1 alvleesklier
500 g kalfsvlees
1 kalfszwezerik
1 rundsnier
1 kleine ossenstaart
3 uien
1 eetl bloem
2 eetl tomatenpuree
1 takje tijm
2 laurierbladen
3 kruidnagels
1 liter blond bier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Maak de uien schoon en snijd ze in smalle reepjes. Snijd de ossenstaart, nier, zwezerik en het kalfsvlees in stukjes. Verwijder het overtollig vet van de alvleesklier en snijd deze ook in stukjes. Snijd het verkregen vet in kleine hompjes en laat ze in een grote pan uitsmelten.

Verwijder de kaantjes met een schuimspaan en laat de stukken ossenstaart in het vet bruin kleuren. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ca. 30 min. sudderen.

Doe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kalfsvlees en de gesneden uien bij. Bestrooi het geheel met een eetl bloem en voeg ook een eetl. tomatenpuree toe.

Leg er tenslotte de choesels (= de in stukken gesneden alvleesklier) bij.

Breng het gerecht op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.

Giet het bier erbij en breng alles aan de kook. Laat het gerecht tegen het kookpunt tenminste twee uur lang sudderen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort

Ingrediënten voor 16 personen
2,4 kg kalfsfricassee
1,6 kg kalfszwezerik
8 sjalotten
48 asperges
1 kg champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
4 liter kalfsfond
2 dl room
peper
zout
1 liter Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen. Nadien spoelen onder koud, stromend water.

De zwezerik gedurende 15 minuten braiseren met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.

Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.

Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.

De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.

De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.

De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.

Bron: Gepost door Luc Monsart op mijn allereerste forum.

4 kalfszwezeriken
150 gr champignons
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
peterselie
100 gr boter
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
peper, zout

Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af. Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af.

Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken.

Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.

Opmerking: in principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.

Bron: Fidonet – Keuken.be

600 g kalfszwezerik
1 kg asperges
100 g geschaafde amandelen
100 g ham uit Trevélez
2 eiwitten
1/2 glas port
1/2 liter kalfsfond
100 g boter
1 cl olijfolie
1 mespunt gehakte sjalot
peterselie, fijngehakt
peper en zout

Leg de kalfszwezerik 24 uur in koud, gezouten water. Doe hem in een pan met gezouten water en breng aan de kook. Spoel onder stromend water.

Snij de zwezerik in plakjes, kruid hem en haal hem door het losgeklopte eiwit. Wentel hem door de geschaafde amandelen en bak hem in 1 eetlepel hete boter en de olijfolie goudbruin.

Schil de asperges met een dunschiller en breek er het taaie gedeelte af. Snij ze in niet te Heine stukken en bak ze met de sjalot in gekleurde boter. Blus met wat beetje kalfsfond en laat inkoken. Neem de asperges uit de pan en hou ze warm. Giet de port en de rest van de kalfsfond in de pan, laat 2/3 inkoken en monteer met een klontje boter.

Schik de asperges op het bord, bedek ze met plakjes ham en overgiet ze met de saus. Leg er de kalfszwezerik op. Bestrooi met peterselie.

Bron: Restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

800 gr schoongemaakte kalfszwezerik
150 gr boter
1 dl kalfsfond
500 gr bladspinazie
1 dl witkap stimulo
1 dl muskaatwijn
peper, zout
notenolie
4 stronken witlof

Bak de zwezerik kort in boter, pocheer (het water tegen het kookpunt aan houden) ze daarna 20 minuten tot ze helemaal gaar zijn.

Blancheer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en haoud de groente warm. Snijd de stronken witlof in kwarten en laat ze in boter en olie stoven. Doe de kalfsfond met het bier en de wijn erbij en laat het tot de helft inkoken. Neem De pan van het vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter door kloppen tot een glanzende saus ontstaat. Snijd de zwezerik in plakjes en houd ze warm.

Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat, leg de witlofstronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie.

Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard Witkap Stimulo, bij voorkeur van een jaar oud.

Bron: Fidonet – Keuken.be

2 kalfszwezeriken (600 g)
3 sinaasappelen
16 kersen voor de versiering
16 kersen voor de saus
4 dl witte wijn
1 eetlepel azijn
1 eetlepel suiker
1 ei
paneermeel
geklaarde boter (boter smelten, laten rusten en bezinksel verwijderen)

Leg de zwezeriken in gezouten koud water, zodat het vlees blank wordt. Blancheer (opzetten in koud water, kort koken en verfrissen) de zwezeriken in schoon water en verwijder nadien eventueel vet en vliezen. Snij de zwezeriken horizontaal in 2 delen. Paneer de zwezerik ‘ a l’anglaise’ (haal ze achtereenvolgens door losgeklopt ei en door paneermeel).

Schil 2 sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat 16 kersen karameliseren met 1 eetlepel suiker en blus de warmte met 1 eetlepel azijn. Kook de witte wijn en het sap van 1 sinaasappel in en zeef de saus.

Bak de zwezeriken in geklaarde boter. Schik 6 sinaasappelkwartjes en 4 kersen op elk bord. Warm de saus op, controleer de smaak, voeg eventueel peper en zout toe en lepel de saus op het bord. Snijd de zwezerik in 2 delen en schik ook deze op het bord.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden

480 gr kalfszwezeriken
50 gr boter
4 eetlepels bloem
4 citroenen
1 ui
2 takken selder
1 wortel
een kruidentuiltje
1/2 liter room
6 eigelen
50 gr peterselie
2 busseltjes asperges

Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water wit trekken. Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2-3 minuten voor. Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuiltje, de wortel en de seldertakken gaar.

Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout gaar. Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en bloem). Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en citroensap. Werk de saus af met een liaison (room en eigelen); de saus mag niet meer koken. Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus.

Overgiet de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met de gekookte asperges. Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.

Bron: Fidonet – Keuken.Be