Zeebrugse Kreeftjes in Prei met Jonge Raapjes en Wortelsabayon

Bereiding: 40 minuten

16 rauwe, ongepelde langoustinestaarten
4 gekookte langoustinekoppen
16 repen preiwit
2 rapen
boter
zout
peper

Saus:
4 eierdooiers
2 dl wortelsap
2 dl droge witte wijn
1 dl olijfolie
2 takjes verse rozemarijn

Pel en kruid de langoustinestaarten en wikkel elk ervan in een reep preiwit. Zet 10 minuten in de oven op 175′ C.

Schil de rapen en snij ze in flinterdunne schijfjes. Leg ze in een waaiertje op de bakplaat, kruid en bestrijk lichtjes met wat gesmolten boter. Zet 5 minuten in de oven tot de raapschijfjes zo krokant zijn als chips.

Maak de wortelsabayon: klop de eierdooiers met de witte wijn en het wortelsap wit schuimig. Zet op heel zacht vuur en blijf kloppen tot de saus dik vloeibaar wordt.

Voeg de olijfolie bij en blijf goed kloppen, tot de olie volledig opgenomen is. Kruid naar smaak met zout en peper en werk af met verse, gehakte rozemarijn.

Schik de raapjes en de langoustines in een diep bord, nappeer met de saus, versier met de langoustinekoppen en rozemarijn.

SUGGESTIE VAN DE CHEF
Met vers geperst wortelsap wordt de coulis bijzonder puur en apart.

WIJNADVIES VAN DE CHEF
Een gekoelde Elzasser wijn, bijvoorbeeld een Pinot Gris, zal dit gerecht alle eer aandoen.

Bron: Proeven, December 1995