Varkensniertjes uit Balegem

400 g gereinigde varkensnieren
1/2 liter koffieroom
1 eetl. Tierentynmosterd
1 groot glas Balegemse jenever
5 fijngesneden sjalotten
een snuifje gemalen tijm
2 laurierbladeren
1 kg prinsessenbonen
900 gr aardappels
50 g gesneden gerookt spek
1 fijngesneden ajuin
50 g gehakte peterselie
peper en zout
1/2 liter melk
100 g boter
100 g olie

De nieren goed spoelen in de melk en daarna afdrogen. Verhit de helft van de vetstof tot die begint te kleuren. De aan beide zijden met peper gekruide nieren erin aanbakken tot ze een mooie bruine kleur hebben. Kruiden met zout. Na een korte baktijd ze 5 minuten op een zacht vuur laten stoven.

Haal de nieren uit de pan en houd ze warm tussen 2 borden. Giet het vet uit de pan en laat de sjalotten fruiten. De nieren terug in de pan leggen en flamberen met jenever. Een snuifje tijm, alsmede de laurier bijvoegen en zacht laten stoven. Op smaak brengen met peper, zout en mosterd. De nieren in de saus goed warm houden.

De overige vetstof smelten in een kookpan. De ajuinen en het in blokjes gesneden spek erin fruiten. De vooraf gekookte princessebonen toevoegen; kruiden met peper, zout en geplet look.

De voorgekookte aardappelen in de hete olie bruin laten bakken. Kruiden met peper en zout. Alles op een grote schotel schikken, de saus over de nieren gieten en het geheel met fijngehakte peterselie bestrooien.

Bron: Sonia De Kimpe : Vlaamse Streekgerechten Proeven. Uitgeverij Het Volk, Gent 1982.