurende 5 min (zo verdwijnt de bloemsmaak), neem uit de oven en giet er al roerend melk bij, peper en zout, parmezaan, muskaatnoot, eigeel, geweekte gelatine, stort dit in een grote schaal en zet het in de koeling. Vorm er kroketjes mee, paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel en frituur ze voor het serveren.

Meng stukjes peperkoek, stukjes pens, stukjes appelen die kort opgebakken worden, geblancheerd spek, uitjes gehalveerd en opgebakken, gebakken paddenstoelen, gehakte peterselie, peper en zout.

Smeer ringen in met vetstof, schik er gebraiseerde witloofblaadjes in, zodat de bodem bedekt is en de rest van het blaadjes over de rand hangt. Het taartje wordt gevulde met peperkoekvulling, blaadjes toevouwen en zet het taartje, voor het serveren, 5 min in een oven van 180°C.

Bak het vlees aan in de braadslede op het vuur en bak het verder in de oven gaar, laat het vlees lang rusten, vooraleer het versneden wordt.

Deglaceer de bakpan met de marinade en wildfond, zeef de saus en werk af met de veenbessen. Bak de overige paddenstoelen op een hevig vuur.

Dresseer het witlooftaartje midden op een warm bord, leg er de schijven vlees op, de kroketjes en lepel de saus rond het gerecht.

Voor: 15 personen
Bron: Carine Vandeplas